写真: Popo le Chien · CC0
ショプスカサラダ（おろしチーズのトマトサラダ）
ブルガリアを代表するサラダです。焼いた赤パプリカ、トマト、きゅうりをひまわり油と酢であえ、野菜が見えなくなるまですりおろした白いチーズで覆います。パプリカを焼くことと、チーズを混ぜずに上に積むことが、ショプスカをショプスカたらしめています。
材料
作り方
- ⏲ 15分
赤パプリカを丸ごと直火かオーブンのグリルで10〜15分、皮が黒く焦げてふくれるまで焼く。ふたをしたボウルに10分入れておくと、皮が自然にはがれる。
- ⏲ 5分
パプリカの皮をむいて種を取り、手で粗く裂いて細長くする。ボウルに出た汁はドレッシング用にとっておく。
- ⏲ 8分
トマトは大きなくし形に、きゅうりは厚めの半月切りにし、玉ねぎはできるだけ薄く切る。きゅうりの皮が硬ければむく。
- ⏲ 2分
トマト、きゅうり、裂いたパプリカ、玉ねぎ、刻んだパセリを、幅広の浅いボウルに入れる。
- ⏲ 2分
ひまわり油、酢、とっておいたパプリカの汁、黒こしょうを混ぜ合わせ、回しかけてやさしくあえる。塩はまだ入れない。
- ⏲ 15分
チーズを冷凍庫で15分冷やし固めてから、おろし器の細かい面ですりおろす。冷えていると、つぶれずに雪のように削れる。
サラダに塩をふり、すりおろしたチーズで覆う。野菜が見えなくなるくらいたっぷりと。混ぜ込まないこと。最初のひと口はチーズであるべき。辛い唐辛子をのせ、冷たいうちにすぐ出す。
アレンジ
- オフチャルスカサラダ：同じ土台にゆで卵とハムを加えたもの。それだけで一食になります。
- スネジャンカ：別のブルガリアのサラダで、野菜をヨーグルトであえたもの。ショプスカと一緒によく注文されます。
- チーズ倍盛り：ブルガリアの人もシレネの追加を注文します。200gは下限であって、上限ではありません。
- ラキヤと一緒に：ブルガリアではショプスカは食事の始まりに、ラキヤ（果実の蒸留酒）のおともとして食べられます。
くわしい説明と理由 (1)
- 生のパプリカ版：今はレストランでは焼くのを省くほうが一般的です。ずっと早くできますが、焼いたパプリカの甘みと燻香がないので、ありふれたトマトときゅうりのサラダに近くなります。
コツ
- チーズはすりおろす前に凍らせましょう。常温のシレネやフェタはおろし器の上でつぶれて塊になります。冷凍庫で15分冷やせば、写真のような雪になります。
- チーズは混ぜ込まないこと。チーズは上にのせるものです。混ぜると野菜から出た水がチーズに染み、サラダの第一印象がすっかり失われます。
- 塩は最後に。早く塩をふるとトマトから水が出て、ドレッシングが薄まり、味がぼやけます。
- フェタで代用するなら量を減らしましょう。シレネより塩辛く硬いので、同じ200gだと塩の塊になります。150gにして、加える塩はほとんど省きましょう。
くわしい説明と理由 (3)
- パプリカは焼きましょう。そのひと手間こそが、ショプスカをありふれたトマトときゅうりのサラダと分けるものです。皮が黒くなるのを恐れないこと。どうせむくのですから。
- ひまわり油を使いましょう。オリーブオイルを使うと地中海風のサラダになります。ブルガリアらしさはひまわり油のくせのなさから来ます。どちらもなければ、グレープシードオイルやキャノーラ油のほうがオリーブオイルより近くなります。
- 白いチーズ、緑のパセリ、赤いトマトはブルガリアの国旗に合わせて選ばれたという話が広まっていますが、そのように考案されたという確かな証拠はありません。より裏づけのある説は、1950〜60年代に国の観光機関がこの料理を標準化し、宣伝したというものです。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/shopska-salad · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。