小麦粉

決め手はたんぱく質

• 強力粉、12%以上：グルテンを多く作ります。パン、カルグクスのような麺。
• 中力粉、10〜11%：いちばん一般的。マンドゥの皮、ふだんの料理のほとんど。
• 薄力粉、8〜9%：グルテンが少なく、やわらかく仕上がります。ケーキ、カムジャジョンのようなチヂミ、揚げ衣。

薄力粉がなければ、中力粉の10〜20%をでんぷんに置き換えます。

グルテンが欲しいときと避けたいとき

こねるとグルテンの網目ができ、休ませるとゆるみます。二つは別の仕事です。

• 欲しい：噛みごたえが欲しいもの。カルグクス、マンドゥの皮、パン。
• 避けたい：やわらかくしたいもの。カムジャジョンや天ぷらの衣はできるだけ混ぜません。ニョッキはほとんどこねません。こねると消しゴムのようになります。

「生地はよくこねる」は半分しか正しくありません。詳しくは生地とグルテンへ。

重さで量る

小麦粉はスプーンで入れてすり切ると1カップ125g、すくって詰めると150gにもなります。20%の差は焼き上がりをすっかり変えます。カップ表記のレシピを換算するにはカップ→グラム換算ツールを使ってください。

ミックス粉は小麦粉ではない

韓国のプチムガル（チヂミ粉）やティギムガル（天ぷら粉）には、塩、でんぷん、ベーキングパウダー、調味料が入っています。レシピが小麦粉と言うときは小麦粉のことです。ミックス粉で代用すると味が二重につきます。

油脂で炒めると別のものになる

バターや油で炒めた小麦粉はルーです。粉くささを飛ばしながらソースにとろみをつけます。白から茶色へと長く炒めるほど風味は深まり、とろみをつける力は弱まります。

保存

• 密閉して常温で6か月〜1年。全粒粉は脂肪を含んで酸化するので、冷蔵か冷凍で保存し3か月以内に使います。
• 本当の敵は虫と湿気です。紙袋から密閉容器に移してください。
• 古い小麦粉はかび臭いにおいがします。そうなったら捨ててください。そのにおいは焼くものにそのまま移ります。