재료

4인분

향신료 기름
식용유 · 소기름을 절반 섞으면 향이 진해진다6 큰술
건고추 · 반으로 잘라 씨를 털어낸다15 g
화자오 · 사천 산초. 마지막에 넣는다1 큰술
두반장 · 약불에서 볶아야 한다2 큰술
마늘 · 편으로6 쪽
생강 · 다져서20 g
대파 · 흰 부분, 어슷하게1 대
팔각2 개
계피 · 3cm1 조각
월계수잎2 장
재료 (총 800g 정도)
소고기 · 얇게. 양고기나 삼겹살도 좋다200 g
새우 · 껍질 벗겨 물기를 닦는다150 g
연근 · 2mm로 얇게150 g
감자 · 2mm로 얇게150 g
배추 · 심 위주로150 g
청경채100 g
브로콜리 · 작게 나눠서100 g
목이버섯 · 불려서40 g
팽이버섯100 g
어묵 · 또는 완자100 g
두부피 · 또는 유부80 g
당면 · 삶아서 물기를 뺀다80 g
양념
간장2 큰술
굴소스1 큰술
설탕 · 매운맛의 각을 잡아 준다1 작은술
소흥주1 큰술
참기름 · 불을 끄고 마지막에1 작은술
볶은 참깨1 큰술
고수 · 선택2 큰술

조리 단계

재료를 익는 시간별로 세 그룹으로 나눈다. 오래: 연근·감자·브로콜리·배추 심. 중간: 어묵·두부피·목이. 짧게: 청경채·팽이·새우·고기.
⏲ 10분
끓는 물에 오래 걸리는 것부터 데친다. 연근·감자 3분, 브로콜리·배추 심 2분, 어묵·두부피·목이 1분, 팽이·청경채 30초. 건져서 물기를 완전히 뺀다.
⏲ 15분
당면은 삶아 찬물에 헹궈 물기를 빼고 기름 1작은술에 버무려 둔다. 그냥 두면 서로 붙는다.
⏲ 5분
고기는 소흥주와 간장 1작은술에 5분 재우고, 새우는 물기를 닦는다. 데친 재료를 채반에 펼쳐 표면을 마르게 한다 — 물기가 남으면 볶음이 아니라 조림이 된다.
⏲ 10분
팬에 기름 2큰술을 넣고 고기를 센 불에서 1분 볶아 겉만 익혀 꺼낸다. 이어서 새우도 30초 볶아 꺼낸다.
⏲ 3분
같은 팬에 남은 기름을 넣고 약불로 낮춘 뒤 건고추·팔각·계피·월계수잎을 넣어 30초, 마늘·생강·대파를 넣어 1분 볶는다. 건고추가 검게 타면 처음부터 다시 해야 한다.
⏲ 2분
두반장을 넣고 약불에서 2분 볶는다. 기름이 붉어지고 향이 고소해질 때까지. 이 단계를 서두르면 짠맛만 남는다.
⏲ 2분
불을 최대로 올리고 데친 재료를 단단한 것부터 넣어 30초씩 간격으로 볶는다. 팬이 식지 않게 한 번에 다 넣지 않는다.
⏲ 3분
간장·굴소스·설탕을 팬 가장자리에 둘러 넣는다. 뜨거운 팬 면에 닿아 순간적으로 졸면서 향이 올라온다.
⏲ 1분
고기·새우·당면을 돌려 넣고 30초 볶아 전체를 섞는다.
⏲ 1분
불을 끄고 화자오를 넣어 잔열로만 섞는다. 센 불에 넣으면 저릿한 맛이 날아가고 쓴맛이 남는다.
⏲ 1분
참기름·참깨·고수를 올려 바로 낸다. 시간이 지나면 재료에서 물이 나와 바닥에 고이니, 접시에 담는 즉시 먹는 요리다.
⏲ 1분