にんじん

いちばん固い野菜であることがすべて

にんじんはよく料理に使う野菜の中で細胞壁がいちばん厚いので、同じ鍋に入れるほかのどれよりもずっと長くかかります。

実際にはこういうことです。にんじんをほかの野菜と同じ大きさに切ると、どこかがうまくいきません。にんじんが生のままか、ほかがすべて煮崩れるかです。抜け道は二つあります。

• 小さく切る。ほかの野菜の半分の大きさが目安です。
• 先に入れる。炒め物ではにんじんを最初に入れてほかを後から、スープでは最初に鍋へ。コールスローのような生の料理では理屈が逆になり、いちばん薄く切るかすりおろさないと噛めません。

ミネストローネやアイリッシュシチューでにんじんを最初に入れるのも、チャプチェでせん切りにして先に炒めるのも、同じ決まりです（包丁の基本）。

斜めに切ると早く火が通る

同じ厚さでも、斜め切りは表面積が大きく、熱に触れる部分が増えます。飾りではなく、加熱時間を縮めるための方法です。炒め物のレシピがにんじんを斜め切りにと言うときは、たいていこの意味です。

糖分が多いので色づく

にんじんは野菜としては糖分が多く（約5%）、炒めると色づいて甘みが前に出ます。メイラード反応とカラメル化が同時に起きているのです。

• 長く加熱したにんじんが甘いのは、その糖が濃縮されカラメル化したからです。
• 同じ糖のせいで強火では焦げやすい。さいの目のにんじんを土台としてやわらかく炒めるなら、中火が基本です。

油と一緒に食べるほうがよい

にんじんのβ-カロテンは脂溶性です。油なしで生で食べるとあまり吸収されず、加熱で細胞壁がやわらかくなると吸収はむしろ上がります。にんじんに「生がいちばん」は当てはまりません。

コールスローのマヨネーズや、生のにんじんにかけるオリーブオイルのドレッシングは、味だけでなく栄養の面でも理にかなった組み合わせです（調理油）。

皮と芯

• 皮：薄くむくか、こすり洗いするだけで。栄養のかなりの部分は表面近くにあります。
• 芯：大きく古いにんじんは中心が木のようで、固く味がありません。太いものは縦に四つ割りにし、芯が白っぽく固ければ取り除きます。
• 緑色の肩：苦い。上を1cm切り落とします。

保存

• 葉はすぐに切り落とします。葉をつけたままにすると根から水を吸い続け、2日でしなびます。にんじんの保存でいちばん大事なことです。
• 洗わずに紙で包み、野菜室で3〜4週間。
• 洗ったにんじんは完全に水気をふきます。濡れたままだと表面がぬるぬるします。
• 冷蔵庫で水に沈めておけば、切ったスティックでも1週間ほどもちます。水は1日おきに替えます。
• 冷凍する前に下ゆでします。生のまま冷凍すると細胞が壊れ、解凍するとぐずぐずになります（食感を損なわない冷凍と解凍）。

白い粉

表面が白っぽくなるのは乾燥で、カビではありません。食べられますが水分が抜けているので、スープや炒め物に使います。ぐにゃりと濡れていたり、においがおかしかったりするものは捨てます。