直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり

網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になる

フライパンは接触（伝導）で火を通します。オーブンは熱い空気を動かして（対流）火を通します。網焼きは輻射で火を通し、輻射熱は距離の2乗に比例して弱まります。

火と食べ物の間隔を2倍にすれば、熱は4分の1に落ちます。網焼きでの本当の調節は、バーナーの目盛りではなく、網の高さと、網のどこに食べ物を置くかです。この一つの事実が、網焼きのほとんどすべてです。

それを極限まで進めたのがアサド・アル・アサドールです。アサドのうち、あばら肉一枚を丸ごと鉄の十字架にくくりつけ、熾火からかなり離して立て、輻射熱だけで3〜5時間焼く方法です。網もなく、裏返しもしません。調節は十字架を傾ける角度だけです。

炭火は、燃料がそう告げるまで熱源ではない

ここまではすべて、すでに安定して燃えている火から始まっています。ガスバーナーは火をつけた瞬間からそうですが、炭や薪の火は、生まれてから最初の30分ほどはそうではありません。準備ができたと教えてくれるのは時計でも温度計でもなく、燃料そのものの見た目であり、火で焼く料理はそれを自分の言葉で書いています。

• ケニアのニャマ・チョマは、それをいちばん多い失敗と呼ぶ。「白い灰になるまで待ちます。いちばん多い失敗は、まだ炎の立つ炭の上に肉を置くことです。外が焦げて中は生のままになり、取り返しがつきません。」その手順では、待つことが炭を寄せることより前にあります。炭に火をおこし、白い灰に覆われるまで待ち、それからはじめて炭を片側に寄せるのです。ゾーンはそのあとに来るもので、その代わりにはなりません。
• アサドは薪の場合の時間を示す。薪を立てて組み、30〜45分燃やします。「赤い炎が消えて、灰色の灰をかぶった熾火だけが残るまで」です。「アサドでは肉を決して炎の上に置かない。」そのコツは「火がレシピそのものです。アサドの失敗はほとんどすべて火で起こります」で始まります。
• そして料理の本当の難しさが別のところにある場合でも、それが最初の指示である。チャンオクイは脂ののった魚で、問題は落ちた脂に火がつくことです。カルビクイは甘いたれで黒くなります。それでもどちらも同じように、炭が灰色におおわれてから始めます。

その仕組みは、このガイド自身の一節下にあります。明るく輝く炎は不完全燃焼で、それが表面に何を残すかは、炎の上がりについての節で述べています。まだ炎の立つ炭床は、脂のしずくの下の一か所ではなく、網全体の下で同時に起きている同じ欠陥です。だからニャマ・チョマは取り返しがつかないと言うのです。水の問題もこれで決着がつきます。灰を舞い上げて炭床をでこぼこにすることは、待ってたどり着いたまさにその状態を壊すことです。

目盛りがないので、手で読む

火の準備ができても、それがどれくらい熱いかはわかりませんし、網焼きには確かめる目盛りがありません。その目盛りの両端が、レシピに書かれています。

• アサドは1時間以上保つおだやかな輻射熱を求め、網の高さで手のひらが5〜7秒耐えられることを目安にします。
• アンティクーチョは牛ハツを片面2分で焼くので、色がつくのに使える時間はそれだけです。「20cm上に手のひらを2秒かざしていられないくらいが目安。」

その読みで何をするかが、本来なら目盛りが受け持つところです。アサドは答えを燃料に求めます。「熾火を網の下に薄く広げる。山にしない。……それより短ければ炭をさらに広げ、10秒を過ぎても平気なら炭を足す。」つまりこのガイドの冒頭にある網の高さと網のどこに置くかに加えて、燃料をどれだけ厚く敷くかがあるのです。下の、炭を片側に寄せることは、同じレバーを使って一つではなく二つの強さを同時に作ることです。

これは火加減のフライパンのテストとは違います。油のゆらめき、音、パン粉一粒。それらは焼く面を読むもので、そのガイドの要点は、食べ物がのった瞬間にその読みが下がるということです。ここには読むべき面がなく、まだ何もどこにも置かれていません。判断しているのは、火が火になっているかどうかです。この段階で決まり、あとから変えられないことがもう一つあります。燃料が何かです。アサドは、木炭（黒炭）は「香りは弱くなりますが、温度は安定します」とし、一方「着火剤や成形炭は肉ににおいを残します」と記しています。この段階では、燃料は材料なのです。

