エビ

必要な加熱は2〜3分だけ。だからエビの失敗はほとんどすべて火の通しすぎです。

失敗のほとんどは火の通しすぎ

エビのたんぱく質は50〜60°Cで固まり終わり、身が薄いので2〜3分でそこに達します。それを過ぎると水分を失い続け、ゴムのようになります。

大事なのは、それが元に戻らないことです。火の通りが足りないエビはあと30秒で済みますが、通しすぎたエビには手の施しようがありません。

頼りになる火の通りの目安は色ではなく形です。

ガンバス・アル・アヒージョやシュリンプスキャンピのようにエビが主役の料理では、その見極めがレシピのすべてです。スープでは鍋を火から下ろしたあとの余熱で火を通すほうが安全で、トムヤムクンや魚のアモックはそうしています。

背中の黒い筋は消化管です。害はありませんが、じゃりっとして少し苦い。大きいエビほど目立つので、大きいものは取り、小さいものは気にしなくてかまいません。

殻つきで焼くなら、背に浅く切れ目を入れてつまようじで引き出します。殻つきで加熱するほうがずっとおいしいのです。香りは殻と頭にあり、パエリアのようにエビの風味で成り立つ料理が殻を残すか、殻で別にだしをとるのはこのためです（だしとスープ）。

塩水（水500ml、塩小さじ1、砂糖小さじ1/2）に15分漬けてから水気をふくと、身がはっきりと締まって弾力が出ます。塩が筋肉のたんぱく質の構造を変えて水を抱えさせるためで、効果がいちばん大きいのは一度冷凍したエビです（塩）。

30分を超えると、逆に塩辛く固くなります。

エビは獲ってから数時間のうちに船上で冷凍されるのが普通です。鮮魚店の氷の上の「生」エビは、その冷凍品を解凍したものであることが多く、それなら自分で解凍するほうが新鮮です。

どちらも「エビ」の名がつきますが、どちらも生のエビの代わりにはなりません。これらはうま味の土台で、料理の中で別の役目をします。

干しエビ：干すことでうま味が凝縮します。スープやペーストに挽きこみます。チプシ・マヤイ風の炒め物での働き方です。先に乾いたフライパンでさっと炒ると香りが立ちます。
アミの塩辛（セウジョッ）：塩分10〜20%の塩辛なので、自分で塩を足す前に味を見てください。キムチのうま味の多くはここから来ていて、スユクに添えるのも同じものです。生のエビを使うべきところに入れると、塩辛く、発酵の風味が勝った料理になります。

どちらも生のエビの仲間ではなく、うま味の重ね方と塩の領分のものとして扱ってください。

「16/20」のような表示は1ポンド（約450g）あたりのエビの数です。数が小さいほどエビは大きい。レシピが大きなエビを指定しているときは、加熱時間が長いことも伝えているので、小さいエビなら短くします。