리조또

변형

• 리조또 알라 밀라네제: 사프란을 넣은 정통 황금빛 리조또 — 오소부코와 단짝.
• 버섯 리조또: 포르치니·양송이를 더해 가을 향 가득하게.
• 해산물 리조또: 새우·오징어·홍합으로(이땐 치즈는 보통 생략).
• 호박/완두 리조또: 제철 채소를 곱게 갈아 넣어 색과 단맛을.

꿀팁

• 크리미함의 절반은 쌀 품종이 정한다. 아란치니가 같은 쌀을 두고 이렇게 적어 두었다 — "전분이 많은 단립종을 쓴다. 아르보리오나 카르나롤리. 장립종은 아무리 오래 둬도 뭉쳐지지 않는다." 이 품종들은 겉켜에 아밀로펙틴이 많아 저으면 쉽게 풀리고, 가운데에는 단단한 흰 심이 남습니다. 그래서 겉은 소스가 되고 속은 알 덴테로 버티는, 한 알에서 두 가지가 동시에 일어나는 상태가 가능합니다.
• 저어야 하는 이유는 열이 아니라 마찰이다. 젓는 동작이 하는 일은 쌀알끼리, 그리고 쌀알과 냄비 벽 사이를 비비는 것입니다. 표면 전분은 그 마찰로 떨어져 나옵니다. 그래서 나무주걱으로 바닥을 긁듯이 젓는 것이 휘휘 젓는 것보다 낫고, 냄비가 넓고 얕을수록 유리합니다.
• 육수를 뜨겁게 유지하라는 것은 골고루 익히기 위한 것만이 아니다. 풀려 나온 전분이 걸쭉해지려면 호화 온도 위에 있어야 합니다. 찬 육수를 부으면 냄비가 그 아래로 떨어지고, 그동안 쌀은 계속 익는데 농도만 서 버립니다. 다시 끓기까지 걸리는 1~2분이 매번 쌓이면 겉은 퍼지고 국물은 묽은 리조또가 됩니다.
• 만테카투라는 크리미함을 만드는 단계가 아니다. 소스가 분리되는 이유는 리조또를 일부러 예외로 들어 "리조또의 크리미함은 쌀에서 나온 전분이지 유화가 아니다"라고 못을 박습니다. 만테카투라는 그 위에 따로 얹는 몽테 오 뵈르입니다 — 같은 글이 "뜨거운 팬에 버터를 한꺼번에 넣으면 녹으면서 분리된다. 불을 낮추고 차가운 버터를 한 조각씩"이라고 적은 그 동작이고, 불을 끄는 이유도 그것입니다. 윤기는 여기서 나오고, 농도는 이미 앞에서 나와 있어야 합니다.
• 모든 쌀이 이 방법을 허락하는 것은 아니다. 살리그는 리조또만큼 걸쭉한데 쌀을 씻어서 씁니다. 장립종 인디카는 아밀로스 비율이 높아 저어도 아밀로펙틴을 충분히 내주지 않으니, 저어서 얻을 크림이 애초에 없어서 우유와 버터로 대신합니다(밥 짓기의 기본). 젓는 행위가 크림을 만드는 것이 아니라, 쌀이 그것을 허락하느냐가 먼저입니다.
• 식은 리조또는 실패가 아니라 다른 요리의 재료다. 식으면서 전분이 재결정화되어 쌀알 표면이 끈적해지고 서로를 붙잡습니다. 아란치니는 그 성질만으로 뭉쳐 튀기는 요리라, 갓 만든 따뜻한 리조또로는 아무리 눌러도 만들어지지 않습니다.
• 쌀은 씻지 마세요 — 표면 전분이 크리미함을 만들어요.
• 육수는 항상 뜨겁게 — 찬 육수를 부으면 온도가 떨어져 고르게 안 익어요.
• 한 번에 다 붓지 말고 조금씩, 계속 저으며 — 전분이 풀려 부드러워져요.
• 만테카투라가 핵심 — 불을 끄고 차가운 버터·치즈를 넣어 저어야 윤기와 크리미함이 나요.
• 너무 되직하면 육수를 조금 더 부어 '알 온다'(흐르는 농도)로 맞추세요.