ゾーンを二つ作る

炭でもガスでも、まず強火のゾーンと弱火のゾーンを作ります。炭を片側に寄せるか、バーナーを半分だけつけます。

• 薄いもの（1.5cm未満）：強火側で始めて強火側で終える。焼き鳥、焼肉、プルコギ。中が必要とする時間で外側に色がつきます。
• 厚いもの：弱火側で目標近くまで上げ、最後に強火側で色をつける。逆にすると、中心に火が通る前に外側が焦げます（肉の火入れ）。

ゾーンがなければ調節はまったくできず、焦げに対してできることは裏返し続けることだけです。

炎が上がったら、もう遅い

脂が炎に落ちるのは「いい焼き色がついてきた」のではありません。その炎はすす、つまり不完全燃焼による炭素を肉の表面に付着させます。焼き色の香りとすすの苦味はまったく別のものです。

対処は水をかけることではなく、食べ物を弱火のゾーンへ移すことです。水は灰を舞い上げ、炭床をでこぼこにします。脂の多い部位は、はじめから弱火側で始めるべきです。

そもそも脂を火に落とさない二つの方法

ナイジェリアのスヤにはすりつぶしたピーナッツをまぶしますが、そのピーナッツは油を搾り取ってあります（クリクリ）。煎ったピーナッツはおよそ半分が脂なので、火の上で肉にすりつけると溶けて流れ落ち、流れ落ちたものがまさに上の炎の上がりになります。脱脂してあれば、粉はつけた場所にとどまり、溶ける代わりに香ばしく焼けます。

サテは同じ問題を逆の方法で解きます。ピーナッツソースは決して火に近づけず、焼いたあとにかけます。一方の答えは材料を変え、もう一方は順番を変えます。

サムギョプサルクイのように脂こそが材料である場合は、避けるものは何もありません。弱火のゾーンと網をこまめに替えることが、答えのすべてです。

焦げた面を食べないとき

ここまではすべて、火に当たる面が皿に届く面であることを前提にしています。だから距離が色の調節になり、炎の上がりが欠陥になり、炎が消えるのを待つことが第一歩になり、甘いたれが最後の2分に回されるのです。黒くなった部分を捨てる場合は、そのどれも縛りにならず、指示は逆になります。チレ・レジェーノはポブラノを皮全体が黒く焦げて膨れるまで焼きます。「ためらわないこと——焦げるのは皮であって果肉ではない。」ショプスカサラダもパプリカについて同じことを言います。「皮が黒くなるのを恐れないこと。どうせむくのですから。」食べるつもりのものなら、どちらもとうに手遅れです。そして二つが実際に指定しているのは炎です。明るく輝く火が代償を求めるのは、食べる面に対してだけなのです。

距離の決まりが測るものも、それとともに変わります。もはや表面に色がつく速さと中心に火が通る速さの比較ではなく、障壁を通してどれだけの熱を届けなければならないかであり、それは障壁の下のものに火を通す必要があるかどうかで決まります。

• 障壁を通す。ババガヌーシュはなすを完全にやわらかくしたいので、そのページは焦がすことを逆にとらえています。真っ黒になった皮は「表面ではなく包み」で、まるごと捨てられます。だから火の仕事は、炎に一度も触れない果肉へ、皮越しに煙を送り込むことです。その手順は一つのゴールへの二つの道を示しています。220°Cのオーブンで30〜40分、「直火ならもっと早い」。だから表面に守るべきものはなく、弱火のゾーンもありません。手元でいちばん激しい熱が、単にいちばん速いのです。
• 障壁で止める。ポブラノは詰め物ができる程度に、パプリカは細く裂ける程度に、固さを保たなければなりません。だから激しい熱で10〜15分がすべてです。皮を壊すには十分に長く、果肉の壁を残すには十分に短く。

そして黒く焦げることは単に許容されているのではなく、皮をはがす方法なのです。どちらの唐辛子料理も、火からそのままふたをしたボウルに移して10分おき、閉じこめた蒸気で皮をひとりでに浮かせます。これは一つの層を次の層から離すための加熱工程で、下ゆでが湯と丸ごとの玉ねぎでしていることと同じです。あとで水で洗うとその意味がなくなり、チレ・レジェーノには洗わない理由がもう一つあります。湿った唐辛子には衣がつかないのです。

さらにその先には、焦がしてから丸ごと捨てる材料があります。フォーのために炎で黒く焦がした玉ねぎとしょうがは、2〜3時間煮出してから取り出され、そのページはその焦がしを「フォー特有の香りの秘密」と呼んでいます。ここでの焦げは、管理すべき代価ではなく、引き出すべき風味です。

このどれも、焦げる寸前までわざと持っていき、そのうえで食べる表面ではありません。カヌレやバスクチーズケーキがそれで、そこでは苦味が味の一部であり、その境目を見極めなければなりません（オーブンの中で本当に起きていること）。ここでは焦げたものは何も皿に届かないので、指示は単にためらうなということでよいのです。

