Name: ベトナム風レモングラスチキン
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: ベトナム料理
Ingredients: 600g 鶏もも肉; 3本 レモングラス; 4かけ にんにく; 2 エシャロット（または玉ねぎ）; 1 赤い唐辛子; 大さじ2 サラダ油; パクチー・ピーナッツ; 大さじ2 ヌクマム; 大さじ1 砂糖; 大さじ1 醤油; 大さじ1 オイスターソース; 黒こしょう

材料

4人分

鶏もも肉 · 一口大600g
レモングラス · 白い部分、細かいみじん切り3本
にんにく · みじん切り4かけ
エシャロット（または玉ねぎ） · みじん切り2
赤い唐辛子 · お好みで1
サラダ油大さじ2
パクチー・ピーナッツ · 飾り用、お好みで
ソース
ヌクマム · 魚醤大さじ2
砂糖大さじ1
醤油大さじ1
オイスターソース · お好みで大さじ1
黒こしょう · ひとつまみ

作り方

鶏肉をレモングラスの半量、にんにく、ヌクマム、砂糖、醤油、こしょうで20分以上漬ける。
⏲ 20分
フライパンに油を熱し、残りのレモングラスとエシャロットを香りが立つまで炒める。
⏲ 3分
漬けた鶏肉を加え、強火で焼き色がつき中まで火が通るまで炒める。
⏲ 8分
オイスターソース（と赤い唐辛子）を加え、ソースが鶏肉にからんで少し煮詰まるまで炒め合わせる。
⏲ 3分
黒こしょうで仕上げ、パクチーと刻んだピーナッツをのせて、温かいご飯と一緒に出す。
⏲ 1分

アレンジ

辛口：赤い唐辛子を増やして、サテのようなパンチを出します。
レモングラスポーク：鶏肉の代わりに豚バラ肉か豚肩ロースを使います。
ご飯にのせて（コム）：コム・ガー・ヌオン風にご飯にのせます。
ココナッツ版：ココナッツミルクを少し加えてコクを出します。

コツ

筋っぽくならないよう、レモングラスはやわらかい白い根元だけを刻みます。
ヌクマムが味の骨格です。遠慮せずに使いましょう。
鶏肉が蒸れずに焼けるよう、強火で炒めます。
半量を漬けだれに、半量をフライパンに使うと香りが二重になります。

くわしい説明と理由 (4)

スープでは香りだけを取ってレモングラスは捨てますが、この料理では食べます。 トムヤムクンやルンダンでは、茎は叩いて煮込み、食べずに残します。レモングラスは草なので、そのセルロースはどれだけ煮てもやわらかくならないからです。カレーラクサや魚のアモックのペーストのように食べる場合は、繊維がなくなるまですりつぶします。粗いみじん切りは時間では直りません。やわらかい白い根元だけを使い、できるだけ細かく刻む本当の理由はそこにあります。濾すスープに味をつけているのではなく、口に入れるのです。
「香りが二重」のコツには仕組みがあります。 レモングラスの香りはシトラールで、レモンの皮をレモンらしく香らせるのと同じアルデヒドの仲間です。脂溶性で揮発性でもあります。漬けだれに入れた半量は油と一緒に入って強火に数分さらされるので、角が取れて高い香りが失われます。最初に炒めた半量は、「少し」煮詰めるだけのソースと出会うので、その香りが残ります。同じ材料を二度、熱から二つの違う距離で使っているのです（スパイスを油で引き出す）。
ヌクマムが塩の役目をしているので、20分で十分なのです。 マリネが本当にすることははっきりと、香りは表面にとどまり、中へ移動するのは塩だけだと述べています。ヌクマムは塩分が強いので、香味野菜を刻むあいだに肉に味がしみます。最後に強く煮立てない方がよいのもそのためで、そのうま味は揮発性の成分にあり、長く煮詰めるとただの塩辛さに平板になってしまいます。
サテと並べてみると。 どちらも甘じょっぱい味つけの東南アジアの漬け込み鶏肉ですが、ソースの置き場所で分かれます。サテは肉を乾いたまま焼いて、あとからソースをかけます。この料理はフライパンでソースを鶏肉の上に煮詰めます。一方は二つを分けておき、もう一方は一つにするのです。

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