照片: Fjmustak · CC BY-SA 4.0
曼萨夫（发酵酸奶酱羊肉）
约旦的国菜：羊肉在用贾米德（jameed，晒干的发酵羊奶酸奶）做成的白色酱汁里炖煮，盛在铺了薄饼和米饭的一个大盘上。酱汁绝不能沸腾、要不停地搅拌，这是成败的关键；羊肉颜色发白是正确的。
材料
- 羊肉 · 带骨羊肩或羊腿，切大块1.5kg
- 洋葱 · 整个，熬汤用1
- 肉桂棒1根
- 小豆蔻4颗
- 香叶2
- 黑胡椒粒1小勺
- 酥油（印度澄清黄油）3大勺
- 盐 · 酱汁只在最后放
- 贾米德酱（这道菜的身份）
- 贾米德 · 晒干的发酵羊奶酸奶，中东超市有售400g
- 原味酸奶+希腊酸奶 · 代替贾米德：1kg原味酸奶加300g希腊酸奶；羊奶酸奶更接近
- 水1.5L
- 玉米淀粉 · 用水调开——防止油水分离的保险2大勺
- 米饭和底饼
- 米 · 淘洗600g
- 姜黄 · 可选；照片里的黄色就是它0.5小勺
- 什拉克（马尔库克）薄饼 · 薄的扁面包；可用拉瓦什饼或墨西哥薄饼代替2张
- 收尾
- 杏仁 · 杏仁片或整粒100g
- 松子50g
- 欧芹 · 切碎
做法
把贾米德掰碎，用1.5L水浸泡一夜（用温水泡4小时）。打成细腻的糊，过筛滤掉结块。用酸奶代替的话：把两种酸奶和500ml水、调好的玉米淀粉水一起搅打顺滑。（浸泡时间不计入下方的时间。）
- ⏲ 120分钟
羊肉用冷水没过，煮开后撇去浮沫。加入整个洋葱、肉桂、小豆蔻、香叶和胡椒粒，小火煮1½–2小时，至肉能从骨头上脱下。捞出羊肉，过滤高汤。
- ⏲ 20分钟
把贾米德液倒进宽口锅，中小火加热，用木勺朝一个方向不停地搅拌。加入玉米淀粉水，用大约20分钟让它稍微变稠。绝不能让它沸腾——只能冒热气。曼萨夫正是在这里失败的。
- ⏲ 30分钟
酱汁顺滑后，放入煮好的羊肉，保持在最微弱的小火上20–30分钟，让肉吸收酱汁。这时才放盐——放得早，酸奶更容易分离。
- ⏲ 30分钟
煮饭：米用酥油稍微炒一下，加入米体积1.5倍的过滤羊肉高汤和姜黄，盖上锅盖，最小火煮18分钟。静置10分钟。
- ⏲ 5分钟
杏仁和松子用酥油炒至金黄。它们很容易焦，颜色一变就马上捞出。
- ⏲ 5分钟
大盘里铺上薄饼，舀酱汁上去让它浸透。上面铺米饭，再把羊肉摆在米饭上。
再舀些酱汁浇上，撒上炒好的坚果和欧芹。剩下的酱汁盛在碗里，大家各自添加。
变化
- 鸡肉曼萨夫：用鸡肉代替羊肉，炖煮时间缩短到40分钟，整道菜也更清淡。贾米德酱不变。
- 用酸奶代替贾米德：用希腊酸奶让原味酸奶变稠，再加一点柠檬汁。发酵的酸香少一些，但口感撑得住。
- 用布格麦：有些地区用粗粒布格麦代替米饭。
- 不铺薄饼：可以把米饭直接铺在大盘上。不过很多人会告诉你，吸饱酱汁的薄饼才是最好吃的部分。
- 更酸的酱汁：多放贾米德，酱汁更酸、更浓。每个约旦家庭的调法都不一样。
小贴士
- 最后放盐。盐放早了，蛋白质会收紧，更容易分离。
- 羊肉不上色。曼萨夫的羊肉只煮不煎，所以看起来发白——和照片里一模一样。煎上色的话，就不是这道菜了。
- 用高汤煮饭。把两个小时熬出的羊肉汤倒掉、改用清水，等于扔掉了半道菜。
- 坚果最后放。放早了会在酱汁里变软。
- 约旦的国菜，也是贝都因人好客的象征——传统上盛在一个大盘里，围坐的每个人都用右手来吃。
更多细节和原因 (2)
- 酱汁不能沸腾，要一直搅拌。以酸奶为底的酱汁一沸腾就会分离成凝块。只冒热气，用木勺，不停地搅20分钟——朝一个方向是传统做法。两大勺玉米淀粉是可靠的保险。
- 贾米德才让它成为曼萨夫。晒干的发酵羊奶酸奶，又酸又咸，正是这份酸度托住了非常浓郁的羊肉。中东超市卖的是硬得像石头的球。用酸奶代替也行，但要知道那是另一种味道。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 煮饭：淘米、水量与焖淘到什么程度、放多少水，以及那十分钟的焖，决定了口感。而做炒饭或烩饭时，规则就反过来了。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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