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カルグクス（包丁切り麺のスープ）

写真: by jslander · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理麺料理⏱ 40分編集履歴

カルグクス（包丁切り麺のスープ）

ほっとする韓国の麺料理です。もちもちの手切りの小麦麺を、ズッキーニと一緒に白く濁った煮干しと昆布のだしで煮込みます。素朴ながらうま味が深く、韓国の人が雨の日に恋しくなる一杯です。

材料

3人分

作り方

  1. 煮干しと昆布を水から煮る。沸騰する直前に昆布を取り出し、沸騰したら煮干しをさらに10分煮出してからこし、澄んだだしにする。

    ⏲ 15分

  2. だしにじゃがいもを入れてやわらかくし、にんにくのみじん切りと汁物用醤油で味をつける。

    ⏲ 5分

  3. 麺をほぐしてくっつかないように加える。（生麺は余分な打ち粉を払っておくと、スープが澄んだまま保てる。）

    ⏲ 1分

  4. 麺に火が通り始めたらズッキーニと青ねぎを加え、さらに3〜4分煮る。

    ⏲ 4分

  5. 塩で味をととのえる。器に盛り、焼きのりかたれを添えて出す。

アレンジ

  • パジラクカルグクス：砂抜きしたアサリで、磯の香りのすっきりしただしにします。
  • 鶏カルグクス：丸ごと煮た鶏のこくのあるスープと肉で作ります。
  • えごまカルグクス：すりえごまを混ぜ込んで、香ばしい一杯にします。
  • パッカルグクス：甘い小豆のスープで煮る南部の仕立てです。
くわしい説明と理由 (3)
  • 麺はそのままスープに入りますが、そうする料理の多くと違って、この料理はそのでんぷんを望んでいません。パスタ・エ・ファジョーリもパスタを、そのまま出す液体の中でゆでますが、そこではパスタから出たでんぷんはすべて鍋に残り、わざととろみをつけます。カルグクスは澄んだ煮干しだしやアサリのだしの上に成り立っているので、同じでんぷんが邪魔になります。同じ手順で、目的は正反対です。
  • 打ち粉を払うという決まりはそこから来ています。手切り麺の打ち粉は麺同士がくっつかないためのものですが、鍋の中ではただ溶けてスープを濁らせます。澄んだ一杯にしたければ打ち粉を払うか麺を別ゆでにし、とろりとさせたければそのまま入れます。どちらも伝統的なやり方です。
  • 包丁で切ることも、名前だけの話ではありません。麺の成形の仕方の中で、カルグクスはのばして切るもので、蘭州拉麺は引っ張ってのばすものです。切った麺は断面が四角いので、スープがひっかかる角があります。引っ張った麺は丸く、スープが流れ落ちます。

コツ

  • 苦味やぬめりが出ないよう、昆布は沸騰する前に取り出します。
  • スープが濁らないよう、生麺は打ち粉を払っておきます。
  • 麺はゆですぎないこと。少し硬めで引き上げます。
  • 汁物用醤油と塩で味をつけると、色も味もすっきりします。
  • 辛いのが好きなら、たれを加えます。
  • 汁物用醤油だけで味をつけるとスープが黒ずみます。ここでの分担は、醤油が色と発酵のうま味を、塩が残りの塩味を受け持つというものです（塩）。
くわしい説明と理由 (2)
  • 少し硬めが正解なのは、麺が器の中でも火が通り続けるからです。スープの熱が仕上げをし、そのあいだも麺はスープを吸って膨らみ続けます。ミーゴレンは、その同じ性質の上に作り方全体を組み立てています。
  • 昆布を沸騰前に取り出すのは、苦味の成分がうま味の成分より高い温度で出てくるからです。70〜80°Cで出てくるグルタミン酸を取り出し、そこでやめます（うま味の重ね方）。

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