クミン

ホールとパウダーは入れる時が違う

• クミンシード（ホール）は最初に油に入れます。30秒ほどでぱちぱちとはじけて香りが開きます。インド料理ではこれが最初の一手であることがよくあります。
• クミンパウダーは調理の途中で、20〜30秒だけ加えます。表面積が大きくすぐ焦げ、焦げたクミンは料理全体に苦みを残します。

両方を同時に入れると、一方は香りが開ききらず、もう一方は焦げます（スパイスを油で引き出す）。サモサの具がクミンシードから始めて、粉のスパイスを後から加えるのは、この原則の順番どおりです。

炒ると別のスパイスになる

クミンは炒ることで大きく変わる珍しいスパイスです。生では鋭く、少し土っぽい香りですが、乾いたフライパンで2分炒ると甘く香ばしい香りが出ます。

ホールで買って必要なときに炒って挽くと、市販のパウダーとははっきり違うものになります。手間はかかりますが、このスパイスでは差が出ます。

キャラウェイと混同されやすい

見た目が似ていて、ヨーロッパの言語では名前がよく混ざります。ドイツ語のKümmelはキャラウェイのことです。香りは無関係で、キャラウェイはアニスのような甘い方向なので、入れ替えると料理が北欧や東欧のほうへ寄ります。

ブラッククミン（シャヒジーラ）はさらに別物で、より細かく繊細です。ビリヤニのような料理に使われ、普通のクミンと同じ量で量ってはいけません。

同じスパイスが違う場所にある

• インド：カレーの香りの土台。チャナ・マサラ、ビンダルー、ビリヤニ。
• 中東：フムスやファラフェルの決め手の香り。
• 北アフリカ：チキンのタジンのスパイスブレンドの中心。
• メキシコ：チリやタコスの調味料の香りの半分。

これほど広く使われているので、クミンが香ってもインド料理とは限りません。国籍を決めるのは、何と一緒に使われるかです。

保存

• ホールで2年、パウダーで6か月と考えてください。
• 密閉して暗い場所に。手のひらでこすってもあまり香らなければ、もう古いです。
• クミンパウダーをまとめ買いするのはたいてい損です。ホールを少しずつ挽くほうが、使い切るころには安くつきます。

代用

• きれいな代わりはありません。クミンが香りの中心の料理ではなおさらです。
• どうしても近づけるなら、コリアンダーパウダー2に対してキャラウェイ1くらいです。
• チリパウダーには手を伸ばさないこと。市販のブレンドにはすでにクミンが入っていて、量の見当がつけられなくなります。