調理油：発煙点とそれぞれの用途

発煙点は油が分解し始めるところ

煙は油が熱い印ではありません。油が分解している印です。脂肪酸からアクロレインのような刺激物質が分かれ、口の中では苦みや焦げたにおいとして感じられます。

大事なのは、それが元に戻らないことです。一度発煙点を超えた油は、次は発煙点が下がっています。一度焦がした油を使い回すと、早く煙が出始めるのはそのためです。

おおよその数字

精製の度合いや銘柄でこれらは20°Cほど動くので、数字そのものより順番と帯で覚えましょう。

• 精製アボカドオイル：約270°C
• 精製オリーブオイル（ピュア／ポマース）：約240°C
• 落花生油：約230°C
• キャノーラ油、ひまわり油、グレープシードオイル、精製大豆油：約220〜230°C
• エクストラバージン・オリーブオイル：約190〜210°C
• 澄ましバター（ギー）：約250°C
• バター：約150°C
• 焙煎ごま油：約175°C

この一覧の要点は最後の二つです。バターとごま油はほかの油と同じ表に並んでいますが、ほかにはほとんど何も共有していません。

発煙点のほかにもう一つの軸がある：融点

上の表は脂が分解し始める温度です。製菓では、脂がまだ固体である温度のほうがはるかに頻繁に結果を決めます。

• スエット（牛の腎臓脂）：45〜50°Cで、バターより15度以上高いです。スポッテッド・ディックがスエットを使うのは、100°Cの蒸し器の中で生地が先に固まり、そのあとで脂が流れ出るからです。後に残る穴が生地のきめになります。バターに替えると最初の数分で溶け、詰まったプディングになります。
• バター：約30°C。ショートブレッドでは固まったバターそのものが構造です。だから型の中で熱いうちに切り目を入れるだけにして、冷めてから取り出します。クロワッサンはもう一つの場合です。オーブンに入るときにバターがまだ溶けていなければ、層はできません（生地とグルテン）。
• 乳脂肪：冷蔵庫の温度でもやわらかい。ナナイモバーはチョコレートのふたに少しバターを混ぜます。純粋なチョコレートは包丁が触れた瞬間に割れますが、冷えてもやわらかい乳脂肪がその結晶の網目を断ち切ります。
• 植物油：冷えても液体。シフォンケーキがバターではなく油を使うのはそのためです。バターのケーキは冷めると脂が固まって締まりますが、油のケーキは冷蔵庫でもやわらかいままです。

数字が脂の性質ではないとき

上の項目はどれも、調べてからそれに合わせて設計する数字です。カカオバターにはそれがありません。トリュフ・ショコラは代わりに何があるかを書いています。カカオバターは六つの結晶の形のどれでも固まりえて、「硬く、パキッと割れ、つやが出るのはそのうちのひとつだけ」です。それぞれに独自の融点と食感があり、どれになるかは冷やし方で決まります。テンパリングとは、溶けたチョコレートを、その形の種結晶を残したまま31〜32°Cまで下げることです。それをしないと脂は不安定な形で固まり、その後の数日で変化して白いブルームとして表面に押し出されます。失敗がその日のうちに現れないことが、上の項目すべてとこれを分けています。あちらでは脂を選び、ここでは形を選びます。同じチョコレートからどちらも得られるのです。

二つ上の項目のナナイモバーは、その選択をしないままの同じ脂です。テンパリングはせず、ふたは好きな形で固まり、そのページが言うように結晶は「硬く割れやすい」ので、純粋なチョコレートのふたは包丁が触れた瞬間に割れ、中層も道連れにします。混ぜ込むバター30gがその答えで、上の乳脂肪の項目が実際に働かされているものです。冷蔵庫の温度でもやわらかく、結晶の網目に加わるのではなくその邪魔をします。一層違いの二つの脂で、一方はわざと固められ、もう一方はきれいに固まるのを止めるためにそこにあるのです。

問いには答えるのではなく、取り除くこともできます。ココアをまぶすトリュフにはテンパリングがまったく要りません。「外側はチョコレートではないので、結晶の形は問題になりません」。そしてそれは手抜きではなく、この料理のもともとの形です。

