サラダ
生野菜のサラダから加熱した材料のサラダまで集めました。ドレッシングは塩・酸・甘み・油のバランスで、いつあえるかで材料の食感が変わります。 先に読みたい基本: 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味
ヤムウンセン（冷たい春雨サラダ）
ゆでて冷ました春雨を、ライムとナンプラーであえるタイのサラダです。緑豆でんぷんはアミロースが30%を超え、米のおよそ2倍あります。アミロースは冷めると再結晶し、それが餅を硬くする原因です。ここではそれこそが狙いで、麺はやわらかくなるのではなく、冷めるにつれて締まります。
ウラップ（スパイス入りおろしココナッツであえたゆで野菜）
ジャワの野菜のあえ物です。ゆでるか蒸した野菜を、味をつけたおろしココナッツであえます。インドネシア料理はふつうココナッツを搾ってミルクを取り、そこから出る脂をどう扱うかにレシピを費やします。ウラップは何も搾りません。おろした果肉を生のまま、唐辛子、にんにく、ガランガル、こぶみかんの葉をついたペーストと混ぜ、さっと蒸して、液体ではなく衣として野菜にからめます。
タラモサラタ（塩漬けの魚卵をオイルとパンで泡立てたもの）
ギリシャのメゼ。塩漬けの魚卵を、水に浸したパン、オリーブオイル、レモンと混ぜて、淡い色の乳化ソースにします。逆の順番で作るマヨネーズです。乳化剤が何週間もかけてすでに塩漬けになっているので、味つけは作る人より先に届き、調整は塩を足すのではなく薄めることで行います。伝統的には、正教会の大斎の初日である「清い月曜日」に食べます。
タブーリ（パセリのサラダ）
刻んだパセリにブルグル、トマト、ミントを合わせ、レモンとオリーブオイルで和えるレバノンのハーブサラダ。火を使わない爽やかでヘルシーな一品で、フムスやファラフェルなどのメゼとよく合います。
ソムタム（青パパイヤのサラダ）
タイを代表するサラダです。せん切りにした青パパイヤを、ライム、ナンプラー、パームシュガー、唐辛子と一緒に臼でたたいて和えます。酸っぱさ、辛さ、塩気、甘さが一度に押し寄せ、パパイヤのシャキシャキ感と香ばしいピーナッツが加わります。火を使う必要はありません。
ショプスカサラダ（おろしチーズのトマトサラダ）
ブルガリアを代表するサラダです。焼いた赤パプリカ、トマト、きゅうりをひまわり油と酢であえ、野菜が見えなくなるまですりおろした白いチーズで覆います。パプリカを焼くことと、チーズを混ぜずに上に積むことが、ショプスカをショプスカたらしめています。
サラダ・ニソワーズ（ツナと卵の盛り合わせサラダ）
ニースのサラダ。ツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、オリーブを皿の上にグループごとに分けて並べます。大事なのは材料ではなく、混ぜないことです。和えてしまうとツナと卵が崩れて灰色のペーストになり、トマトから水が出ます。それぞれに味をつけてそれぞれの場所に置く、それが盛り合わせサラダというもので、これはその代表例です。
ピクリーズ（キャベツとスコッチボネットの漬物）
キャベツとにんじんをスコッチボネット唐辛子と一緒に酢に漬けた、ハイチの漬物。カプサイシンは水ではなく脂に溶けるので、脂肪のほとんどない酢の中ではとてもゆっくりとしか移りません。昨日漬けた瓶は辛さがおだやかで、1か月たった瓶は猛烈に辛く、漬け汁そのものがご飯にかける辛いソースになります。
拍黄瓜（パイホァングァ、たたききゅうりのサラダ）
きゅうりを切らずにたたく中国の冷菜で、名前は「たたいたきゅうり」という意味です。割れ目は細胞壁に沿って走り、包丁が作る平らな面とは違う、裂けた不規則な面を残すので、表面積がはるかに大きく、内側が開いています。だからたれが滑り落ちずに中に入っていくのです。にんにくも同じ話で、生のにんにくのツンとした匂いであるアリシンは、丸ごとの鱗片の中にあるわけではなく、細胞が壊れた瞬間に作られます。
オリヴィエサラダ（角切りじゃがいも、卵とピクルスのマヨネーズあえ）
ロシアのサラダで、新年の食卓には欠かせません。じゃがいも、卵、きゅうりのピクルス、グリーンピース、ハムをすべて同じ小さな角切りにし、マヨネーズであえます。温度がすべてです。マヨネーズは完成した乳化物で、温かい食べ物はそれを外側から壊します。脂がやわらかくなって合わさり、湯気が結露してしみ込み、ゆるくするのです。だからすべて完全に冷たく、水気を切った状態で入れます。ドイツ風ポテトサラダのルールとはまさに正反対です。
ナムカオ（発酵豚肉入りのカリカリご飯のサラダ）
