カムジャジョン（じゃがいものチヂミ）
じゃがいもを細かくすりおろして作る韓国のチヂミです。沈んだでんぷんを戻して混ぜると、ほかの材料はほとんどなくても、外はカリッと中はもっちり。雨の日の定番です。
材料
作り方
- ⏲ 5分
じゃがいもの皮をむき、細かくすりおろすかミキサーにかける（ミキサーの場合は水をほとんど加えない）。
- ⏲ 5分
すりおろしたじゃがいもをざるに入れて5分置き、でんぷんを沈ませる。上の水を捨て、沈んだ白いでんぷんをじゃがいもに戻して混ぜる。これがもっちりした食感の秘訣。
- ⏲ 2分
塩と粉を混ぜる。生地は濃いままにし、ゆるければ粉を少し足す。使う場合はにんじん、唐辛子、青ねぎを混ぜる。
- ⏲ 1分
フライパンにたっぷりの油を中火で熱する。生地をお玉で流し入れ、薄く丸く広げる。
- ⏲ 3分 30秒
底がきつね色になり、縁がカリッとするまで3〜4分焼く。
- ⏲ 3分
裏返し、もう片面もきつね色になるまでさらに約3分焼き、押しつけて縁をカリッとさせる。
醤油、酢、粗挽き唐辛子のつけだれを添えて熱々で出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- 沈んだでんぷんを戻して混ぜることがこの料理のすべてで、その理由はこうです。でんぷんの粒は水より重く、水に溶けないので、すりおろしたじゃがいもを置いておくと、でんぷんは底に沈み、上に水が残ります。でんぷんは最初から溶けていたのではなく、浮遊していて沈んだのです。涼皮はこの性質を、ひと晩かけて意図的に使います。
- ここではそのでんぷんが主な接着剤です。カムジャジョンには卵が入らず、粉もほんの少しです。焼くうちにでんぷんが糊化して、じゃがいもの細片同士をつかみます。捨ててしまうとつなぎとめるものがなくなり、ぼろぼろに崩れます。ツェペリナイも同じ仕組みで、そのでんぷんが生地をつなぐ唯一のもので、それがないと団子は鍋の中で溶けてしまいます。
コツ
- 沈んだでんぷんを戻して混ぜること。それがもっちりの正体で、捨てると崩れます。
- 生地は水っぽくせず濃いままに。そうしないとチヂミがやわらかいままです。
- 縁をカリッとさせるには、たっぷりの油と中火で焼きます。
- 色が変わらないよう、じゃがいもは焼く直前にすりおろしましょう。
- 薄く広げると、縁がせんべいのようにカリッとします。
くわしい説明と理由 (2)
- 色が変わるのは酵素のしわざです。じゃがいもを切ると細胞が壊れ、中の酵素が酸素と出会って茶色い色素を作ります。きんぴらごぼうのごぼうを茶色くするのと同じ反応です。水につければ酸素を遮れますが、でんぷんも流してしまうので、ここでの答えは水にさらすことではなく、早くすりおろさないことです。
- 薄く広げるのは見た目ではなく熱のためです。たっぷり油をひいたフライパンでは、薄いチヂミは実質的に揚げ焼きになります。厚いと中心が固まる前に外側が焦げ、その中心は糊化しなかった生のでんぷんの味がします。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
同じ種類の料理
同じ国の料理
✏️ このレシピを直す
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/gamja-jeon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。