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チキンのタジン

写真: Foodista · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH モロッコ料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

チキンのタジン

モロッコのスパイスでマリネした鶏肉を、玉ねぎ、オリーブ、塩レモンと一緒に煮込む北アフリカの煮込み料理です。塩レモンが特徴的な塩気と酸味を与えます。クスクスやパンと一緒にどうぞ。

材料

4人分

作り方

  1. 鶏肉にスパイス（ターメリック、クミン、ジンジャー、パプリカ、シナモン）、塩、こしょう、にんにくをすり込み、30分マリネする（時間がなければ省いてもよい）。

    ⏲ 30分

  2. 口の広い鍋（またはタジン鍋）でオリーブオイルを熱し、鶏肉の全体に焼き色をつけて取り出す。

    ⏲ 5分

  3. 同じ鍋で玉ねぎをしんなりするまで炒める。

    ⏲ 5分

  4. 鶏肉を戻してストックを加え、煮立ったらふたをして、やわらかくなるまで30〜35分弱火で煮る。

    ⏲ 30分

  5. オリーブと塩レモンを加え、ふたを取ってさらに10分煮てソースを煮詰める。

    ⏲ 10分

  6. パクチーとパセリを散らし、クスクスやパンと一緒に出す。

    ⏲ 1分

アレンジ

  • ラムのタジン：ラム肉を使うとコクのある煮込みになります（煮込み時間は長めに）。
  • フルーツのタジン：干しあんず、プルーン、デーツを加えて甘みを出します。
  • ベジタリアン：肉の代わりにひよこ豆、にんじん、かぼちゃを使います。
  • クスクス：ほぼ必ず添えられる相棒です。

コツ

  • 深い味わいのため、まず鶏肉にスパイスをすり込んでマリネします。
  • 鶏肉に焼き色をつけ、弱火でじっくり煮込んでやわらかくします。
  • 塩レモンとオリーブが、タジンならではの塩気と酸味を与えます。
  • タジン鍋がない？ふたつきの厚手の鍋で十分です。
  • パンやクスクスにつけて食べられるよう、ちょうどソース状になるまで煮詰めます。
くわしい説明と理由 (4)
  • ふたこそが仕組みであり、それはふたについてのいつもの助言とは正反対です。ふたから滴る結露は、蒸し料理でいちばんよくある失敗で（蒸し料理）、対策は、ふたの下に布を張る、壁を伝って水が流れるようふたを少しずらす、食材をクッキングシートで覆う、のいずれかです。3つとも水を食材から遠ざけるものです。タジンの円錐は、そのうちの2つ目を器そのものに組み込み、恒久的にしたものです。円錐は背が高いので、その先端は鍋の上でいちばん温度の低い面になります。蒸気はそこで結露し、斜面を伝って縁へと流れ落ち、肉の上ではなく端からソースに戻ります。何も滴らず、何も逃げません。
  • だからほとんど煮詰まらない煮込みであり、決してかき混ぜないのです。煮込みでは液体は肉の3分の2の高さまでしか入れず、出ている上の部分は蒸気で火が通ります（煮込み）。ここではその蒸気が絶えず戻されるので、1時間たっても水位はほとんど下がらず、鍋に手を加える必要がありません。ケジェヌは同じ考えを突き詰めた隣人です。水をまったく加えない密閉した土鍋カナリで、野菜がソースをすべて生み出し、かき混ぜる代わりに鍋を揺すります。
  • ですから「ふたつきの厚手の鍋で十分」は本当で、何が変わるかを知っておく価値があります。平らなふたでは、しずくが真ん中にまっすぐ落ちます。それを補うのは、このレシピがすでにしていることそのものです。鶏肉と玉ねぎから水分が出るのを当てにせず最初にストックを加えること、弱火が安定するよう厚手の鍋を使うこと、そして最後の10分はふたを取って、円錐なら保っていたはずのところまでソースを戻すことです。
  • 塩レモンとオリーブを最後に入れるのは、それが塩であり、鍋がこれから煮詰まるからです。ソリャンカでは、塩漬けのきゅうり、その漬け汁、ケッパー、オリーブ、燻製ソーセージがどれも塩味と酸味をひとつの取っ手に乗せて入ってくるので、その2つを別々に調整できません。だからそのスープはわざと塩をせずにおき、塩漬けのものがすべて入ってから初めて味見をするのです（塩）。タジンはそれにあとから煮詰める工程が加わったもので、早く入れた塩は二度濃縮されます。レシピが皮を指定するのもそのためです。ひと月塩に漬かったことで水分が抜け、白いわたがやわらかくなっているので、加わるのは生のレモンの鋭い酸ではなく、塩と柑橘の香りなのです。

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