だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由

沸騰させると濁る

スープを強く沸騰させると濁ります。激しい対流がたんぱく質と脂を細かな粒に砕き、水の中に浮遊させるからです。いったん浮遊してしまうと、すくって取り除くことはできません。

沸騰したら、表面がかすかに揺れる程度まで火を落とします。大きな泡は立たず、ときどき小さな泡が上がるくらい、約85〜95°Cです。サムゲタンやフォーのように澄ませたいスープでは、この温度を保つことが実質的に仕事のすべてです。

逆を求めるスープもあります。白く濁った骨のスープは、コラーゲンと脂を乳化させるために、わざと強く沸騰させます。まず、どちらを作るのかを決めましょう。

両極ともこのサイトにあります。ソルロンタンの白さは何時間も強く沸騰させることから生まれ、ブイヤベースはオリーブオイルをスープに取り込むためにこそ強く沸騰させます（ソースが分離する理由）。ウハーはその逆で、そもそもその可能性をなくしています。何も炒めず、バターも生クリームも使わないので、強く沸騰させても乳化させるものがなく、濁らせるだけです。スープをどれだけ強く沸騰させてよいかは、乳化させる脂があるかどうかで決まります。

水から煮始める

骨や肉は冷たい水に入れ、一緒に温度を上げていきます。沸騰した湯に入れると、表面のたんぱく質がたちまち固まり、うま味を中に閉じ込めてしまいます。ゆっくり温度を上げれば、たんぱく質は少しずつ固まり、アクが浮いてきてすくえるようになります。

例外は臭みを抜きたいときです。豚や牛の骨は一度ゆでてその湯を捨て、もう一度水から煮直すとすっきりします。

アクは早めにすくう

沸騰の直前に灰色の泡が浮いてきます。固まったたんぱく質と血で、最初の10〜15分のあいだに丁寧にすくう必要があります。このタイミングを逃すと液体の中に散ってしまい、それこそがスープを濁らせる原因になります。

材料ごとに必要な時間

時間をかければかけるほどよいわけではありません。どの材料にも出せるものを出し切る時点があり、それを過ぎると悪くなっていきます。

• 昆布と海藻：最長20分、決して沸騰させない。沸騰させるとぬめりと苦味が出ます。ミヨックク、味噌汁。
• かつお節：1〜2分。加えたら火を止め、沈んだらこします。
• 野菜：30〜45分。それより長いと甘味が崩れ、土っぽい味になります。
• 鶏肉：1〜2時間。サムゲタンは肉がほぐれる直前で、もっと早く止めます。
• 牛と豚の骨：4時間以上。コラーゲンがゼラチンになるにはそれだけかかります。
• 魚の骨：20〜30分。それを超えると苦味と生臭さが出ます。ロヒケイットのようなサーモンのスープは、とくに短くしたいところです。

この上限が料理の組み立てを決めます。牛の骨なら4時間で深みを得られますが、魚にはそれができません。そこでウハーは代わりにもう一組の魚で深みを得ます。安い小魚を25分煮て捨て、実際に食べる魚は10分だけ入れます。捨てる魚は、材料というより調味料に近いものです。

同じ問題に逆の方法で答える料理もあります。バニュンはスープに魚をまったく入れず、トマトと玉ねぎでスープを作り、生のカタクチイワシは最後の3〜4分にだけ加えます。生のカタクチイワシにはスープに与えるものがほとんどなく、煮れば失うものばかりだからです。

その一覧のひとつは時間ではなく温度

この一覧は時計の集まりのように読めますが、ひとつだけ時計ではない項目があります。魚の骨、野菜、鶏肉はどれも一定の弱い沸騰で煮るので、変数はまさに時間です。昆布は違います。昆布からは2つのものが出てきて、それぞれ出てくる温度が違うからです。カルグクスはそれを書いています。昆布を沸騰前に取り出すのは、「苦味の成分がうま味の成分より高い温度で出てくるからです。70〜80°Cで出てくるグルタミン酸を取り出し、そこでやめます」。しゃぶしゃぶは同じ温度帯を反対側から示しています。「昆布は60〜80°Cでうま味を出し、それを超えるとぬめりの成分と苦味がついてきます」。

つまり上の20分は、沸騰に向かって温度が上がっていく鍋でその温度帯を通過するのにかかる時間にすぎず、見るべきものではありません。昆布を使うレシピは数字の代わりに目で見る合図を示しています。うどんは弱火で温めて、縁に泡が出る沸騰直前に引き上げます。しゃぶしゃぶは表面がかすかに揺れる約80°Cを待ちます。そしてこのガイドを名指しでルールの根拠にしているチャンチグクスは、それを「沸騰したら」と読みます。温度が上がっていく過程に合う時計はありません。かかる時間は昆布ではなく鍋のものだからです。

これで、ひとつの変数に3つの立ち位置ができます。時計なのは最後のひとつだけです。

• 温度帯より下にいれば、上限は効かなくなる。おでんは昆布を冷たい水に一晩浸し、翌日になってから温めます。しゃぶしゃぶは火にかける前に冷水に30分浸します。肉じゃがは、だしがないときの答えとして水出しの昆布を挙げています。20分が上限のところに12時間で、それでもスープは悪くなるどころか澄んだ味になります。このページの下のほうにある水出し昆布の本当の姿はこれです。時間がないときの近道ではなく、損をする温度より下で同じ抽出をしているのです。
• 温度帯を通り抜けて取り出す。ふつうのケースで、20分が表しているのはこれです。
• どうせ沸騰させなければならない鍋で、残るのは時計だけ。カンジャンケジャンは醤油、砂糖、香味野菜のために漬け汁を20分煮るので、昆布に温度を与えることができません。10分を与えて引き上げます。「うま味の土台になるが、長く煮るとぬめりが出る」。

