아키 아 살피시

변형

• 아침으로: 자메이카에서는 주로 아침 식사이고, 프라이드 덤플링(존니 케이크)이나 브레드프루트를 곁들인다.
• 베이컨이나 칼랄루와 함께: 칼랄루를 함께 볶아 내거나 베이컨을 더해 기름지게 하는 집도 있다.
• 생선 없이: 아키만 양파·피망과 볶으면 채식 버전이 된다. 짠맛이 빠지므로 간을 따로 맞춘다.
• 자메이카 밖에서: 신선한 아키는 거의 구할 수 없고 캔이 사실상 유일한 선택지다. 캔 아키는 이미 안전하게 처리돼 있다.
• 자메이카의 다른 음식: 저크 치킨이 향신료 쪽이다.

꿀팁

• 덜 익은 아키는 조리로 안전해지지 않는다. 이 사이트에는 손질해야 먹을 수 있는 재료가 이미 여럿 있다 — 푸푸와 아체케의 카사바, 라원의 켈루악. 그것들은 공정의 문제라서 담그고 삭히고 이미 처리된 것을 사면 해결된다. 아키는 익음의 문제다. 독성 물질인 하이포글리신은 열매가 익으면서 줄어들고, 다 익은 꼬투리는 나무에서 스스로 벌어진다. 억지로 연 꼬투리는 얼마를 끓여도 그대로다. 그래서 이 요리의 첫 지시는 기술이 아니라 거절이다 — 벌어지지 않은 것은 쓰지 않는다.
• 벌어진 뒤에도 버리는 부분이 있다. 노란 가종피(살) 안쪽의 분홍빛 막과 검은 씨는 떼어 버린다. 캔 아키는 이 손질이 끝난 상태이고, 담가 둔 물도 버린다.
• 아키는 젓는 순간 망가진다. 익힌 아키는 삶은 달걀흰자 정도의 결합력밖에 없어서, 주걱으로 저으면 형체가 사라지고 노란 죽이 된다. 팬을 기울여 아래에서 위로 넘기듯 두어 번 접는 것으로 끝낸다. 접시 위에서 덩어리가 보이는 것이 잘 만든 표시다.
• 생선의 소금을 뺀 정도가 간의 전부다. 바칼랴우 아 브라스는 "오래 담그는 것보다 자주 가는 것"이라고 쓰고, 여기서는 그 판단을 맛을 봐서 한다. 덜 뺀 생선으로 만들면 소금을 한 톨도 넣지 않았는데 먹을 수 없고, 너무 뺀 생선은 그냥 흰살생선이 된다(소금 간의 원리).
• 스카치보넷은 통째로 넣었다 빼도 된다. 자메이카 가정에서 흔한 방법이다. 터뜨리지 않고 넣으면 캡사이신은 거의 나오지 않고 그 특유의 과일향만 배어난다(고추와 매운맛).