恩多莱（苦叶花生炖菜）
喀麦隆的国菜：苦叶在一遍遍换水中揉搓，把苦味挤出来，然后和牛肉、熏鱼一起，在花生碎做的酱汁里小火炖煮。叶子洗得够不够彻底、花生酱汁绝不能大滚，是成败的关键。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
处理叶子。如果是新鲜苦叶，先用盐水浸泡，然后换5–6次水，用手揉搓拧挤，直到洗出来的水不再发黑。接着煮10分钟，挤干。这一步偷工，整道菜就苦得没法吃。处理好的冷冻恩多莱只需冲洗一下。
- ⏲ 45分钟
牛肉和一个切碎的洋葱、高汤块、盐一起，加水没过，小火煮约45分钟。捞出牛肉，留着高汤。
- ⏲ 20分钟
生花生煮15分钟，沥干，加一点高汤打成稠糊。用无糖花生酱的话省掉这一步——绝不能用加糖的。
- ⏲ 6分钟
剩下的洋葱、大蒜和姜都切碎，用油炒5分钟。加入磨碎的虾米和整只辣椒，再炒1分钟。
- ⏲ 20分钟
加入花生糊和500ml高汤，小火慢煮15–20分钟，全程搅拌。绝不能大滚——花生酱汁很快就会分离、粘锅底烧焦。
- ⏲ 10分钟
把牛肉和撕散的熏鱼放回锅中，再煮10分钟。
拌入挤干的叶子，只煮5–8分钟；再久颜色就暗了。用盐调味，配煮大蕉或米饭上桌。
变化
- 大虾恩多莱：用鲜虾代替牛肉，最后5分钟再放。在沿海的杜阿拉很常见。
- 鱼肉恩多莱：只用熏鱼。更清淡，没有肉也更快。
- 加棕榈油：把一半油换成红棕榈油，颜色和香气会接近原版得多。
- 配米昂多或博博洛：用叶子包着蒸的发酵木薯——喀麦隆最传统的搭配。
- 只用菠菜：买不到苦叶时也行得通。没有了苦味，挤一点柠檬汁重新找回平衡。这是另一道菜了，但花生酱汁的骨架还在。
小贴士
- 只用无糖花生酱。大多数超市花生酱都含糖和氢化油，会让酱汁变甜。看配料表，只有花生（和盐）的才行。
- 花生酱汁不要煮沸。一冒泡它就会分离、在锅底烧焦。让它保持微微动着的状态，全程搅拌。
- 留着煮肉的高汤。打花生和调稀酱汁都要用它。用清水的话，整道菜都会变得寡淡。
- 虾米别省。磨碎的小龙虾干是这道菜的鲜味底子；磨细的虾米很接近。
- 叶子最后放，时间要短。五到八分钟就够了。再久绿色就会变褐。
- 普遍被视为喀麦隆的国菜，源自杜阿拉地区。大蕉是经典配菜，不过很多餐厅也像照片里那样配米饭和薯条。
更多细节和原因 (1)
- 洗叶子就是这道菜。苦叶（Vernonia amygdalina，扁桃斑鸠菊）正像名字说的那样苦，在一遍遍换水中揉搓就是把苦味去掉的办法。洗得半途而废，别处再用心也救不回来。非洲超市的处理好的冷冻恩多莱是最保险的选择。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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