Name: カレーラクサ（ココナッツカレーの麺スープ）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: マレーシア料理
Ingredients: 15本 赤唐辛子; 150g エシャロット; 5かけ にんにく; 3本 レモングラス; 30g ガランガル; 20g しょうが; 20g 生のターメリック; 6個 マカダミアナッツ; 小さじ2 ブラチャン; 大さじ2 干しエビ; 大さじ1 コリアンダーパウダー; 小さじ1 クミンパウダー; 小さじ1 フェンネルパウダー; 大さじ1 カレー粉; 大さじ6 サラダ油; 1.2l チキンスープ; 400ml ココナッツミルク; 小さじ1.5 塩; 小さじ1 砂糖; 200g 生の黄色い麺（卵麺）; 100g ビーフン; 400g 鶏もも肉; 12尾 エビ; 8個 豆腐パフ（揚げ豆腐）; 100g 魚の練り物（フィッシュケーキ）; 150g もやし; 2個 ゆで卵; 大さじ2 サンバル; 1ひとつかみ ミントの葉; 1個 ライム

材料

4人分

ルンパ（スパイスペースト）
赤唐辛子 · 種を除いて湯に浸す。辛さより色と香りのため15本
エシャロット · 玉ねぎでもよいが、甘めになる150g
にんにく5かけ
レモングラス · 白い部分だけを薄切りに3本
ガランガル · しょうがとは別物。しょうがでも作れるが香りが変わる30g
しょうが20g
生のターメリック · またはターメリックパウダー小さじ120g
マカダミアナッツ · 伝統的にはキャンドルナッツ。スープにとろみを与える。カシューナッツでもよい6個
ブラチャン · マレーシアのエビの発酵ペースト。必ず先に焼く小さじ2
干しエビ · 15分浸水させる。うま味の土台になる大さじ2
スパイスパウダー
コリアンダーパウダー大さじ1
クミンパウダー小さじ1
フェンネルパウダー小さじ1
カレー粉 · マレーシアの肉用カレー粉がいちばん近い大さじ1
スープ
サラダ油 · ここでけちると、ペーストから油が分離しない大さじ6
チキンスープ1.2l
ココナッツミルク · 最後に入れる。低脂肪のものは分離しやすい400ml
塩小さじ1.5
砂糖 · あればパームシュガー小さじ1
麺
生の黄色い麺（卵麺） · うどんで代用できる200g
ビーフン · ビーフン（米粉）。両方使うのが標準で、妥協ではない100g
トッピング
鶏もも肉 · スープでゆでてから手で裂く400g
エビ · 殻をむく12尾
豆腐パフ（揚げ豆腐） · 半分に切ってスープを吸わせる8個
魚の練り物（フィッシュケーキ） · 薄切り100g
もやし · 30秒、それ以上はゆでない150g
ゆで卵 · 半分に切る2個
サンバル · 器の中央にひとさじ。食べる人が混ぜる大さじ2
ミントの葉 · 手に入ればラクサリーフが本来のもの1ひとつかみ
ライム · くし形切り1個

作り方

赤唐辛子の種を振り出し、湯に20分浸す。干しエビは別に15分浸す。
⏲ 20分
ブラチャンをアルミホイルで包み、油をひかないフライパンで片面2分ずつ焼く。においがツンとしたものから香ばしいものへと、はっきり変わる。生のまま使うと、アンモニアのようなとげがスープに残る。
⏲ 5分
浸した唐辛子、エシャロット、にんにく、レモングラス、ガランガル、しょうが、ターメリック、マカダミアナッツ、干しエビ、焼いたブラチャンをミキサーにかけて濃いペーストにする。水は刃が回るのに必要な最小限だけにする。水が多いと次の工程が倍かかる。
⏲ 10分
広いフライパンで油大さじ6を使い、中弱火で15〜20分ペーストを炒める。最初は湯が沸くようにはね、だんだん濃くなり、最後に赤い油がペーストから分離して表面に浮いてくる。マレーシアではこれをプチャ・ミニャ（油が割れる）と呼び、これが目指す到達点だ。
⏲ 20分
4種のスパイスパウダーを加え、さらに2分炒める。この時点で油は十分にあるので焦げつかず、パウダースパイスもホールスパイスと同じく、香りを開かせるには油が必要だ。
⏲ 2分
スープを注ぎ、ペーストが完全に溶けるまで鍋底をこそげる。鶏もも肉を加えて20分煮たら取り出し、冷まして手で裂く。
⏲ 20分
ココナッツミルクを加え、決して沸騰させない。表面がかすかに揺れる程度で5分保ち、塩と砂糖で味をととのえる。ぐらぐら煮ると脂肪とたんぱく質が分離して粒状になり、スープがざらつく。工程4でわざと起こした分離とちょうど逆で、こちらは元に戻せない。
⏲ 5分
豆腐パフを半分に切り、練り物と一緒に3分煮る。豆腐パフはスポンジで、この3分でスープを吸い込む。
⏲ 3分
エビを加えて2分煮て、色が変わったらすぐ取り出す。もやしは麺のゆで湯で30秒ゆでる。それより長いと歯ごたえがなくなる。
⏲ 3分
黄色い麺を2分、ビーフンを1分ゆで、どちらも冷水で洗って水気をきり、一緒に器に入れる。2種類を混ぜるのがこのスープの出し方で、つるりとした米の麺と弾力のある小麦の麺が、同じスープの中で違う食べ心地になる。
⏲ 5分
麺の上に鶏肉、エビ、豆腐パフ、練り物、もやし、卵を盛り、熱いスープを注ぐ。中央にサンバルをひとさじのせ、ミントとくし形のライムを添えて出す。サンバルは混ぜないこと。辛さを決めるのは食べる人だ。
⏲ 3分

