サモサ（パンジャブのじゃがいもとグリーンピースの揚げ包み）

材料

• 生地
• 小麦粉（中力粉） · インドではマイダ。強力粉だと硬くなる250g
• ギー · または油。大さじ4。この量がサクサク感のすべて60g
• 塩小さじ1
• アジョワン · キャロムシード。クミンで代用するより省くほうがよい。クミンでは風味が別物になる小さじ0.5
• 冷水 · 少しずつ加え、生地がやっとまとまるところまで85ml
• 具
• 粉質のじゃがいも · 皮ごとゆでて完全に冷ます500g
• グリーンピース · 冷凍でよい。さっと下ゆでする100g
• サラダ油大さじ2
• クミンシード小さじ1
• しょうが · 細かいみじん切り大さじ1
• 青唐辛子 · 細かく刻む2本
• コリアンダーパウダー小さじ1
• ガラムマサラ · 最後に加える小さじ1
• アムチュール · 乾燥マンゴーパウダー。またはレモン汁大さじ1小さじ1
• 塩小さじ1
• パクチー · ざく切り1ひとつかみ
• 揚げ用
• サラダ油 · サモサが沈む深さ。油の温度を低く保つ必要があるので、たっぷりと1l
• 添える分
• ミントチャツネ · パクチー、ミント、青唐辛子、レモンを撹拌したもの大さじ4
• タマリンドチャツネ · 甘酸っぱいもの。なければ省く大さじ4

作り方

1. じゃがいもを皮ごと25分ゆでて皮をむき、完全に冷ます。ぬるい程度では足りない。少しでも温かさが残った具は、揚げている間に内側から皮を蒸らしてやわらかくする。

   ⏲ 45分

2. 小麦粉、塩、アジョワンにギーを加え、手で5分すり込む。ひと握り握って手を開いたとき、形を保つ状態になればよい。インドではこの段階をモヤンと呼び、これが皮をサクサクにする。ここで脂をけちると、後の工程では取り戻せない。

   ⏲ 5分

3. 冷水を少しずつ加え、とても硬い生地にする。チャパティの生地よりはるかに硬く。まとめるが、こねない。グルテンが育つと、層のない硬い皮になる。濡れぶきんをかけて30分休ませる。

   ⏲ 30分

4. 油でクミンシードを30秒、香りが立つまで炒め、しょうがと青唐辛子を加えて1分炒める。

   ⏲ 1分 30秒

5. コリアンダーパウダーを加え、20秒だけ炒める。パウダースパイスはすぐに焦げ、一度焦げると苦味が具全体に残る。

   ⏲ 20秒

6. 冷ましたじゃがいもを手で粗くつぶしながらフライパンに入れ、グリーンピースと一緒に3分炒める。マッシャーでつぶすとペースト状になって食感が消える。かたまりこそが大事だ。

   ⏲ 4分

7. 塩、アムチュール、ガラムマサラ、パクチーを混ぜて火から下ろす。酸とガラムマサラは香りを残すために最後に入れる。具を完全に冷ます。

   ⏲ 30分

8. 生地を6等分し、それぞれ直径18cmほどの薄い楕円にのばして半分に切る。半円1枚でサモサ1個になる。

   ⏲ 10分

9. 直線の縁を水で濡らし、重ねて円錐形にし、つなぎ目を指でしっかり押さえて閉じる。油の中でつなぎ目が開くと具がこぼれ、鍋全体が台無しになる。

   ⏲ 10分

10. 円錐に具を詰め、口の中央でひだをひとつ折り、押さえて閉じる。立つように底を少し平らにする。作業中、残りの生地は濡れぶきんの下に置いておく。

    ⏲ 15分

11. 油は120〜130°Cまでしか熱しない。サモサを入れても泡がほとんど立たないくらいだ。その温度のままごく弱火で15〜20分揚げ、表面は淡いアイボリー色のまま、ゆっくりと固まっていく。

    ⏲ 20分

12. ここで初めて170°Cに上げ、2〜3分で色をつける。表面に細かいひびが入り、たたくと硬い音がすれば揚げ上がり。網にのせて冷ます。紙の上に置くと底がしんなりする。

    ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
• オーブンの中で本当に起きていることダイヤルと庫内の空気が一致することはめったにありません。予熱に5分ではなく20分かかる理由、コンベクションでは数字を下げる理由、そしてエアフライヤーの正体。