天ぷら
日本の揚げ物です。エビや旬の野菜に氷のように冷たい衣をつけて揚げ、軽く、レースのように薄く、パリッと砕ける衣に仕上げます。魅力は、空気を含んだ衣とやわらかな中身の対比。熱いうちに天つゆにつけて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
エビの殻をむき、まっすぐになるよう腹側に切り込みを入れる。野菜を揚げやすい大きさに切り、すべての水けを完全にふき取る。
- ⏲ 2分
エビと野菜に薄く粉をまぶし、衣がつきやすいようにする。
- ⏲ 1分
卵を氷水で溶き、薄力粉を加えて菜箸で数回だけ混ぜる。粉が少し残っていてよい。決して混ぜすぎない。
- ⏲ 3分
油を175°Cに熱する。具を1つずつ衣にくぐらせ、カリッとするまで揚げる。エビは1〜2分ほど、野菜はそれより長く、または短く。
- ⏲ 2分
網にのせて油をきる。だし、醤油、みりんを温めて天つゆにし、大根おろしを添えて出す。
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 氷水を使い、衣はほとんど混ぜないこと。混ぜすぎるとグルテンができ、べちゃっとします。
- 衣が薄くカリッと仕上がるよう、具の水けは完全にふき取ります。
- 油は175°Cを保ちます。衣を落とすと、すぐに浮き上がってくる温度です。
- 油の温度が下がらないよう、少しずつ揚げます。
- 水けをふくのは、くっつきの問題でもあります。 衣は濡れた表面から滑り落ち、くっついた部分も下に水の膜があって、それが蒸気になって衣を浮かせてしまいます。
- 油の表面の3分の2以上を覆わないこと。鍋に詰め込みすぎると温度が下がり、蒸気が弱まって、その隙間に油が入り込みます。
くわしい説明と理由 (4)
- 水を氷で冷やす理由は二つあります。 グルテンには水と動きが必要なので（生地とグルテン）、冷たい水なら同じ回数混ぜても網目ができにくくなります。もうひとつは、衣の液体はできるだけ冷たくするべきだということです。温度差が大きいと表面が激しく膨らみ、密にならず開いた形で固まるからです。一気に蒸気になるのは、衣自身の水分です。
- ダマは、ちょうどよいところで止めた証拠です。 なめらかな衣は混ぜすぎた衣です。菜箸で10〜12回、まだ粉が見えている状態で止めます。使う分だけその都度作りましょう。置いておいた衣は使う価値がありません。
- グルテンの衣は二つの点で失敗します。もちもちになり、水を抱え込むのです。水がある間は表面が100°Cにとどまって何も色づかないので（焼き色）、厚く湿った衣は内側から自分を蒸してしまいます。
- 175°Cで2分。 その時間の大半は、具に火を通すことより衣から水を追い出すことに使われます。だからエビの天ぷらはちょうど火が通ったところで上がり、かぼちゃの薄切りは歯ごたえが残るのです。とんかつは逆の例で、1.5〜2cmのロースを170°Cで6分揚げます。パン粉の衣には失う水分がなく、その時間はすべて肉のためにあるからです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tempura · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。