レモングラス

レモンではない

香り成分（シトラール）がレモンの皮と重なるのでこの香りがするのですが、酸はまったく含まれません。レモンの代わりに使っても何も酸っぱくならず、逆にレモンでこの香りをまねることもできません。酸味が必要ならライムを別に加えます（レモン）。

使うのは白っぽい根元

• 固い白から薄緑の根元10cm：香りはここにあります。
• 緑の葉先：固く、香りが弱い。捨てずにだしとスープに入れます。
• 乾いた外側の1〜2枚はむきます。

使う前にたたく

香りは繊維の中に閉じこめられています。茎を包丁の背やめん棒でたたくとその繊維が壊れ、香りが液体に出ます。手を加えずに丸ごと煮た茎は、持っている香りの半分も出しません。

• スープに：たたいて5cmに切り、最後に取り出します。トムヤムクンやカレーラクサがこれです。
• カレーペーストに：繊維を断つようにできるだけ薄く切ってから、つぶすかミキサーにかけます。粗く切ると筋が口に残ります。グリーンカレー。
• 下味と焼き物に：細かいみじん切りに。ベトナム風レモングラスチキンのような料理では、肉に届くくらい細かくする必要があります。

食べるものと取り出すものを見分ける

長いまま入れた茎は食べません。どれだけ煮てもその繊維はやわらかくならないので、スープに入れたものはローリエのように扱って取り出します。

細かいみじん切りやつぶしたレモングラスは食べます。一つの食材の二つの使い方で、レシピに「レモングラス2本」としか書いていなくても作り方が教えてくれます。スープなら取り出す、炒め物や下味なら食べる、です。

乾燥と冷凍

• 冷凍：香りがよく残ります。5cmに切ってたたき、冷凍すれば3か月以上もち、凍ったまま使えます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
• 乾燥：ずっと弱い。スープには使えますが、ペーストには力不足です。目安は生の茎1本≈乾燥小さじ1。
• チューブや瓶詰めのペースト：酸味料で後味が変わります。ほかに何もないときの選択肢です。

代用

正確な代わりはありません。いちばん近いのはライムの皮とレモンの皮を少しずつで、方向は合っても草のような香りは出ません。

保存

• 紙で包んで野菜室に入れ、冷蔵で2〜3週間。
• 根元を水に挿しておくと根が出て、鉢に植えれば育ちます。