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ヤムウンセン（冷たい春雨サラダ）

写真: Chainwit. · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH タイ料理サラダ⏱ 40分編集履歴

ヤムウンセン（冷たい春雨サラダ）

ゆでて冷ました春雨を、ライムとナンプラーであえるタイのサラダです。緑豆でんぷんはアミロースが30%を超え、米のおよそ2倍あります。アミロースは冷めると再結晶し、それが餅を硬くする原因です。ここではそれこそが狙いで、麺はやわらかくなるのではなく、冷めるにつれて締まります。

材料

2人分
  • 麺と具（2人分）
  • 緑豆春雨 · 乾燥。タイのウンセン100g
  • エビ · 殻と背わたを取る150g
  • 豚ひき肉100g
  • エシャロット · 薄切り3
  • セロリ · または中国セロリ、斜め切り1本
  • ミニトマト · 半分に切る6
  • きくらげ · お好みで。戻して細切り10g
  • ピーナッツ · ローストして粗く砕く大さじ2
  • パクチー1ひとつかみ
  • 青ねぎ2
  • ドレッシング（ナムヤム）
  • ライム汁大さじ4
  • ナンプラー大さじ3
  • パームシュガー · またはグラニュー糖大さじ1
  • にんにく · 刻む2かけ
  • プリッキーヌ（小粒の唐辛子） · 刻む。量はお好みで3

作り方

  1. ドレッシングを先に作る。ライム汁、ナンプラー、パームシュガー、にんにく、唐辛子を、砂糖が溶けるまで混ぜる。先に麺をゆでると、これを作っているあいだに麺が乾いてくっつく。

    ⏲ 5分

  2. 春雨をぬるま湯に10分浸す。乾いたまま熱湯に入れない。外側だけ火が通って芯が硬く残る。

    ⏲ 10分

  3. 戻した春雨を90秒だけゆで、透き通って弾力が出たら、すぐに氷水に入れて完全に冷やす。

    ⏲ 1分 30秒

  4. しっかり水けをきる。 ざるでふり、乾いた布巾で押さえる。残った水はドレッシングを薄める。

    ⏲ 5分

  5. 同じ湯で、豚ひき肉をほぐしながらピンク色がなくなるまで（約1分）、エビは2分、きくらげは30秒ゆで、それぞれ取り出して冷ます。

    ⏲ 4分

  6. 大きなボウルに冷たい春雨、豚肉、エビ、エシャロット、セロリ、トマト、きくらげを入れてドレッシングをかけ、かき混ぜずに手で持ち上げるようにあえる。箸を使うと麺が切れる。

    ⏲ 3分

  7. 味見をする。冷たい状態で味見する。冷麺と同じく、温度が低いと塩味と甘味はずっと弱く感じられる（食べる温度）。酸味、塩味、甘味、辛味の四つがすべてそろっていなければならない。

    ⏲ 3分

  8. パクチーと青ねぎを加えてもう一度持ち上げるようにあえ、ピーナッツを散らしてすぐに出す。

    ⏲ 2分

アレンジ

  • ヤムウンセン・ボーラーン：「昔ながらの」という意味で、エビと豚ひき肉だけで、トマトやセロリを入れない素朴なものです。
  • シーフード：イカ、ムール貝、カニの身。変わるのはゆで時間だけです。
  • ベジタリアン：肉とエビをやめて豆腐、きくらげ、しいたけにします。ナンプラーを醤油とライムの追加に替えると味の軸が動くので、分量の調整が必要です。
  • ほかのタイのサラダ：ソムタムは臼でたたいて作り、ラープは炒った米粉で汁気を抱えます。三つとも油をまったく使わずにあえます。
くわしい説明と理由 (1)
  • どの春雨か：緑豆が標準です。韓国のチャプチェのさつまいもでんぷんの麺は太く弾力が強く、同じドレッシングをはるかに多く吸います。使えますが、ドレッシングを多めに作ってください。

コツ

  • 手であえます。 箸やスプーンでかき混ぜると麺が短く切れます。下から持ち上げて返します。
  • 冷たい状態で味見します。 冷麺と同じく冷たさは味つけを鈍らせるので（食べる温度）、「少し濃すぎるかな」くらいがちょうどよいのです。
  • あえたら置いておかないこと。 春雨は液体を吸い続けるので、10分もあればドレッシングが消え、麺がただしょっぱいだけになります。
くわしい説明と理由 (4)
  • 春雨が冷めると締まる理由はアミロースです。 でんぷんは直鎖のアミロースと枝分かれの多いアミロペクチンの混合物で、冷めるときに再結晶するのはアミロースです。もち米のアミロースは実質ゼロで、だから大福の餅は翌日もやわらかいのです。緑豆でんぷんは30%を超え、ふつうの米のおよそ2倍です。だからゆでて冷ましてもやわらかくならず、締まって弾力があり、べたつかない状態に固まります。餅をだめにする性質が、ここでは成果なのです。
  • 小麦の麺も冷たくして食べられますが、理由が違います。 ピビムグクスとコングクスはそうめんを冷水で洗って冷たく出し、そのこしはグルテンから来ていて、冷めると固まるでんぷんから来ているのではありません。このドレッシングでは、小麦の麺はやわらかめのままで、春雨ほどすっきりとはドレッシングをまといません。
  • 90秒、それ以上はゆでません。 すでに戻してあるので、ゆでるのは芯まで熱を届けるためだけで、それを過ぎると春雨は元に戻らないほどやわらかくなります。氷水も省けません。固まることが料理の一部なので、速いほどよいのです。
  • 水けのきり方が味を決めます。 春雨の表面にはたれをつかむものが何もないので、薄まったドレッシングはただ味のぼやけた料理になります。ざるだけでは足りません。押さえて水けを取ります。

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