写真: Robert Kindermann · CC BY-SA 2.5
タラモサラタ（塩漬けの魚卵をオイルとパンで泡立てたもの）
ギリシャのメゼ。塩漬けの魚卵を、水に浸したパン、オリーブオイル、レモンと混ぜて、淡い色の乳化ソースにします。逆の順番で作るマヨネーズです。乳化剤が何週間もかけてすでに塩漬けになっているので、味つけは作る人より先に届き、調整は塩を足すのではなく薄めることで行います。伝統的には、正教会の大斎の初日である「清い月曜日」に食べます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
タラマをざるに入れ、冷水で30秒すすぐ。とても塩辛ければ10分水に浸けて絞る。味つけを決められるのはこのときだけ。
- ⏲ 2分
パンの身を水に浸し、手で強く絞る。水が残っていると、あとで油がなじまない。
- ⏲ 1分
魚卵、絞ったパン、玉ねぎの搾り汁を1分撹拌し、なめらかなペーストにする。
- ⏲ 4分
機械を回したまま、オリーブオイルを糸のように細く注ぐ。一度に入れると乳化せず、油が上に浮いたままになる。
- ⏲ 1分
途中でレモン汁を2回に分けて加える。硬すぎるならレモンが、ゆるすぎるなら油が足りない。
- ⏲ 2分
味見をする。塩辛すぎるときは、塩を減らすのではなくパンを足す。パンの身20gとオイル20mlを足して、もう一度撹拌する。
- ⏲ 60分
冷蔵庫で少なくとも1時間冷やして締める。最後にオイルをひと回しかけ、オリーブとピタを添えて出す。
アレンジ
- じゃがいもで：パンの代わりに、ゆでて裏ごししたじゃがいも120gを使います。重く、なめらかで、グルテンを含まず、ギリシャでも一般的です。
- 色：写真のような鮮やかなピンク色のものは市販品で、着色されています。塩漬けのたらの卵で家庭で作ると、クリーム色に近くなります。淡い色は欠点ではありません。
- ほかの魚卵：ボラの卵で作るとずっと深く、ずっと高価な版になります。明太子で作ると日本のたらこサラダに近づきますが、それはマヨネーズで作る別の料理です。
- メゼの食卓：ザジキやサガナキと並べるのが定番です。
- 清い月曜日：大斎の初日に食べるので、肉も乳製品も入りません。オイル、パン、魚卵だけでこれだけのコクを出すことが要点です。
コツ
- ほかと同じく、油は糸のように細く加えます。分離しても救えます。きれいなボウルで魚卵大さじ1から始め直し、分離したものを少しずつ混ぜ入れてください。
- カンジャンケジャンと同じ種類の材料です。どちらも魚卵を熱ではなく塩や醤油で固めます。あちらは殻からすくって食べ、こちらはすりつぶしてオイルを与えます。
- 翌日のほうがおいしくなります。塩がなじみ、生の玉ねぎの角が取れます。冷蔵庫のにおいも移りやすいので、ふたをして保存してください。
くわしい説明と理由 (5)
- 料理全体が、すでに味のついた乳化剤から組み立てられています。ソースが分離する理由は、卵黄のレシチンを乳化剤の筆頭に挙げています。魚卵も卵で、その項目に入ります。ただしこの卵は何週間も塩に漬かっています。マヨネーズは作ってから味をつけますが、タラモサラタは味つけがすでに決まった状態から始まります。だから調整は一方向にしか進みません。塩辛すぎればパンとオイルを足して直し、塩を減らすことは決してできません（塩）。
- パンはかさ増しではなく、第二の乳化剤です。同じガイドは、でんぷんを「物理的に油滴を閉じ込める」ものとして別に挙げています。ここではレシチンとでんぷんが同じボウルで同時に働くので、パンを使わないタラマのムースのほうがずっと分離しやすく、こちらはひと晩もちます。パンを強く絞るのもそのためです。水が残っていると、でんぷんは油ではなく水を抱えてしまいます。
- すべてエクストラバージンだと苦くなります。ミキサーの硬い刃がオリーブオイルのポリフェノールを壊し、苦みが前に出てきます。まろやかなオイルで乳化させ、良いオイルは最後に上からかけます（調理油）。
- ザジキは逆の問題を抱えています。あちらの仕事はすべて、きゅうりから水を抜くことです。こちらはパンに水を入れて、それをまた絞り出します。同じ食卓の二つのメゼが、水分を正反対の方向に扱っています。
- パタタス・ブラバスのアリオリと比べてください。あちらのページは、にんにくが弱い乳化剤であることを認め、卵を加えると安定するが「その代わりにんにくではなく卵の味になります」と書いています。タラモサラタはその取引に直面しません。魚卵が乳化剤であり、同時に風味でもあるからです。
この料理の土台になる基本
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/taramasalata · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。