3つのどれにいるかで、数字がどこに落ち着くかが決まります。実際に何が出てきているのかはうま味の重ね方にあります。

スープに塩を入れない

スープは完成した料理ではなく材料です。あとで煮詰めたり、ほかのものと合わせたりすると、塩気が倍になります。味付けは、それを使う料理のほうでします。

それが成り立つのは、あとに料理があるときだけです。スープそのものが一品であるなら、あとはありません。

• ウハーはスープの段階で仕上げなければなりません。そして澄んでいることがすべてなので、スープを約60°Cまで冷まし、溶いた卵白を混ぜ入れて再び温めると、卵白が浮遊しているものを包んで固まり、浮き上がってすくい取れます。
• アーブグーシュトはスープと具を別々の2皿で出し、どちらもそれぞれ仕上げる必要があります。
• タッカンマリはまったく逆の道を行きます。鍋には鶏肉と水とにんにくだけが入り、味付けはすべて食べる人それぞれのたれで行います。
• ブランケット・ド・ヴォーは最初のゆで汁をわざと捨てます。水から温め、灰色のアクをすくい、捨てる。2回目の液体がソースになり、濁ってはいけないからです。
• ラーメンは、スープそのものが一品でありながら、それでも塩を入れないケースです。塩はスープから抜き出されてタレに移ります。タレは最終的な濃さで作る別の濃縮液で、両者は丼の中で出会います。だからひとつの鍋のスープで塩、醤油、味噌のすべてをまかなえるのです。上のタッカンマリと同じ構成ですが、味付けが食べる人の手元まで行かず、丼で止まります。

そもそもあとの液体がないケース

上の2つの分かれ道はどちらも、スープが液体のままであることを前提にしています。ソースになるか、飲まれるかです。もうひとつの行き先は、この問いそのものをなくします。穀物がスープを丸ごと吸う場合です。そのとき「使う料理のほうで味付けする」と「スープに味付けする」は、同じ瞬間に行うひとつの作業になります。スープこそが、それを使う料理だからです。

カブサは手順の中にそれを書き込んでいて、その指示は上のルールの逆です。「残ったスープを量り、米の体積の1.5倍にする。足りなければ足し、多ければ煮詰める。塩はしっかり効かせる。米の味はすべてこの液体から来る。」ルールがあった理由は、液体とともに消えています。あとで煮詰めることも合わせることもないので、塩気が倍になりようがないのです。

• 比率が目印です。スープを「かぶるくらい」ではなく穀物の何倍と量るレシピは量を固定しているので、塩を入れた瞬間に濃さが決まります。マクルーバとマンサフはどちらも同じ1.5倍を使います。
• あるいは穀物のほうに味をつける。結果は同じです。マクルーバは米をスパイスと塩であえ、野菜の上に広げてから、鍋の側面からスープを注ぎます。どちらの方法でも両者は出会い、どちらにもほかに行き場はありません。
• リゾットは対照例で、そこでは上のルールがまだ効いています。スープはお玉1杯ずつ加え、そのあいだずっと鍋の中で煮詰まっていくので、煮るにつれて濃さが上がり、味付けは最後のマンテカトゥーラまで待ちます。
• 海南チキンライスは、2つの分かれ道がひとつの鍋で出会うケースで、厳しいほうが勝ちます。その鍋のスープは3つに分かれます。米が2カップ半を吸い、残りは塩をして澄んだスープになり、さらに一部はチリソースに混ぜ込まれます。最後に直せるのはスープだけなので、鍋は塩なしのまま、それぞれの行き先が自分で味をつけます。

だから塩に手を伸ばす前に、その液体がどこへ行くのかを考えましょう。捨てるなら、しょっぱいくらいでよく、量は問題になりません（塩）。あとで煮詰めたり合わせたりするなら、そのままにしておきます。吸わせるなら、味付けしているのは完成した料理です。

塩と酸を一度に持ち込む材料については塩：量よりも入れるタイミングも参照してください。

保存

冷やして固まった脂を取り除けば、冷蔵で4〜5日、冷凍で3か月もちます。製氷皿で凍らせておくと、炒め物にひとつ落とすのに便利です。脂の層は捨てずに、炒め油として使いましょう。とくに鶏の脂は絶品です。

スープを取らずに深みを出す

時間がないときは、干ししいたけのもどし汁、水出し昆布（冷水に一晩）、醤油、味噌、ナンプラー、色が濃くなるまで炒めたトマトペースト、パルメザンの皮。原理は同じで、グルタミン酸とイノシン酸を加えているのです。

捨てられるものを使うという方向もあります。モッツァレラやラスグッラを作るとホエイが残り、ブルーノストはそのホエイを何時間も煮詰めてチーズにします。冷やしたスープから取った脂の層で炒め物をするのと同じ発想を、一歩先まで進めたものです。