사진: Ravi Dwivedi · CC BY-SA 4.0
도사
쌀과 우라드 달을 갈아 하룻밤 발효시킨 반죽을 얇게 펴 구워 감자 소를 넣는 남인도의 아침 식사. 바삭함은 굽는 기술이 아니라 발효에서 나옵니다 — 덜 발효된 반죽으로는 어떤 팬에서도 그 소리가 나지 않습니다.
재료
- 반죽 (하루 전)
- 백미 · 일반 멥쌀. 이드리 라이스나 찐쌀이 있으면 더 좋다300 g
- 우라드 달 · 껍질 벗긴 검은렌틸. 이것 없이는 발효도 바삭함도 없다100 g
- 메티 · 호로파씨. 쌀과 함께 불린다. 발효를 시작시키고 색을 낸다1 작은술
- 물 · 갈 때 조금씩. 반죽은 팬케이크 반죽보다 살짝 묽게400 ml
- 소금 · 발효가 끝난 뒤에 넣는다1.5 작은술
- 감자 소
- 감자 · 삶아서 굵게 부순다500 g
- 양파 · 얇게 채 썰어2 개
- 식용유2 큰술
- 머스터드씨 · 튀기 시작하면 다음 재료를 넣는다1 작은술
- 차나 달 · 선택. 씹는 맛을 낸다1 큰술
- 커리 잎 · 없으면 생략한다. 다른 잎으로 대체할 향이 아니다12 장
- 청양고추 · 길게 갈라서2 개
- 생강 · 다져서1 큰술
- 강황 가루0.5 작은술
- 소금1 작은술
- 레몬즙 · 불을 끈 뒤에1 큰술
- 고수 잎1 줌
- 구울 때
- 기 · 버터로도 되지만 기가 더 높은 온도를 견딘다4 큰술
- 양파 · 팬을 문지르는 용. 자른 면에 기름을 묻혀 쓴다0.5 개
- 코코넛 처트니 (곁들임)
- 코코넛 과육 · 냉동 간 것도 된다100 g
- 청양고추1 개
- 생강1 작은술
- 소금0.5 작은술
- 물 · 갈면서 조절60 ml
조리 단계
쌀과 메티를 한 그릇에, 우라드 달을 다른 그릇에 담아 각각 물에 5~6시간 불린다. 따로 불리는 이유는 다음 단계에 있다.
- ⏲ 10분
우라드 달을 먼저 간다. 물을 아주 조금씩 넣으며 하얗고 부풀어 오를 때까지 — 한 방울을 물에 떨어뜨렸을 때 가라앉지 않고 뜨면 된 것이다. 우라드 달의 점질이 이때 공기를 잡아 두고, 그 공기가 발효의 출발점이다. 쌀과 함께 갈면 그 구조가 만들어지지 않는다.
- ⏲ 10분
쌀을 갈되 아주 곱게는 갈지 않는다. 손끝에 세몰리나 정도의 거친 감이 남아야 구웠을 때 바삭한 표면이 생긴다.
- ⏲ 5분
두 반죽을 큰 그릇에 담고 손으로 들어 올리듯 섞는다. 주걱으로 세게 저으면 우라드 달에 넣어 둔 공기가 빠진다. 그릇의 3분의 2만 채운다 — 부풀 자리가 필요하다.
뚜껑을 덮어 28~32도에서 8~12시간 둔다. 부피가 1.5배가 되고 표면에 기포가 생기며 요구르트 같은 산 냄새가 나면 끝이다. 겨울 실내라면 오븐 전구를 켜 두거나 따뜻한 물그릇 위에 올린다. 여기서 부족하면 뒤에 만회할 방법이 없다.
- ⏲ 2분
발효가 끝난 반죽에 소금을 넣고 가볍게 섞는다. 되기는 국자에서 끊기지 않고 흐르는 정도 — 되면 물을 조금 더한다. 소금을 처음부터 넣으면 추운 환경에서 발효가 눈에 띄게 느려진다.
- ⏲ 3분
소를 만든다. 팬에 기름을 두르고 머스터드씨를 넣어 튀기 시작하면 차나 달·커리 잎·청양고추·생강을 넣어 1분 볶는다.
- ⏲ 7분
양파를 넣고 투명해질 때까지 5~6분 볶은 뒤 강황을 넣고 30초 볶는다. 양파를 갈색으로 만들 필요는 없다 — 이 소는 단맛이 아니라 향으로 가는 쪽이다.
- ⏲ 4분
삶은 감자를 손으로 굵게 부수어 넣고 소금과 물 3큰술을 더해 3분 섞는다. 불을 끄고 레몬즙과 고수를 넣는다. 덩어리가 남아야 한다.
- ⏲ 3분
코코넛 처트니 재료를 모두 갈아 둔다. 되기는 요구르트 정도.