隣のページが持っているもの：砂糖が甘さ以外にしていることにも結晶の節がありますが、そちらは大きさの話で、一度にたくさん種を作り、どの結晶も舌で感じられるほど大きく育たないようにするものです。ここではすべてが結晶で、問題はどの形かです。そしてそのすべてにやる価値があったかを決める温度は、食べる人のものです。カカオバターは体温近くで溶け始めるので、温かい手のひらで長く転がすと表面がべたつきます（食べる温度）。

だから揚げ物では発煙点を読み、製菓では融点を読みます。

「オリーブオイルで揚げるな」は半分だけ正しい

精製オリーブオイルはキャノーラ油より発煙点が高いので、揚げても問題ありません。

問題があるのはエクストラバージンです。発煙点が低く、お金を払って買った香りが強火で真っ先に失われます。だから使えないのではなく、もったいないのです。アーリオ・オーリオやガンバス・アル・アヒージョがエクストラバージンを使いながら油を中火以下に保つのはそのためで、これらの料理では油は加熱の媒体ではなくソースなのです。

揚げ物には20〜30°Cの余裕が要る

揚げ物はおよそ170〜190°Cを狙います。しかし食材を入れると温度が下がり、それを戻そうと火を強めると、目標よりずっと熱い部分が局所的にできます。

だから作業温度より発煙点が20〜30°C高い油が欲しいのです。実際にはキャノーラ油、ひまわり油、落花生油、精製オリーブオイルです。唐揚げ、とんかつ、天ぷら、フィッシュ・アンド・チップス、チュロスはすべてその帯にあります（揚げ物）。

低い側もある

このガイドは全体を通して上限の話ですが、脂はそのどれよりもはるかに低い温度でも使われます。カルニタスは豚肉を90°Cのラードに何時間も沈めます。その温度では発煙点は関係ありません。そこでの脂は揚げる媒体ではなく、ただの水ではない液体です。100°Cで頭打ちにならず、水に溶ける風味を運び去ることもできません（乾式加熱と湿式加熱）。

同じ鍋で火を強めれば、その瞬間から上の段落がまた当てはまります。油の温度を決めるのは油ではなく、何をしようとしているかです。

バターで焦げるのは脂ではなく乳固形分

バターは約80%が脂で、水、乳たんぱく質、乳糖が混ざっています。150°Cあたりで焦げるのは固形分です。

避ける方法は二つあります。

• 油で割る。半分を中立的な油にすると固形分が薄まり、焦げつかなくなります。フレンチトーストを焼くときの定番のやり方です。
• 澄ましバター（ギー）を使う。固形分を取り除いてあるので250°Cまで耐えます。バターチキンカレーのようなインド料理がギーを使うのは、風味と同じくらいこの耐熱性のためです。

ナッツのような茶色になったバター（ブール・ノワゼット）は焦げる寸前のバターで、あのナッツのような香りはメイラード反応の働きです。狙ったならおいしく、そうでなければ数秒後には苦くなります。

フランスのムニエルは、その数秒を料理にしたものです。窓は約30秒で、色は判断するには遅すぎるので、合図は香りです。止め方も決まっています。火から下ろし、冷たいレモン汁を注ぎます。冷たい酸はフライパンの温度を一気に下げ、焦げ色をその場で止めます。この料理でのレモンは酸味ではなく、ブレーキなのです。

仕上げ用の油は加熱用の油ではない

焙煎ごま油、エクストラバージン・オリーブオイル、ラー油、トリュフオイル、そして未精製の赤いパーム油。買っているのは香りで、熱はそれを奪います。

ガーナのレッドレッドはその区別を料理の構造にしています。名前の赤の半分は、未精製で発煙点が低く、香りの強い赤いパーム油から来ています。だから揚げるのは中立的な油で、パーム油は豆の煮込みに入れます。一つの料理の中で加熱用の油と仕上げ用の油が分けられているのです。パーム油で揚げれば香りを失い、油も傷めます。

