재료

3인분

고기와 밑간
돼지 등심 · 안심도 된다. 3mm 두께로 넓게 저민다400 g
소금0.5 작은술
후추0.25 작은술
소흥주 · 없으면 청주1 큰술
생강즙 · 생강을 갈아 즙만1 작은술
튀김옷
감자전분 · 옥수수전분으로 대체하면 식감이 달라진다150 g
물 · 전분을 불려 위의 맑은 물은 덜어낸다150 ml
식용유 · 반죽에 섞는다. 껍질이 갈라지며 부푼다1 큰술
튀김용 기름 · 깊이 5cm 이상1 L
소스 (전분물 없음)
설탕4 큰술
식초 · 쌀식초나 백식초4 큰술
물3 큰술
간장 · 색과 감칠맛만. 많이 넣으면 탁해진다1 작은술
소금0.25 작은술
케첩 · 선택. 요즘 하얼빈식의 붉은색이 여기서 나온다1 큰술
고명
생강 · 아주 얇게 채 썬다. 이 요리의 향을 담당한다20 g
당근 · 채 썰어40 g
쪽파 · 흰 부분을 채 썬다2 대
고수 · 선택2 큰술

조리 단계

감자전분에 물을 붓고 잘 저어 30분 이상 둔다. 전분이 가라앉고 위에 맑은 물이 생기면 그 물을 덜어내고, 아래 되직한 반죽만 쓴다. 이게 유리처럼 갈라지는 껍질의 시작이다.
⏲ 30분
돼지고기를 3mm 두께로 넓게 저민다. 얇게 썰면 튀김옷만 남고, 두꺼우면 속이 익기 전에 껍질이 탄다.
⏲ 10분
고기에 소금·후추·소흥주·생강즙을 넣고 10분 재운다. 생강즙은 돼지 냄새를 잡는 쪽이고, 향은 나중에 넣는 생강 채가 담당한다.
⏲ 10분
생강·당근·쪽파를 아주 얇게 채 썰어 둔다. 마지막 10초에 넣을 것이므로 미리 준비돼 있어야 한다.
⏲ 5분
가라앉힌 전분 반죽에 식용유 1큰술을 섞는다. 되직한 요거트 정도면 맞고, 뻑뻑하면 물을 아주 조금 더한다.
⏲ 2분
고기를 한 장씩 반죽에 넣어 완전히 코팅한다. 겹치지 않게 따로 담아 둔다.
⏲ 5분
기름을 150도로 올리고 고기를 한 장씩 펴 넣어 2분 튀긴다. 색은 거의 나지 않는다 — 여기서는 익히는 것만 목적이다.
⏲ 2분
건져서 5분 쉬게 한다. 속의 수증기가 빠져나가는 시간이고, 이 시간이 있어야 두 번째 튀김에서 껍질이 마른다.
⏲ 5분
기름을 190도로 올려 1분에서 1분 30초 다시 튀긴다. 껍질이 갈라지고 진한 금색이 되면 건져 망에 올린다.
⏲ 2분
팬에 설탕·식초·물·간장·소금(과 케첩)을 넣고 중불에서 2~3분 졸인다. 큰 거품이 생기고 주걱으로 그었을 때 자리가 잠깐 남는 시럽 농도가 되면 끝이다. 전분물은 넣지 않는다.
⏲ 3분
불을 세게 올리고 튀긴 고기와 생강·당근·쪽파를 넣어 10초 안에 버무려 바로 접시에 담는다. 팬에 오래 두면 껍질이 소스를 빨아들여 축축해진다.
⏲ 1분
고수를 올려 즉시 낸다. 이 요리는 만든 지 1분이 가장 맛있고, 5분이 지나면 다른 음식이 된다.
⏲ 1분