- ⏲ 5분
무쇠나 도사 전용 팬을 물방울을 떨어뜨리면 튀며 굴러다니는 온도까지 달군다. 반쪽 양파의 자른 면에 기름을 묻혀 팬 전체를 문지른다. 그리고 불을 잠시 줄이거나 젖은 천으로 팬을 한 번 스쳐 살짝 식힌다.
- ⏲ 1분
국자로 반죽 한 국자를 팬 중앙에 붓고, 국자 바닥으로 중앙에서 바깥으로 나선을 그리며 2~3초 안에 얇게 편다. 팬이 너무 뜨거우면 붓는 즉시 굳어 나선이 그려지지 않는다 — 그래서 앞 단계에서 식힌다.
- ⏲ 3분
가장자리와 표면에 기를 한 작은술 두르고 중불에서 2~3분 굽는다. 뒤집지 않는다. 밑면에 갈색 반점이 생기고 가장자리가 저절로 들리면 다 됐다.
- ⏲ 2분
감자 소를 반쪽에 올려 반으로 접거나 통째로 만다. 삼바르와 코코넛 처트니를 곁들여 바로 낸다 — 쌓아 두면 김에 눌려 3분 만에 물러진다.
팁과 변형
변형
- 라바 도사. 발효 없이 세몰리나·쌀가루·요구르트를 섞어 바로 굽습니다. 반죽을 얇게
펴는 대신 뿌려서 구멍이 뚫린 레이스처럼 만듭니다. 발효 도사와 다른 음식이지만, 오늘 저녁에 도사를 먹고 싶을 때의 답입니다.
- 미소르 마살라 도사. 굽는 도중 표면에 마늘·홍고추를 간 붉은 처트니를 발라 그 위에
감자 소를 올립니다. 매운 쪽을 좋아하면 이쪽이 정답입니다.
- 어니언 우타팜. 같은 반죽을 두껍게 붓고 양파·토마토·고추를 얹어 양면을 굽습니다.
반죽이 조금 남았거나 발효가 지나쳐 신맛이 강할 때 좋은 처리법입니다.
- 페이퍼 로스트는 같은 반죽을 극단적으로 얇게 펴 완전히 마르도록 구운 것으로,
접시보다 큰 원뿔로 세워 냅니다. 소를 넣지 않습니다.
- 감자 소는 그대로 다른 곳에 씁니다 — 알루 고비의 향신료 순서와
같은 방식이고, 난에 싸도 좋습니다.
- 곁들이는 삼바르 대신 달 커리를 내도 어울립니다. 남인도에서는 삼바르가
기본이지만, 렌틸을 끓인 국물이라는 점에서 같은 자리입니다.
꿀팁
- 발효가 레시피의 본체입니다. 8~12시간 동안 젖산균이 산을 만들고 그 산이 쌀 전분의
구조를 느슨하게 만들어, 구울 때 수분이 빠르게 빠져나가며 바삭해집니다. 덜 발효된 반죽은 아무리 얇게 펴도 질기고 밀가루 같은 맛이 납니다 (발효의 기초).
- 우라드 달을 따로, 먼저 갈기. 우라드 달의 점질 성분이 공기를 붙잡아 거품을 유지하고,
발효 미생물은 그 공기 안에서 자랍니다. 쌀과 같이 갈면 거친 쌀 입자가 그 거품을 계속 터뜨립니다. 이 한 가지가 전통이 아니라 물리입니다.
- 메티를 빼지 마세요. 1작은술이면 발효가 눈에 띄게 빨라지고, 구웠을 때 색이 훨씬
고르게 납니다. 향으로 넣는 재료가 아닙니다.
- 팬은 달군 뒤 살짝 식혀서. 도사에서 가장 많이 하는 실수입니다. 팬이 최고로 뜨거우면
반죽이 닿는 즉시 굳어 나선을 그릴 수 없고, 두껍고 찢어진 도사가 나옵니다 (불 조절과 팬 예열).
- 첫 장은 팬을 길들이는 몫으로 생각하세요. 무쇠팬에서는 거의 항상 첫 장이 붙습니다.
버리고 양파로 다시 문지르면 두 번째부터 잘 됩니다.
- 머스터드씨는 튈 때까지, 커리 잎은 그 직후. 통 향신료가 기름에서 향을 여는 순서이고,
커리 잎은 물기가 있어 나중에 넣어야 튀지 않습니다 (향신료 깨우기).
- 레몬즙은 불을 끈 뒤에. 감자와 양파만으로는 무거워서, 산미가 하나 있어야 소가 살아
납니다 (맛의 균형 잡기).
- 남은 반죽은 냉장 3일까지 쓸 수 있지만 날마다 신맛이 강해집니다. 3일째 것은 도사보다
우타팜으로 쓰는 편이 낫습니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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