アレンジ

サラワクラクサはその中間で、サンバル・ブラチャンとタマリンドを使いながらココナッツミルクも入れ、細いビーフンに細切りのオムレツとエビをのせます。
カトンラクサ（シンガポール）は、器ごとスプーンで食べられるように麺を短く切ります。スープはこのレシピにいちばん近いものです。

くわしい説明と理由 (4)

アッサムラクサ（ペナン）。ココナッツミルクを使わないまったく別の系統です。ゆでてほぐしたサバ、酸味のためのタマリンド、上にパイナップル、きゅうり、玉ねぎをたっぷりのせます。名前は同じでも、コクに対して酸味という正反対の味の軸なので、ある店でラクサを知った人が次の店で戸惑うことになります。
ベジタリアン版にするなら、ブラチャンと干しエビを味噌大さじ1と焼き海苔少々に替え、豆腐パフとしいたけをのせます。うま味の出どころを変えているので、味をみながら作りましょう。
ルンパはまとめて作りましょう。工程4の後に製氷皿で冷凍すれば2か月もちます。同じペーストの考え方で始まるのがビーフ・ルンダンで、そちらは油が分離した後も炒め続けて色を濃くしていきます。
タイのグリーンカレーと比べると違いは明らかです。タイのペーストもエビの発酵ペーストを使いますが、フレッシュハーブとガランガルに頼り、マレーシアのルンパは干しエビとナッツを加えます。だからこちらのスープのほうが重いのです。

コツ

赤唐辛子は辛さではなく色です。種を除けば15本でもマイルドです。辛さはサンバルで1杯ずつ調整するものです。
ナッツを省かないこと。キャンドルナッツかマカダミアナッツ6個がスープにとろみをつけます。代わりにココナッツミルクを増やしても、コクは出てもとろみは出ません。
2種類の麺を、どちらも洗います。洗うことで、スープを濁らせるかん水の味と表面のでんぷんが落ちます。熱いスープが器の中で温め直してくれます。
最後にライムを。ココナッツ、ナッツ、油はどれも同じ方向に引っぱるので、器には酸がひとつ必要です（味のバランス）。

くわしい説明と理由 (4)

油が分離するまで炒めることがこの料理のすべてです。ペーストの水分が飛ぶと、煮えている状態から炒めている状態に変わり、その時点で香りががらりと変わります。15分は長く感じますが、12分でやめるとスープは生っぽく浅い味になります（ソースが分離する理由）。
それでもココナッツミルクは分離させてはいけません。この料理には正反対の2つの分離があります。ペーストでは油を追い出すことが目標で、仕上がったスープでは乳化が壊れて粒状に浮くのが失敗です。だからココナッツミルクは最後に入れ、決して沸騰させません。
ブラチャンは焼くこと。エビの発酵ペーストのきつい揮発成分は加熱で飛びます。この2分を省くと、そのにおいがひとさじごとにして、何をしても隠せません（うま味の重ね方）。
スープは冷蔵で3日、冷凍で2か月もちます。麺と具は毎回その都度用意しましょう。スープに浸けたままの麺は30分でどろどろになります。ナシゴレンのようにご飯にかけてもおいしいです。

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