串は二つの問題を一度に解く

串は盛りつけではなく道具です。

• 大きさをそろえさせる。一本の串に同じように切ったものを刺せば、同じように焼き上がります。
• すべてを一度に返せる。小さなものを一つずつ返していると、最後のものを返している間に最初のものが焦げます。

実用上の注意を二つ。竹串は焦げないように30分水に浸し、返すときに具が回らないよう2本を並べて刺します。スブラキ、サテ、焼き鳥がみな串の料理なのには理由があります。

三つ目の仕事もあります。網にはとてものせられないものを火にかけられるのです。キャバーブ・クビデは、ひき肉を平たい鉄の串に手で押しつけたものです。ここでの串は均一さや便利さのためではなく、形を保っている唯一のもので、平たいのもそのためです。丸い串では、返すときに肉が回って落ちてしまいます。

アンティクーチョはまた別の理由です。牛ハツには筋肉内の脂肪がないので余裕がまったくなく、片面2分が加熱のすべてです。一つずつ返している時間などないのです。

たれの砂糖は最後に

砂糖、みりん、はちみつ、果汁は150°C前後で焦げ始め、直火にかけた食べ物の表面はそれよりはるかに熱くなります。

だから甘いたれは最後の2〜3分に、2〜3回に分けて塗るものです。最初から塗ると、中心に火が通る前に黒くなります。焼き鳥のたれを焼きながら何度も重ねるのはそのためで、下味に漬けたプルコギも、網にのせる前にたれを振り落とし、残りをあとで塗ったほうがうまくいくのもそのためです（マリネが本当にすること）。

塩だけの肉とたれに漬けた肉は別の料理

同じ網でも、取り組み方は正反対です。

• 塩だけ：焼肉は何もつけずに焼き、あとでたれにつけます。表面に砂糖がないので、強火を使って思いきり焼き色を追えます。塩は網にのせる直前にふります（塩）。
• たれに漬けたもの：プルコギ、ジャークチキン、タンドリーチキン。たれこそがその料理の個性です。こちらは中火で、時間をかけ、焦げる危険を積極的に管理する必要があります。

ヨーグルトに漬けたタンドリーチキンはその中間です。乳たんぱくは焦げやすい一方で、よく付着して肉の乾燥を防ぎます。

三つ目の方法：乾いた粉のすり込み

スヤのヤジには液体がまったく入っておらず、上の二つの節がそのまま説明のすべてになります。

• 砂糖が入っていない。だから最初から強火が使えます。「砂糖は最後に」は当てはまる相手がありません。
• ピーナッツが脱脂してある。だから何も落ちず、炎も上がりません。
• 乾いた香辛料は熱で揮発成分を失うので、すり込みの半分を火の前に、半分を焼いたあとにふります。前半は外皮になり、後半は香りとして残ります。

たれが時間をかけて味を中に入れるのに対し、こちらは表面に層を築きます。ケニアのニャマ・チョマは同じ線の端にあり、塩以外ほとんど何も使いません。

仕事の半分は火から下ろしたあとに起きる

• 厚い肉は休ませる。5〜10分で肉汁が行き渡ります（肉の火入れ）。
• 薄い肉は休ませない。冷めるだけです。焼肉を網から直接食べるのが正解です。
• 繊維を断つように切る。プルコギのようにあらかじめ切ってあるものでは、その判断は加熱の前にすんでいます。

卓上で焼くときは決まりが違う

食べる人が焼く場合、サムギョプサルクイや焼肉では、上のほとんどが当てはまりません。ゾーンはなく（鉄板一枚、温度一つ）、休ませることもなく（焼けたそばから食べる）、焼き加減の判断は焼き手から食べる人へ移ります。

そうなると形式が材料を決めます。ゾーンがなければ厚いものに火を通しきる方法がないので、具は小さく薄くなければならず、味つけは塗るものではなくつけだれになり、はさみが欠かせない道具になります。焼き手が決まっている料理は逆の道をとります。チャンオクイはたれを何度も塗り重ねてつやを作ります。

屋内で近づけるには

網焼きの道具なしに網焼きを完全に再現することはできません。輻射熱の強さも煙も足りないからです。

いちばん近いのはしっかり予熱した鋳鉄のグリルパンで（火加減）、オーブンのグリルは上から輻射熱を与えるので、距離の決まりがそのまま当てはまります。フライパンでいちばん大事なのは詰め込まないことです。詰め込むと蒸気の逃げ場がなくなり、焼くのではなく蒸すことになります。