面粉
高筋、中筋和低筋面粉只差一个数字——蛋白质含量，这个数字决定了面筋的多少，面筋又决定了成品有多筋道。
关键在蛋白质
- 高筋面粉，12%以上——能形成大量面筋。面包，以及刀切面这样的面条。
- 中筋面粉，10–11%——通用的情况。韩式饺子皮，大多数日常烹饪。
- 低筋面粉，8–9%——面筋少，所以口感柔嫩。蛋糕、土豆饼这类煎饼、油炸面糊。
没有低筋面粉？用淀粉替换中筋面粉的10–20%。
什么时候要面筋，什么时候要避免
揉面形成面筋网络；醒面让它松弛。这是两件不同的事。
“面团要好好揉”只说对了一半。详见面团与面筋。
用重量来称
面粉用勺舀入再刮平，一杯是125克；直接用杯子挖、压实，可多达150克。20%的差距足以让烘焙结果完全不同。要换算按杯计量的配方，用杯换克工具。
预拌粉不是面粉
韩国的buchim-garu（煎饼粉）和twigim-garu（炸粉）含有盐、淀粉、泡打粉和调味料。配方写面粉，指的就是面粉——用预拌粉代替，菜就被调了两次味。
用油脂炒过就变成了别的东西
面粉用黄油或油炒过就是油面糊（roux）：它能让酱汁变稠，同时炒掉生面粉味。炒得越久，从白到褐，风味越深，增稠力越弱。
保存
- 室温密封，可放半年到一年。全麦面粉含有油脂，会氧化，所以要冷藏或冷冻，三个月内用完。
- 真正的风险是虫子和潮气。把它从纸袋里倒进密封容器。
- 陈面粉有霉味。有的话就扔掉——那股味道会原封不动地带进你烤的任何东西里。