ラオスのサラダで、炊いたご飯にカレーペーストと卵を混ぜて丸め、揚げてから手で砕き、発酵豚肉とハーブに混ぜ込みます。アランチーニは殻が中身を閉じ込めるように揚げますが、これは砕くために揚げます。球は体積に対して表面積が最も小さい形で、揚げることが届くのは表面だけなので、丸ごとでは、ただのご飯を薄い殻が一枚包んでいるだけです。砕くことで、その一枚の殻が何十ものカリカリのかけらになり、中のやわらかいご飯がすべてドレッシングに開かれます。
ラペットゥ（発酵茶葉のサラダ）
ミャンマーの国民食のひとつ。発酵させた茶葉を、淹れるのではなく食べるサラダです。生の茶葉は渋すぎて食べられません。蒸した葉を塩水を加えずに重い重しで押し、数か月たつと、葉自身の汁が渋みを酸味とうま味に変えています。カリカリの具は飾りではなく構造です。
ラープ（炒り米入りのひき肉サラダ）
ラオスの国民食。ひき肉を水分だけで火を通し、ライム、ナンプラー、ハーブであえ、炒って挽いたもち米でまとめます。炒り米（カオクア）がなければラープではなく、ドレッシングとハーブは火から下ろしてから加えます。
クスル（唐辛子ペーストで練ったブルグルのサラダ）
トルコのサラダでありメゼです。細挽きのブルグルをトマトペーストと唐辛子ペースト、オリーブオイルと一緒に手でもんで色を移し、パセリ、青ねぎ、きゅうり、ざくろシロップと混ぜて室温で出します。ブルグルはすでにゆでて乾燥させ、砕いた小麦なので、調理するのではなく水分を戻すだけです——そしてここでは吸える分だけの水しか与えず、残りをペーストが埋めます。
ギリシャ風サラダ（ホリアティキ）
ギリシャの伝統的なサラダ（ホリアティキ）です。熟したトマト、きゅうり、紫玉ねぎ、オリーブにフェタチーズのかたまりをのせ、オリーブオイルとたっぷりのオレガノをかけます。レタスは使わず、素朴な材料で作る、地中海料理の真骨頂です。
ガドガド（ピーナッツソースのサラダ）
下ゆでした野菜、じゃがいも、ゆで卵、豆腐をひと皿に盛り、甘くて塩気があってピリ辛のピーナッツソースをたっぷりかけた、インドネシアで愛されるサラダです。これだけでお腹が満たされ、ケチャップマニス入りのピーナッツソースがすべてをひとつにまとめます。
ファットゥーシュ
カリッと焼いたピタパンと歯ごたえのある野菜を、酸味のあるスマックのドレッシングで和えたレバントのサラダです。きゅうり、トマト、ラディッシュ、ハーブがたっぷり入って明るく爽やか。余ったパンを上手に使う、地中海のヘルシーな定番です。
エスケシャーダ（手で裂いた生の塩だらのサラダ）
カタルーニャの塩だらのサラダです。塩抜きしたたらは一切加熱せず、手で細かく裂いて、トマト、玉ねぎ、オリーブオイル、酢で和えます。名前は「裂く」という意味のカタルーニャ語の動詞から来ていて、たらには一度も包丁を当てません。
コロネーションチキン（あんず入りカレーマヨネーズであえたゆで鶏）
1953年のエリザベス2世の戴冠式の祝宴のために考案された、冷たいチキンサラダです。鶏肉は白ワインを入れた湯で静かにゆでて冷まし、カレー粉は少量の油で一度だけ炒めて冷まし、そのベースをマヨネーズと生クリームに混ぜ、あんずのピュレで甘みを加えます。スパイスが熱に触れるのはその1工程だけです。マヨネーズは冷たい脂で、あとからスパイスに火を通すことができないからです。だから別に加熱し、すべてを冷ましてから合わせます。
コールスロー
細切りのキャベツとにんじんを、マヨネーズと酢のクリーミーなドレッシングで和えたアメリカのサラダです。火を使わないシャキシャキの付け合わせで、ハンバーガー、バーベキュー、フライドチキンには欠かせません。
キャロット・ラペ（すりおろしにんじんのサラダ）
フランスの定番サラダで、細く切ったにんじんをマスタード入りのヴィネグレットで和えます。材料は4つで失敗しようがなく見えますが、乳化していないドレッシングは分離し、油と酢がにんじんから滑り落ちて、すべてボウルの底にたまってしまいます。しかもほとんどのサラダと違い、作りたてより30分おいたほうがおいしくなります。
カプレーゼ（インサラータ・カプレーゼ）
カプリ島生まれのイタリアのサラダ。トマト、フレッシュモッツァレラ、バジルを並べ、オリーブオイルと塩だけをかけます。赤、白、緑はイタリア国旗の色。よい素材があれば数回切るだけで完成する、いちばん手軽な前菜です。
シーザーサラダ
パリッとしたロメインレタスを、アンチョビ、にんにく、パルミジャーノの濃厚なドレッシングであえ、カリカリのクルトンとチーズをたっぷりのせます。1924年にメキシコのティフアナで生まれ、世界中で愛される定番です。