写真: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 3.0
ウラップ（スパイス入りおろしココナッツであえたゆで野菜）
ジャワの野菜のあえ物です。ゆでるか蒸した野菜を、味をつけたおろしココナッツであえます。インドネシア料理はふつうココナッツを搾ってミルクを取り、そこから出る脂をどう扱うかにレシピを費やします。ウラップは何も搾りません。おろした果肉を生のまま、唐辛子、にんにく、ガランガル、こぶみかんの葉をついたペーストと混ぜ、さっと蒸して、液体ではなく衣として野菜にからめます。
材料
- もやし · きれいに仕上げたければひげ根と芽を取る150g
- 空芯菜またはほうれん草 · 5cm長さに切る200g
- ささげまたはさやいんげん · 3cm長さに切る150g
- キャベツ · 粗いせん切り150g
- にんじん · 細いせん切り1
- ココナッツのあえ衣
- おろしたココナッツの果肉 · 生のもの。冷凍を解凍してもよい（アレンジを参照）250g
- 赤い生唐辛子 · 種を取って薄切り3
- 小粒の唐辛子（バーズアイ） · 辛くしたければ2
- にんにく3かけ
- エシャロット3
- ガランガル · 薄切り15g
- こぶみかんの葉（バイマックルー） · 軸を取り、ごく細く刻む3
- タマリンド水大さじ1
- ライム果汁 · 最後の調整用、適量
- パームシュガー小さじ2
- 塩小さじ1.5
- エビペースト（トラシ） · 焼いたもの。ベジタリアンにするなら省く小さじ1
作り方
- ⏲ 10分
唐辛子、にんにく、エシャロット、ガランガル、トラシをすり鉢で粗いペーストにつく。なめらかでなくてよい。ココナッツと合わせるうちにさらにほぐれる。
- ⏲ 5分
そのペーストを、こぶみかんの葉、タマリンド水、パームシュガー、塩と一緒に、おろしココナッツに手ですり込み、一本一本にまでからめる。
- ⏲ 10分
味をつけたココナッツを蒸し器に広げ、10分蒸す。火を通すためではなく、にんにくとエシャロットの生の辛みを取るためである。炒めないこと。油で色が濃くなり、ココナッツがくっついて固まる。
- ⏲ 7分
野菜を塩を入れた湯で、一種類ずつ、硬いものからゆでる。ささげ2分、にんじん90秒、キャベツ1分、空芯菜30秒、もやし20秒。全部一緒だと、必ずどれかがくたくたになるか生のまま残る。
- ⏲ 5分
冷水にとり、しっかり絞る。残った水はココナッツが吸う水で、そうなるとあえ衣がへたる。
- ⏲ 3分
野菜とココナッツを広いボウルに入れ、手で持ち上げるようにして合わせる。スプーンで押さえつけると、もやしが折れて青菜がつぶれる。
塩とライム果汁で味をととのえ、すぐに出す。
アレンジ
- ウラップ・サユール：バリでの呼び名です。ほぼ同じで、ガランガルの代わりにターメリックの根を使うこともあります。
- 生で：ごく若い野菜は、ゆでずにあえることもあります。歯ごたえは残りますが、ココナッツがからみにくくなるので、あえ衣を少し濃くします。キャッサバの葉は例外です。生では有毒なので決して生であえず、手順4のような短い下ゆででも足りません。まず細かくついたり刻んだりして細胞を壊し、ふたをせずに少なくとも20分ゆでて、そのゆで汁は捨てます。ダウン・ウビ・トゥンブックがしているとおりです。
- トゥンペンと：本来の居場所は黄色いご飯の円錐のまわりで、そこではこの一皿が祝宴の野菜料理のすべてを担います。
くわしい説明と理由 (2)
- 野菜は決まっていません：ジャワの市場の料理人は、その朝安いものを使います。もやし、空芯菜、ささげが骨格で、キャッサバの若葉（下の「生で」を参照）、パパイヤの花、シダの若芽なども入ります。決まりは一つ、水っぽいものを入れないことです。きゅうりもトマトも入れません。
- 乾燥ココナッツで：生の果肉が手に入らなければ、無糖のココナッツファイン100gを熱湯100mlに10分浸します。香りは劣りますが、構造は同じです。加糖のものは使いません。
コツ
くわしい説明と理由 (5)
- ココナッツを搾らないインドネシア料理です。ビーフ・ルンダンは反対の端を行けるところまで行きます。「ココナッツミルクの分離が、ほかの料理では避けるべき失敗なのに、ここではできあがりの合図です。」ミルクを作るとは、果肉から脂と水を引き出して果肉を捨てることです。ここでは果肉が料理です。何も引き出していないので壊れる乳化もなく、油と香りは繊維の中にとどまり、噛むとはじけます。
- クラッ・テロールのスルンデンと混同しないこと。あれは同じおろしココナッツをフライパンで油をひかずに茶色く炒り、上に散らすもので、あちらのページにあるとおり「スルンデンは瓶で1週間もつので、多めに作っておく価値があります。」ここのココナッツは決して色づきません。白く、しっとりしたままで、散らすのではなくからめます。同じ材料の、二つの違う状態です。
- 炒めずに蒸します。油はココナッツをくっつけて色をつけ、それはスルンデンへの道です。蒸気はにんにくとエシャロットの生の辛みを取り、ココナッツを白くしっとりしたまま残します。10分で足ります。それより長いと乾き始めます。
- 野菜を絞るのが要所です。おろしココナッツは乾いたスポンジに近いものです。野菜が持ち込む水を何でも吸ってふくらみ、味が薄くなり、器の底に白い水たまりを残します。そこからは戻れないので、この工程は急がないこと。
- 手で混ぜます。スプーンは押しつけますが、これは持ち上げたいのです。もやしや葉には形を支える力がほとんどなく、折れると水を出します。それが一つ上の項目の問題です。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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