写真: Vis M · CC BY-SA 4.0
ビリヤニ（チキン）
インドを代表する層仕立てのご飯料理です。ヨーグルトとスパイスでマリネした鶏肉と、7割ほどゆでたバスマティライスを、サフラン、揚げ玉ねぎ、ハーブとともに重ね、ふたを密閉して弱火で蒸し上げます（ダム）。香り高い、お祝いの一鍋料理です。
材料
- バスマティライス · 30分浸水させるカップ2
- 鶏もも肉 · ひと口大500g
- 玉ねぎ · 薄切りにしてカリカリに揚げる（ビリスタ）2
- サラダ油とギー大さじ4
- 鶏肉のマリネ液
- プレーンヨーグルトカップ0.5
- しょうがとにんにくのペースト大さじ2
- カシミールチリパウダー大さじ1
- ターメリック小さじ0.5
- ガラムマサラ小さじ1
- ビリヤニマサラ · またはクミン＋コリアンダー大さじ1
- 塩小さじ1
- ご飯用
- ホールスパイス · クローブ、カルダモン、シナモン、ローリエ1ひとつかみ
- 塩大さじ1
- 重ねる材料
- サフラン · 温かい牛乳大さじ3に浸す1ひとつまみ
- パクチーとミント · 刻む1ひとつかみ
- ギーまたはバター大さじ2
作り方
- ⏲ 60分
鶏肉を最低1時間（できればひと晩）マリネする。薄切りの玉ねぎを油でカリッときつね色になるまで揚げ（ビリスタ）、取り出しておく。
- ⏲ 8分
ホールスパイスと塩を入れた熱湯でバスマティを7割ほど下ゆでし、湯をきる。完全には火を通さない。
- ⏲ 7分
厚手の鍋の底にマリネした鶏肉を敷き、マリネ液ごと煮詰める。
- ⏲ 3分
下ゆでしたご飯を上に重ね、サフラン牛乳、揚げ玉ねぎ、パクチー、ミント、ギーを散らす。
- ⏲ 30分
ふたをしっかり密閉し（できれば生地で封をする）、ごく弱火で25〜30分加熱する。これが「ダム」の手法。
- ⏲ 10分
火から下ろして10分休ませ、鶏肉とご飯をそっと混ぜ合わせ、ライタを添えて出す。
アレンジ
- マトンビリヤニ：鶏肉の代わりにラム肉を使い、長めに火を通します。
- ベジビリヤニ：肉の代わりに野菜とパニールを使います。
- 卵ビリヤニ：ゆで卵を加えます。
- 手軽な一鍋版：重ねずに、すべてを一つの鍋で炊きます。
コツ
- 米はバスマティを使います。細長く、粘りが出ません。7割まで下ゆでし、仕上げはダムに任せます。
- 揚げ玉ねぎ（ビリスタ）が甘さと香りの要です。たっぷり使いましょう。
- サフラン牛乳で色と香りをつけます。ヨーグルトのマリネで肉がやわらかくなります。
- 弱火＋密閉したふた（ダム）が秘訣です。蒸しながら香りを閉じ込めます。強火は厳禁です。
- 10分休ませてから、粒がつぶれないようにそっと混ぜます。
くわしい説明と理由 (5)
- 「ヨーグルトのマリネが肉をやわらかくする」は半分だけ正しい話です。酸は肉をやわらかくしません（マリネが本当にすること）。肉の中まで入るのは塩で、酸は1〜3mmのところで止まります。つまりやわらかさは、実際にはマリネ液の塩と、そのあとのダムの働きです。
- それでもヨーグルトでなければならない理由はあり、そちらの理由のほうがこの料理によく合います。ヨーグルトでは、穏やかな酸、カルシウム、乳たんぱくが一緒になって、酢よりはるかにやさしく働き、そのとろみで表面にとどまります。ここで何より大事なのは、乳糖とたんぱく質がメイラード反応の材料になるので、よく色づくことです（焼き色）。ビリヤニではダムの前に肉が色づき、その色が香りの多くを担っています。ヨーグルトのマリネは表面を傷めずにひと晩置けるのも利点で、酢のマリネではそうはいきません。
- 7割というのは、仕上げる蒸気が残っているという意味です。密閉した鍋の中でご飯に火を通すのは水ではなく閉じ込められた蒸気で、蒸気1gが凝結するときに放つ潜熱は、水1gが100°Cから60°Cに冷めるときに出す熱の5倍以上です（蒸し料理）。だから底にあるわずかな液体で、上のご飯まで仕上がるのです。なお、「パーボイルドライス」はこの方法で炊いた米のことではありません。それはもみ殻ごと蒸して乾燥させてから精米した完成品の米で、ここでの「下ゆで」は単なる調理の動作です。
- 密閉したふたは、蒸し料理でいちばん多い失敗をわざと逆手に取っています。蒸し料理では、ふたから落ちる水滴がいちばん多い失敗の原因で、落ちたところで餃子が破れ、蒸しパンにはしみができます。ふつうはふたの下に布をかませるか、ふたを少しずらして防ぎます。ところがダムでは、その水滴こそがご飯が仕上がるために残された水のすべてです。鍋に水は加えないので、その対策をとれば料理が成り立たなくなります。
- ふんわり重ねるのも同じ物理から来ています。 蒸気は機械的な力をかけません。熱湯とちがって押し入ってはいかず、すき間に沿って流れ、届いた表面で凝結するので、詰まり具合が火の通る時間を決めます。ふんわり重ねるのは見た目のためではなく加熱の条件で、ぎっしり詰めた鍋は火の通りがむらになります。マクルーバはその逆で、ドームを作るためにわざと鍋に詰めます。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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