タブーリ（パセリのサラダ）

Name: タブーリ（パセリのサラダ）
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: レバノン料理
Ingredients: 2束 パセリ（イタリアンパセリ）; 大さじ4 細挽きブルグル; 2 トマト; 大さじ3 ミント; 2 青ねぎ（または紫玉ねぎ）; 大さじ3 レモン汁; 大さじ4 エクストラバージン・オリーブオイル; 小さじ0.5 塩; 1適量 黒こしょう

刻んだパセリにブルグル、トマト、ミントを合わせ、レモンとオリーブオイルで和えるレバノンのハーブサラダ。火を使わない爽やかでヘルシーな一品で、フムスやファラフェルなどのメゼとよく合います。

材料

4人分

パセリ（イタリアンパセリ） · 粗く刻む、水けをよくふく2束
細挽きブルグル · ぬるま湯に浸す大さじ4
トマト · 細かい角切り、種を軽く除く2
ミント · みじん切り大さじ3
青ねぎ（または紫玉ねぎ） · 小口切り2
ドレッシング
レモン汁大さじ3
エクストラバージン・オリーブオイル大さじ4
塩小さじ0.5
黒こしょう1適量

作り方

ブルグルをぬるま湯に10〜15分浸してやわらかくし、水けをしぼる（細挽きブルグルはトマトの汁だけでもやわらかくなる）。
⏲ 15分
パセリの水けをしっかりふき、茎を除いて粗く刻む。ミントと青ねぎも刻む。
⏲ 7分
トマトを細かい角切りにする（汁がとても多ければ少し除く）。
⏲ 3分
大きなボウルにパセリ、ミント、青ねぎ、トマト、ブルグルを合わせる。
⏲ 1分
レモン汁、オリーブオイル、塩、こしょうを加えてやさしく和える。
⏲ 1分
約10分置いてなじませ、味をみてレモンと塩で調える。冷やして出す。
⏲ 10分

アレンジ

グルテンフリー：ブルグルの代わりに、キヌアやカリフラワーライスを使います。
パセリとブルグルの比率：伝統的なレバノン式は、ほとんどがパセリでブルグルはほんの少しです。
ざくろ：ざくろの実を加えると、甘酸っぱいアクセントになります。
きゅうり：きゅうりを加えると、さらに歯ごたえが出ます。

コツ

パセリは完全に乾かして、サラダが水っぽくならないようにします。
細挽きブルグルを軽く戻し、入れすぎずにさっぱりと仕上げます。
レモンとオリーブオイルはたっぷりと。爽やかさがすべてです。
手で粗く刻むと食感がよくなります（ミキサーで細かくしない）。
少しだけ置いてなじませますが、長く置きすぎないこと。

くわしい説明と理由 (6)

ブルグルは調理するのではありません。もとに戻すのです。 ブルグルはゆでて乾燥させ、砕いた小麦なので、すでに火の通った穀物で、残る作業は水分を戻すことだけです。ゆでる必要はありません。米のように煮ると、おかゆになります（浸水）。
そして「少し」とは控えめさではなく、空間の話です。 ブルグルが吸える量は決まっていて、それを超える水分は、ほかのものが埋めるはずの空間を先に占めてしまいます。 クスルではそれがペッパーペーストで、ここではレモン汁、オリーブオイル、トマトから出る汁です。ブルグルを水っぽく戻すとドレッシングの行き場がなくなり、ボウルの底にたまります。
比率はアレンジではなく、料理の定義です。 クスルと並べると、どちらも比率が逆になったブルグルのサラダです。 タブーリはパセリが主役でブルグルが少し加わるハーブサラダ、クスルはブルグルが主役でハーブが加わる穀物のサラダです。色まで、緑とオレンジに分かれます。伝統的なレバノン式の比率についての一行は好みの話ではなく、この料理そのものです。
パセリの水けをふくのは、ドレッシングがかろうじて乳化しているだけだからです。 油とレモンだけのドレッシングは、安定しているからではなくとろみがあるから絡むのであって、葉についた水はその接触を一瞬で断ち切ります（乳化）。ぬれたパセリはドレッシングを薄めるというより、まったくくっつかなくしてしまうのです。
細かく刻まない理由も同じです。 パセリを細かく刻みすぎると、汁がまな板に残ります（フレッシュハーブ）。その汁こそが香りなので、まな板に残ったものはサラダから失われます。葉を完全に乾かすほうが、よく切れる包丁より効果があり、一つの作業で両方の役目を果たせます。
短く置くことと長く置くことは、別のできごとです。 短く置くあいだに起こるのは、ブルグルが残った吸水力でレモンと油を吸うことです。そのあとは塩がトマトやきゅうりから水分を引き出し始め（塩）、そこからサラダは自分の汁に浸かることになります。だから、タブーリは置くとおいしくなると言うときは短く置くことの話で、ひと晩のことではありません。