写真: Vee Satayamas · CC BY 2.0
トムヤムクン（エビの辛酸っぱいスープ）
タイを象徴する、エビの辛くて酸っぱいスープです。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉で香りをつけたスープを、最後にライムで引き締めます。酸っぱく、辛く、うま味があり、世界でもっとも有名なスープのひとつです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
エビの殻をむき、身は取っておき、頭と殻は別にする。頭をさっと炒め、だしで煮てうま味を深める。
- ⏲ 5分
沸騰しただしにレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉、つぶした唐辛子を加え、香りを移す。
- ⏲ 3分
きのことミニトマトを加えて煮る。（ナムコン風にする場合は、ここでココナッツミルクとナムプリックパオを加える。）
- ⏲ 2分
エビの身を加え、ピンク色になるまでだけ火を通す。煮すぎると固くなる。
- ⏲ 1分
火を止め、ナンプラーと砂糖で味をつけ、最後にライム果汁を混ぜる。（ライムを煮立てると苦くなる。）
パクチーをのせてすぐに出す。ご飯と一緒に、またはそのままで。
アレンジ
- ナムコン（クリーミー）：ココナッツミルクとナムプリックパオを加え、濃厚でまろやかなスープに。
- ナムサイ（澄んだもの）：ココナッツなし。澄んで酸っぱい、定番の版です。
- トムヤムヌードル：スープを米麺にかけます。
- 鶏肉／ミックスシーフード：エビの代わりに鶏肉、またはイカやムール貝を使います。
コツ
- レモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉の3つが香りの核です。これがなければトムヤムクンになりません（アジア食材店かトムヤムペーストを使いましょう）。
- 香味材料は香りを移すためのもので、食べるためのものではありません。取り出すか、よけておきます。
- ライム果汁は火を止めてから、いちばん最後に加えます。煮立てると苦くなります。
- エビがぷりっとしたままになるよう、ピンク色になるまでだけ火を通します。
- 酸味（ライム）、塩味（ナンプラー）、辛味、甘味のバランスを好みに合わせます。
くわしい説明と理由 (4)
- エビは一度買って二度使い、レシピの最初の一行がその二度目です。頭と殻は、何より先に炒めてだしに煮出します。プーパッポンカリーはこの原理を反対側から使っています。殻がソースのもとになるので、エビの殻をひとつかみ先に油で炒めて、それを一部取り戻すのです。この組み合わせこそが要点で、同じ殻がここでは水に、あちらでは油に入ります。
- どちらの媒体を選ぶかで、殻のどちらの半分が得られるかが決まります。炒めた殻からにじみ出るオレンジ色はカロテノイドで、脂に溶けます。うま味は水溶性で、煮ると出てきます。スパイスを油で引き出すときを支配しているのと同じ分かれ方です。カニのカレーはソースの土台に色と香りのついた油を求め、澄んだ酸っぱいスープはその油をまったく求めずにうま味だけを求めます。だから頭はさっと炒めるだけで、フライパンに残さずに鍋へ移すのです。
- ライムを最後に入れるのは、ナンプラーを最後に入れるのと同じ指示ではありません。ナンプラーを控えておくのは、熱で香りが飛ぶからです。ライム果汁を控えておくのは、その酸味の大部分がクエン酸で、蒸発はしないものの、煮立てるとぼやけてかすかに苦くなり、新鮮な香りの上澄みも一緒に失われるからです。一般的な原則として、どの酸かがレシピのどこに入るかを決め、その反対のケースであるタマリンドはどちらの端でも安全です。
- シニガンは、その違いを示す近い仲間です。どちらもだしではなく酸味の素の上に組み立てた酸っぱいスープですが、あちらはタマリンドで酸味をつけ、出す40分前に入れることもできるのに対し、こちらは火を止めるまで酸味をつけられません。料理の形は同じで、酸が両者の順番すべてを決めています。
この料理の土台になる基本
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング香りは揮発するので、タイミングがすべてです。硬いハーブと繊細なハーブを分けるもの、茎が思った以上に価値がある理由、そしてバジルに包丁を当ててはいけない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/tom-yum · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。