写真: Davide Zambelli · CC BY 3.0
ニョッキ
ゆでたじゃがいも、小麦粉、卵だけで作る、ふんわりとしたイタリアのじゃがいものパスタです。やわらかくもちっとするまでゆで、トマトソースや焦がしバターとセージで和えれば、シンプルながら素敵な一皿になります。
材料
作り方
- ⏲ 25分
じゃがいもを丸ごとゆでるか蒸して、中までやわらかくする。熱いうちに皮をむき、なめらかになるまでつぶす。
- ⏲ 5分
少し冷まし、塩、ナツメグ、卵黄を加える。小麦粉を少しずつ加え、かろうじてまとまるところまで混ぜる。こねすぎると硬くなる。
- ⏲ 10分
生地を細長い棒状にのばし、2cm幅に切り、ひとつずつフォークの上で転がして筋をつける。
- ⏲ 3分
たっぷりの湯に塩を入れて沸かし、ニョッキを落とす。浮いてきたらさらに30秒ゆでて引き上げる。
- ⏲ 4分
オリーブオイルでにんにくを炒め、トマトソースを温める。ニョッキを加え、やさしく和えてからめる。
バジルとパルミジャーノをのせて出す。
アレンジ
コツ
- 生地が水っぽくならないよう、でんぷん質（粉質）のじゃがいもを使い、水けを飛ばしておきます。
- 小麦粉はできるだけ少なく。少ないほどやわらかく、もちっとしたニョッキになります。
- 生地はやさしくまとめ、長くこねないこと。
- どろどろにならないよう、浮いてきたらすぐにすくい上げます。
- 余った分はバットに広げて冷凍し、凍ったまま直接ゆでます。
くわしい説明と理由 (4)
- レフセはこの対をはっきり述べていて、それがこのレシピのすべてです。「あのページはじゃがいもを熱いうちに皮をむいてつぶし、すぐに混ぜる。材料は同じ2つ、ゆでたじゃがいもと小麦粉で、一方では熱いうちに、もう一方では冷めてから小麦粉を入れる。目的が違うからだ。ニョッキは沸騰した湯の中でまとまっていなければならず、レフセは紙のように薄くのばせなければならない」
- 熱いからこそ、小麦粉をほとんど使わずに済みます。レフセのページ自身が数字を挙げています。冷めたじゃがいものでんぷんは固まって水分を手放しているので、小麦粉がその水分を吸わなければならず、およそ2倍必要になる。「そして1g増えるごとに硬くなる」。熱いじゃがいもはまだ水分を抱えているので、少しの小麦粉で足ります。それがあちらよりもこちらで重要なのは、生地とグルテンがニョッキを「ほとんどこねない——こねれば消しゴムになる」生地に分類しているからです。小麦粉は望まないグルテンそのものなので、グルテンをなくす方法は、最初から小麦粉をほとんど加えないことです。
- だから「でんぷん質のじゃがいもを乾いたまま使う」も同じ指示です。じゃがいもの水分1gは、それを吸わせるために加えなければならない小麦粉1gです。粉質の品種を焼くか、ゆでて水けを飛ばせば、答えに近いところから始められます。そしてつぶすのではなく裏ごし器（ポテトライサー）にかけましょう。マッシュポテトが、レフセが借りている仕組みを説明しています。細胞をすりつぶすとアミロースが流れ出し、絡み合ってのりになる。これは反対側から来た、同じのりのような失敗です。
- 浮いてくるのは火が通った合図であって、放っておいてよい合図ではありません。団子はでんぷんが固まって空気を閉じ込めると浮き上がるので、浮くのは途中経過ではなくゴールです。浮いたまま放っておくと、外側が水を吸い続けておかゆのようになります。
この料理の土台になる基本
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/gnocchi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。