胡萝卜

最硬的蔬菜，这就是全部原因

在常用来做菜的蔬菜里，胡萝卜的细胞壁最厚，所以它比同一锅里的其他任何东西都要久得多才能煮熟。

实际上这意味着一件事：把胡萝卜切得和其他蔬菜一样大，总有一样会出问题——要么胡萝卜还是生的，要么其他东西已经软烂塌掉。有两个办法。

• 切小一点。经验法则是切成其他蔬菜的一半大小。
• 早点下锅。炒菜时胡萝卜先下，其他的随后；煮汤时它最先入锅。像凉拌卷心菜这样的生食菜，逻辑正好反过来——它必须是里面最薄的东西，或者擦成丝，才嚼得动。

蔬菜汤和爱尔兰炖菜一开始就放胡萝卜，杂菜把它切丝先炒，都是同一条规则（刀工基础）。

斜切熟得更快

同样的厚度，斜切的表面积更大，接触热量的部分更多。这不是装饰，而是缩短烹饪时间的方法。炒菜配方要求斜切胡萝卜时，通常就是这个意思。

它含糖，所以会上色

就蔬菜而言，胡萝卜含糖量很高——约5%——所以煎炒会让它上色，把甜味带出来，美拉德反应和焦糖化同时发生。

• 久煮的胡萝卜吃起来甜，是因为糖分浓缩并焦糖化了。
• 同样因为这些糖，它在大火上很容易焦。把胡萝卜丁炒软作底料时，默认用中火。

和油脂一起吃更好

胡萝卜里的β-胡萝卜素是脂溶性的。不配油脂生吃，吸收得很少；而烹煮能让细胞壁软化，吸收率反而会提高。“生吃总是更好”这句话对胡萝卜并不成立。

凉拌卷心菜里的蛋黄酱，或者生胡萝卜配橄榄油调味汁，不只是味道搭，营养上也是合理的组合（食用油）。

皮和芯

• 皮——薄薄削掉，或者刷洗干净就行。相当一部分营养就在表层附近。
• 芯——又大又老的胡萝卜中间有木质化的芯，又硬又没味道。粗的切成四条，如果芯颜色发白、发硬，就切掉。
• 发绿的顶部——发苦。从顶端切掉一厘米。

保存

• 立刻切掉缨子。留着叶子会不断从根部抽走水分，两天之内就会变软。这是保存胡萝卜最重要的一点。
• 不洗，用纸包好，放进蔬菜抽屉：三到四周。
• 洗过的胡萝卜必须彻底擦干。湿着放，表面会发黏。
• 在冰箱里泡在水中，即使是切好的条也能放一周左右。每隔一天换一次水。
• 冷冻前先焯水。生着直接冷冻，细胞会破裂，解冻后变成一摊烂泥（不毁口感的冷冻与解冻）。

表面发白

表面泛白是变干了，不是发霉。还能吃，但已经失水，所以拿去煮汤或炒菜。如果软塌湿黏，或者有异味，就扔掉。