写真: cyclonebill · CC BY-SA 2.0
サラダ・ニソワーズ（ツナと卵の盛り合わせサラダ）
ニースのサラダ。ツナ、アンチョビ、ゆで卵、トマト、オリーブを皿の上にグループごとに分けて並べます。大事なのは材料ではなく、混ぜないことです。和えてしまうとツナと卵が崩れて灰色のペーストになり、トマトから水が出ます。それぞれに味をつけてそれぞれの場所に置く、それが盛り合わせサラダというもので、これはその代表例です。
材料
- サラダ
- ツナ · オイル漬け。水煮は風味が抜けている250g
- アンチョビフィレ · ニースではツナかアンチョビのどちらか一方というのが決まり8
- 卵4
- ミニトマト · 半分に切る400g
- ニース産オリーブ · 小粒の黒オリーブ。カラマタでもよい100g
- さやいんげん · 下ゆでして氷水で冷やす200g
- 紫玉ねぎ · 紙のように薄く切り、冷水にさらす0.5
- ピーマン · 薄切り1
- レタス · 葉をはがし、水気を完全に取る1個
- 新じゃがいも · 好みで。ニースの版には入らない。使うなら熱いうちにドレッシングで和える400g
- ヴィネグレット
- エクストラバージンオリーブオイル大さじ6
- 赤ワインビネガー大さじ2
- ディジョンマスタード · 好みで。乳化を助ける小さじ1
- にんにく · 1かけを半分に切り、皿の内側にこすりつける1
- 塩とこしょう · 適量
作り方
- ⏲ 9分
卵を9分ゆで、すぐに氷水に落とす。9分なら黄身の中心がかろうじてしっとりしている。固ゆでまでゆでると粉っぽくなり、皿の上で崩れる。
- ⏲ 4分
さやいんげんを塩を入れた熱湯で4分ゆで、氷水で冷やす。目的は色だ。余熱で冷ますと火が通り続け、くすんだオリーブ色になる（下ゆで）。
- ⏲ 15分
じゃがいもを使うなら皮ごとゆで、熱いうちに半分に切って、ヴィネグレット少々で和える。冷めたじゃがいもは何も吸わない。
- ⏲ 10分
紫玉ねぎを紙のように薄く切り、冷水に10分さらす。辛味が水に溶け出し、生で食べられるようになる。
- ⏲ 10分
トマトを半分に切って塩を振り、10分置く。少し水分が出るので、そのあとに加えれば下に水たまりができない（塩）。
ヴィネグレットを作る。まず酢に塩を溶かし、マスタードを混ぜてから、油を細く注いでとろりとするまで混ぜる。塩は油に溶けないので、この順番になる（乳化）。
広い皿の内側に切ったにんにくをこすりつけ、水気を完全に取ったレタスを敷く。皿は広くなければならない。それぞれが重ならずに置ける場所が必要だ。
それぞれに別々に味をつけ、別々に置く。さやいんげん、トマト、じゃがいも、ピーマンを一つずつヴィネグレット少々で和え、グループごとに皿に並べる。ひとつのボウルで和えるものは何もない。
ツナを大きめにほぐして中央に置き、卵を縦に4つ割りにしてそのまわりに並べる。アンチョビを渡し、オリーブと玉ねぎをあいだに散らす。
残りのヴィネグレットを回しかけ、こしょうを挽いて、すぐに出す。置いておくとレタスが酢でしおれてくたっとなる（食べる温度）。
アレンジ
- カプレーゼと比べて：カプレーゼも並べるサラダですが、材料が三つなので並べ方は簡単です。ニソワーズは七つ以上の要素の置き場所を見つけなければなりません。
くわしい説明と理由 (6)
- ニースの立場――この論争が料理の半分です：ニースではニソワーズに加熱した野菜はいっさい入りません。じゃがいもも、さやいんげんも、米も入りません。もともと畑にある生野菜に、オリーブオイルと塩漬けの魚を合わせた貧しい人々の食べ物だった、というのがその理由です。同じ純粋派は、ツナかアンチョビのどちらか一方で、両方ではないとし、酢は使わずオリーブオイルだけという人もいます。
- エスコフィエの版：20世紀初めのパリの料理書はじゃがいもとさやいんげんを入れており、事実上それが世界で食べられているニソワーズです。このページはそれに途中まで従っていて、さやいんげんは入れ、じゃがいもは好みで。写真もその形です。
- サラダ・ニソワーズとパン・バーニャ：同じ材料を丸いパンに詰め、油がしみ込むまで押したものが、ニースのサンドイッチパン・バーニャです。材料は同じで、形が違います。
- シーザーサラダの正反対：あちらは和えることがすべてで、どの葉にもドレッシングがつきます。こちらは和えないことがすべてです。サラダの二つの作り方を、それぞれ一品ずつが体現しています。
- ギリシャ風サラダやショプスカサラダと比べて：葉ではなく野菜が主役の、地中海の生野菜サラダが三つ。中心にたんぱく質――ツナと卵――を置くのはニソワーズだけです。
- コールスローやキャロット・ラペと比べて：この二つは塩やドレッシングで野菜をしんなりさせるためにあるので、置くほどおいしくなります。ニソワーズは逆で、置くとだめになります。
コツ
- 広くて浅い皿を使います。盛り合わせサラダには場所が必要です。深いボウルでは材料が重なり合い、結局和えたのと同じになります。
- レタスの水気は完全に取ります。濡れた葉からはヴィネグレットが流れ落ち、皿の底にたまります。サラダスピナーがなければ、布で包んで押さえます。
- トマトは先に塩をして水を切ります。そのまま加えると皿の上で水分を出し続け、ドレッシングが薄まります。10分で十分で、出た汁はヴィネグレットに入れられます。
- 卵は9分。完全に固い黄身は粉っぽく、4つ割りにすると崩れます。9分なら中心がまだしっとりしているので、くし形が崩れず、ずっとおいしくなります。
- 紫玉ねぎは水にさらします。冷水に10分で辛味が抜けます。さらさずに生のままだと、玉ねぎの味しかしません。
- 塩は先に酢に溶かします。塩は油に溶けないので、逆の順番だと結晶がじゃりじゃり残ります（乳化）。
- ツナは塩水漬けではなくオイル漬けを。水煮のツナは風味が水に逃げています。缶の油をひとさじヴィネグレットに入れれば、その風味が全体に行きわたります。
くわしい説明と理由 (3)
- 和えないこと。この料理をこの料理たらしめる、ただひとつの決まりです。ボウルで混ぜるとツナが卵黄に崩れ込み、全体がペーストのような色になります。それぞれに味をつけ、それぞれに場所を与えます。
- じゃがいもは熱いうちに和えます。冷めたじゃがいもは表面のでんぷんが固まっていて、何も吸いません。まだ湯気が立っているうちに半分に切り、そのときヴィネグレットで和えます。
- 組み立ては直前に。前もって作ると、レタスが酢でしおれてくたっとなり、丁寧に置いたものが寄り集まってしまいます。材料は早めに準備しておき、並べるのだけを最後に。
この料理の土台になる基本
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/salade-nicoise · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。