孜然
整粒和粉末下锅的时机不同，它常被和葛缕子混为一谈，而且烘烤对它的改变比对大多数香料都大。
整粒和粉末在不同时间下锅
- 整粒孜然要在一开始放进油里。大约三十秒，它就会噼啪作响，香味打开。在印度菜里，这常常是第一步。
- 孜然粉要在烹饪中途放，只炒20-30秒。它的表面积大，很快就会焦，烧焦的孜然会让整道菜都发苦。
两种同时放，一种还没出香，另一种已经焦了（用油激发香料）。萨莫萨的馅料先放整粒孜然、后加香料粉，就是按这个原则排的顺序。
烘烤让它变成另一种香料
孜然经过烘烤，变化之大很不寻常。生的时候辛冲、略带泥土味；在干锅里烘两分钟，就会出来一种甜甜的坚果香。
买整粒的，需要时再烘香、研磨，得到的东西和店里买的孜然粉明显不同。多费点工夫，但对这种香料来说，差别是吃得出来的。
它很容易和葛缕子混淆
两者长得很像，欧洲语言也常把名字混在一起——德语的Kümmel指的是葛缕子。它们的香气毫不相干：葛缕子偏向茴芹般的甜香，所以拿它替代，会把菜往北欧和东欧的方向带。
黑孜然（shahi jeera）又是另一回事——更细、更柔和，用在印度香饭这类菜里，不能按普通孜然的用量来放。
同一种香料，出现在不同的地方
正因为它分布这么广，空气里有孜然味并不代表就是印度菜。它和什么一起用，才决定了菜的国籍。
保存
- 按整粒两年、粉末六个月来算。
- 密封，避光。如果在掌心搓一点却几乎闻不到香味，就已经过了时候。
- 大量买孜然粉通常是假省钱。买整粒、少量研磨，等用完时算下来反而更便宜。
替代
- 没有完全对等的替代品，在以孜然为香气中心的菜里尤其如此。
- 非要凑合的话：大约两份芫荽粉配一份葛缕子。
- 不要用辣椒粉。市售的混合辣椒粉里本来就含有孜然，用量就完全没法推算了。