マンサフ（発酵ヨーグルトソースの羊肉）

材料

• 羊肉 · 骨付きの肩肉かもも肉を大きく切る1.5kg
• 玉ねぎ · 丸ごと。スープ用1
• シナモンスティック1本
• カルダモン4粒
• ローリエ2
• 黒こしょう（ホール）小さじ1
• ギー大さじ3
• 塩 · ソースにはいちばん最後に
• ジャミードソース（この料理の核）
• ジャミード · 羊乳ヨーグルトを発酵・乾燥させたもの。中東食材店で400g
• プレーンヨーグルト＋ギリシャヨーグルト · ジャミードの代用：プレーン1kgにギリシャ300g。羊乳ヨーグルトならより近い
• 水1.5l
• コーンスターチ · 水で溶く。分離を防ぐ保険大さじ2
• ご飯と土台
• 米 · 洗う600g
• ターメリック · お好みで。写真の黄色はこれ小さじ0.5
• シュラク（マルクーク）パン · 薄い平焼きパン。ラヴァシュかトルティーヤで代用可2枚
• 仕上げ
• アーモンド · スライスかホール100g
• 松の実50g
• パセリ · 刻む

作り方

1. ジャミードを砕き、水1.5lに一晩浸す（ぬるま湯なら4時間）。なめらかに撹拌し、ざるでこしてダマを取り除く。ヨーグルトで代用する場合：2種類のヨーグルトを水500mlと水溶きコーンスターチと一緒になめらかに混ぜる。（浸す時間は以下の時間に含まない。）

2. 羊肉にかぶるくらいの水を入れ、沸騰させてアクを取る。丸ごとの玉ねぎ、シナモン、カルダモン、ローリエ、黒こしょうを加え、肉が骨から外れるまで1時間半〜2時間煮る。肉を取り出し、スープをこす。

   ⏲ 120分

3. ジャミードの液を幅広の鍋に入れて中弱火にかけ、木べらで一方向に絶えず混ぜる。水溶きコーンスターチを加え、約20分かけて少しとろみをつける。決して沸騰させない。湯気が立つ程度に。マンサフが失敗するのはまさにここ。

   ⏲ 20分

4. ソースがなめらかになったら、ゆでた羊肉を加え、ごく弱く煮立つ状態で20〜30分保ち、肉にソースを含ませる。塩はここで。早く入れると、ヨーグルトが分離しやすくなる。

   ⏲ 30分

5. ご飯を炊く：米をギーで軽く炒め、こした羊のスープを米の体積の1.5倍とターメリックを加え、ふたをしてごく弱火で18分炊く。10分蒸らす。

   ⏲ 30分

6. アーモンドと松の実をギーで黄金色になるまで炒める。すぐに焦げるので、色が変わったらすぐに取り出す。

   ⏲ 5分

7. 大皿に平たいパンを敷き、ソースをお玉でかけて染み込ませる。その上にご飯を広げ、さらに羊肉を並べる。

   ⏲ 5分

8. ソースをさらにかけ、炒めたナッツとパセリを散らす。残ったソースは器に入れて出し、各自で足せるようにする。

この料理の土台になる基本

• だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
• ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。