• 熱いフライパンに先に入れたごま油は香りを失い、苦みを残します。シグムチナムル、コンナムルムチム、ビビンバでは、必ず火を止めてから入れます。
• ごま油で炒めたいように見える料理は、ほとんどの場合中立的な油で炒めて、最後にごま油を求めています。

例外は条件つきで存在します。きんぴらごぼうは最初から焙煎ごま油で炒めます。ごぼうとにんじんはせん切りで、火にかかる時間は10分を超えず、フライパンはごま油の175°Cより下に保たれます。火にかかる時間が短いところでは、仕上げ用の油が加熱用の油になれます。強火にしたり長くしたりしてその条件を破れば、規則が戻ってきます。

二つ目の種類の例外：香りこそ消したいものであるとき

あの例外は時間の話でした。もう一つの種類は向きの話です。イリシュ・パトゥリは二つ目の手順でマスタードオイルを煙が出るまで熱し、そのページは、それが「不注意ではなく、伝統です」とはっきり言っています。油には種と同じアリルイソチオシアネートが含まれていて、油の中ではその辛みは歓迎されないので、わざと飛ばすのです。一皿の中で、一方ではその分子を守り（冷水ですりつぶし葉で包んだペースト）、もう一方ではそれを壊しています。分子については唐辛子と辛さにあり、ここで大事なのは油のほうです。

このガイドの最初の節が逆向きに読める唯一の場合です。煙はやはり油が分解している印で、次はやはり早く煙が出ます。そのどれも変わりません。変わるのは、その損傷が工程の失敗ではなく工程の代価だということです。

その条件のうち油に関わるのは一部だけ

きんぴらごぼうは二つの別々のことを同時に満たしています。火にかかる時間が10分を超えないこと、そしてフライパンがごま油の175°Cより下にとどまることです。上の段落はそれを一つの条件として述べていますが、両者は同じ仕事をしていません。温度は油に対する限度で、それを超えると香りが消えて代わりに苦みが残り、材料が傷みます。時間は香りだけに対する限度で、香りのためにその瓶を買ったところでだけ縛ります。

そうでないところでは、レシピは時間の半分をわざと破り、温度の半分は守ることができます。下の二つのスープはどちらもごま油で穏やかに炒めてから液体を注ぎ、そのあとのすべてを鍋の中で100°C近くに押さえます。

• ファンテククは仕上げ用の油を二つ一つの鍋に入れ、それぞれを別の基準で評価しています。干したスケトウダラを、水を入れる前にごま油とえごま油で2〜3分炒め、そのあとスープを20分煮ます。そのページはえごま油を必須ではないとし（「なければ香りが軽くなります」）、ごま油はそうしていません。「液体を入れる前に乾いた身を炒めることが、スープの色の半分、香ばしさの半分です。順番を省くと、味気ない魚のスープになります」。その香ばしさは油自身の香りではなく、魚が脂の中で焼き色をつけたものです。融通がきくのは香りで、レシピが失えないのは脂です。
• ミヨッククは同じ工程を「深いスープの鍵」と呼び、そのあとふたをして20〜30分煮ます。その頃には香りはとうに消えています。この工程が後に残すのは脂で、わかめをおおい、牛肉の焼き色をスープへ運び出します。

どれも、良い油で炒めてよいという許しではありません。香りが買い物の目的であるところでは、上のレッドレッドが今も手本にすべき形で、反対の場合についてのオリーブオイルの節の言葉が正しいのです。強火にかけたエクストラバージンは使えないのではなく、もったいない。ただし、それがもったいないのは香りにお金を払っていた場合だけです。

揚げ油を捨てるとき

使った揚げ油はごみではありませんが、いつまでも使えるわけでもありません。冷まし、ざると紙でこし、密閉して暗所に保管します。

終わりを告げる合図は三つです。

• 前より色が濃く、粘りが出た：重合しています。
• 前より低い温度で煙が出る：発煙点が下がっています。
• 冷えたようなにおいがする：酸化して劣化しています。

魚を揚げた油は魚のにおいを持ち運ぶので、ほかの用途に回さないこと。揚げながら揚げかすをすくい取ることが、この一覧のどれよりも油を長持ちさせます。