アイリッシュシチュー
アイルランドの定番の煮込み料理です。ラム肉（または牛肉）をじゃがいも、にんじん、玉ねぎと一緒に、うま味のあるスープでゆっくり煮込みます。素朴な材料が、長くやさしい加熱で深くしっかりした味わいに変わります。ソーダブレッドを一切れ添えるのがおすすめです。
材料
作り方
- ⏲ 3分
肉を大きめに切り、塩、こしょうをふって小麦粉を薄くまぶす。
- ⏲ 6分
鍋に油を熱して肉の全面に焼き色をつけ、取り出す。
- ⏲ 60分
同じ鍋で玉ねぎを炒め、ストックを注いで肉、ローリエ、タイムを加える。沸騰させたらふたをし、弱火で1時間煮込む。
- ⏲ 35分
じゃがいもとにんじん（とポロねぎ）を加え、肉と野菜がやわらかくなるまでさらに30〜40分煮る。
- ⏲ 5分
塩、こしょうで味をととのえる。スープが薄ければ、ふたを取って少し煮詰める。
器によそい、パセリを散らす。ソーダブレッドかバターを塗ったパンを添えて出す。
アレンジ
- ビーフシチュー：ラム肉の代わりに牛すね肉を使います。
- ギネスシチュー：スタウトを加えて、濃厚で深い煮込みに。
- ダンプリング入り：小麦粉の団子を落とし入れて、食べごたえを出します。
- オーブン煮込み：ふたをしてオーブンで低温でじっくり煮込みます。
コツ
- まず肉にしっかり焼き色をつけると、うま味が深まります。
- 肉をやわらかくするには弱火でじっくり煮込みます。急がないこと。
- じゃがいもは煮崩れないようあとから加えます（いくつかつぶすととろみがつきます）。
- スープが薄い？ふたを取って煮詰めるか、つぶしたじゃがいもを混ぜ込みます。
- 翌日のほうがさらにおいしくなります。
くわしい説明と理由 (4)
- 肉にまぶす小麦粉は3つの仕事をしていて、どれも見た目にはわかりません。湿った表面に粉をはたくと乾き、乾いた表面はそもそも焼き色がつくための条件です。小麦粉自体も色づきやすいので、肉だけでは時間のかかる色を加えます。そして小麦粉は鍋の中に残り、このレシピで唯一の加えたとろみになります。これがルーとして先に脂で炒めるのではなく、肉に粉をまぶすシンジェという方法で（とろみのつけ方）、ストック4カップに大さじ2は控えめな量です。だからこそ、下のコツで煮詰めることを予備の手段として挙げる必要があるのです。
- もうひとつのとろみはまったく加えられておらず、ページはそれを半分だけ言っています。「いくつかつぶす」が効くのは、粉質のじゃがいもが崩れるとでんぷんを放ち、そのでんぷんが、いくら煮込んでも得られないとろみをスープにつけるからです。カルド・ヴェルデは同じことを意図的に行い、全体をミキサーにかけます。ここではその道をどこまで進むかを自分で選んでいるのであり、じゃがいもを1時間遅れで、大きく切って入れるのもそのためです。
- もともとの料理には、焼き色がまったくありません。伝統的なアイリッシュシチューは白い煮込みで、マトン、じゃがいも、玉ねぎ、水だけ。焼きつけも、小麦粉も、ストックもありません。ここまでに書いたこと（焼き色、粉、取ったストック）はすべて現代のレストラン版で、元の料理は劣ったものではなく別のものだと知っておく価値があります。フォーリコールやブランケット・ド・ヴォーは、その古いやり方を守り、それを主張している料理です。
- 赤身の部位ではなく、首肉と肩肉を。1時間半はコラーゲンのための時間割で（煮込み）、赤身のラムには変化させるコラーゲンがないので、同じ時間でパサパサの筋っぽい仕上がりになります。定番の組み合わせであるアイリッシュ・ソーダブレッドを添えましょう。
この料理の土台になる基本
- 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/irish-stew · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。