香茅

它不是柠檬

它的香气成分（柠檬醛）和柠檬皮有重叠，所以闻起来是那个味道——但它里面没有酸。用它代替柠檬不会让任何东西变酸，反过来柠檬也模仿不了它。如果需要酸味，另外加青柠（柠檬）。

要用的是浅色的根部

• 紧实的、白色到浅绿色的底部10厘米——香气都在这里。
• 绿色的上部——又硬，味道又淡。别扔掉；放进高汤里。
• 剥掉外面一两层干叶。

用之前先拍裂

香气锁在纤维里。用刀背或擀面杖拍打茎秆，能把纤维打破，让香气进入液体。整根不处理直接煮，释放出来的还不到一半。

• 放进汤里——拍裂，切成5厘米的段，最后捞出来。冬阴功汤和叻沙就是这样。
• 放进咖喱酱——横着纤维切得越薄越好，然后捣碎或打碎。切得粗了会吃到丝。绿咖喱。
• 用于腌料和烧烤——切成细末。像香茅鸡这样的菜，需要切得够细才能沾到肉上。

分清哪些吃、哪些捞出

整段的茎不吃。再怎么煮也软化不了那些纤维；放进汤里的，像香叶一样对待，捞出来。

切成细末或捣碎的香茅是要吃的。这是同一种食材的两种用法，当配方只写“2根香茅”时，做法会告诉你是哪一种——煮汤意味着捞出，炒菜或腌料意味着吃掉。

干的和冷冻的

• 冷冻——香气保持得很好。切成5厘米的段，拍裂，冷冻；能放三个月以上，直接从冷冻状态使用（不毁口感的冷冻与解冻）。
• 干的——弱得多。可以用来煮汤，做咖喱酱就不太够了。大致按一根鲜香茅 ≈ 1小勺干香茅算。
• 管装和瓶装酱——酸度调节剂会改变余味。别无选择时的一个选项。

替代

没有准确的替代品。最接近的近似是一点青柠皮加一点柠檬皮，方向对了，却没有那股青草味。

保存

• 用纸包好放进蔬菜抽屉，冷藏两到三周。
• 把根部立在水里，它会生根；种进盆里还能长。