ンドレ（ビターリーフとピーナッツの煮込み）

材料

• 葉（料理名の由来）
• ビターリーフ（ンドレ） · アフリカ食材店の下処理済み冷凍品がいちばん確実500g
• ほうれん草＋からし菜 · ビターリーフの代用：ほうれん草400gにからし菜100g。苦みはずっと弱い
• ピーナッツソース
• 生ピーナッツ · 皮をむいたもの。または無糖ピーナッツバター200g250g
• 玉ねぎ2
• にんにく4かけ
• しょうが20g
• サラダ油 · あれば半量をパーム油に大さじ5
• うま味の土台
• 牛すね肉 · 繊維を断って厚めに切る500g
• 燻製魚 · 干しダラやスケトウダラで代用可。身だけ100g
• 干しエビ · 細かく挽く。ザリガニの干物の代わり大さじ3
• 固形スープの素1
• 辛い唐辛子 · 丸ごと1
• 塩 · 最後に
• 添えるもの
• 調理用バナナ（プランテン） · ゆでるか揚げる。定番の組み合わせ
• ご飯またはフライドポテト · 写真のとおり。レストランでもこうして出す

作り方

1. 葉の下ごしらえをする。生のビターリーフなら塩水に浸け、水を5〜6回替えながら手でもみ洗いし、すすぎ水が濃い色にならなくなるまで続ける。それから10分ゆで、固く搾る。ここを急ぐと、食べられないほど苦くなる。下処理済みの冷凍ンドレなら、すすぐだけでよい。

   ⏲ 30分

2. 牛肉を、刻んだ玉ねぎ1個分、固形スープの素、塩と一緒に、かぶるくらいの水で約45分煮る。肉を取り出し、スープはとっておく。

   ⏲ 45分

3. 生ピーナッツを15分ゆでて水気をきり、スープを少し加えて撹拌し、濃いペーストにする。無糖ピーナッツバターを使う場合はこの工程を省く。加糖のものは絶対に使わない。

   ⏲ 20分

4. 残りの玉ねぎ、にんにく、しょうがをすべて刻み、サラダ油で5分炒める。挽いた干しエビと丸ごとの唐辛子を加え、さらに1分炒める。

   ⏲ 6分

5. ピーナッツペーストとスープ500mlを加え、混ぜ続けながら15〜20分静かに煮る。決して激しく沸騰させない。ピーナッツソースはすぐに分離し、鍋底に焦げつく。

   ⏲ 20分

6. 牛肉と、ほぐした燻製魚を戻し入れ、さらに10分煮る。

   ⏲ 10分

7. 搾った葉を混ぜ入れ、5〜8分だけ煮る。それ以上だと色が悪くなる。塩で味をととのえ、ゆでた調理用バナナかご飯を添えて出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。