ミネストローネ（野菜のスープ）
玉ねぎ、にんじん、セロリをベースに、旬の野菜、豆、小さなパスタを加えたイタリアの野菜スープです。決まったレシピはなく、余った野菜を使い切るのにぴったりの、食べごたえのあるひと鍋です。
材料
作り方
- ⏲ 5分
オリーブオイルを中火で温め、玉ねぎ、にんじん、セロリを約5分、やわらかくなるまで炒める（ソフリット）。
- ⏲ 2分 30秒
にんにくを加えて30秒炒め、じゃがいもとズッキーニを加えてさらに2分炒める。
- ⏲ 4分
トマトをつぶしながら加えて2〜3分煮てから、スープを注いで沸騰させる。
- ⏲ 15分
火を弱め、野菜がやわらかくなるまで約15分、静かに煮る。
- ⏲ 9分
豆とパスタを加え、パスタに火が通るまで8〜10分煮る（パスタが水分を吸うので、濃くなりすぎたらスープを足す）。
- ⏲ 1分
塩とこしょうで味をととのえる。器によそい、オリーブオイル、パルミジャーノ、バジルまたはジェノベーゼソースひとさじで仕上げる。
アレンジ
- 冷蔵庫の一掃：ほうれん草、グリーンピース、さやいんげんなど、ある野菜を何でも使います。
- 豆なし／パスタの代わりに米：でんぷんの素材は好みで替えます。
- ジェノベーゼ・ミネストローネ：最後にバジルのジェノベーゼソースをひとさじ混ぜ入れます（ジェノヴァ風）。
- ベーコンまたはパンチェッタ：最初に炒めて脂を出すと、うま味が増します。
コツ
- ソフリットはじっくり炒めること。玉ねぎ、にんじん、セロリが味のベースです。
- パスタは出す直前に加えると、ぶよぶよになりません（残りを保存するなら別にゆでます）。
- 翌日、味がなじむとさらにおいしくなります。
- 鍋にパルメザンの皮を入れて煮ると、うま味がぐっと増します。
- 濃さはスープで調整します。ミネストローネは食べごたえがあってこそです。
くわしい説明と理由 (2)
- 野菜が決まっていないので、このレシピは材料の一覧ではなく順番になります。何を入れるかが自由なら、この料理らしさは入れるタイミングに宿るしかありません。ソフリットはじっくり、硬いものを先に、次に液体、最後にでんぷん。ミネストローネはときどきパスタが入る野菜スープです。パスタ・エ・ファジョーリは豆とパスタでできていて、ほかに何も要りません。一方は手順の名前で、もう一方は2つの材料の名前なのです。
- 食い違うように見える2つのアドバイスは、実は食い違っていません。「翌日のほうがさらにおいしい」と「残りを保存するならパスタは別にゆでる」は、別々の構成要素についての話です。スープと野菜は本当に一晩でおいしくなります（残り物の温め直し）。パスタは、鍋を火からおろした後も変わり続ける唯一のもので、浸かっているスープを吸い続けます。パスタ・エ・ファジョーリはその結果をそのまま受け入れます。「パスタはスープを吸ってしまい、スプーンが立つほどになる。イタリアではそれは失敗とは見なされない」。この料理はそうしないと決めていて、それが、でんぷんを順番の中で唯一動かせない位置に固定しているのです。
この料理の土台になる基本
- 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/minestrone · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。