밥 짓기의 기본

씻는 것은 전분을 덜어내는 일

쌀을 씻는 목적은 표면에 묻은 여분의 전분을 씻어내는 것입니다. 이 전분이 남으면 밥알이 서로 붙습니다.

물이 완전히 맑아질 때까지 씻지는 마세요. 3~4번 가볍게 헹구면 충분합니다. 지나치게 씻으면 향과 표면 영양까지 함께 빠집니다. 손으로 세게 문지르는 대신 물을 갈아 가며 저어 주세요 — 쌀알이 부서지면 죽처럼 됩니다.

물 비율은 고정값이 아니다

• 햅쌀: 자체 수분이 많으므로 쌀과 물을 1 : 1 정도.
• 묵은쌀: 1 : 1.2까지.
• 현미: 1 : 1.5 이상, 불림은 필수.
• 찰기 있는 밥: 물을 조금 더, 불린 시간도 길게.

레시피의 컵 수보다 손에 있는 쌀의 상태가 먼저입니다. 한 번 지어 보고 다음번에 조절하는 것이 가장 빠릅니다.

불림은 균일함을 위한 것

30분 불리면 쌀알 표면과 중심의 수분 차이가 줄어듭니다. 안 불리면 겉은 퍼지고 속은 단단한 밥이 됩니다. 여름에는 20분, 겨울에는 1시간 정도로 봅니다.

불린 쌀은 물을 줄여야 합니다 — 이미 흡수한 만큼을 빼야 하니까요.

뜸 들이기는 조리의 일부다

불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 않고 10분 둡니다. 이 시간에 냄비 안의 수분이 위아래로 재분배되고, 아직 덜 익은 중심부가 잔열로 마무리됩니다. 바로 열면 위쪽은 질고 아래쪽은 눌은 밥이 됩니다.

10분 뒤 주걱으로 아래에서 위로 가르듯이 섞어 증기를 빼 줍니다. 누르며 젓지 마세요.

볶음밥용 밥은 규칙이 반대다

김치볶음밥, 달걀볶음밥, 카오팟, 나시고렝은 갓 지은 밥으로 하면 실패합니다. 수분이 많아 팬에서 뭉치고, 밥알이 코팅되지 않습니다.

• 물을 10% 적게 잡아 되게 짓습니다.
• 넓은 접시에 펴서 완전히 식힙니다. 하룻밤 냉장하면 가장 좋습니다.
• 냉장 중 전분이 굳는 것(노화)이 오히려 밥알을 분리시켜 줍니다.

밥이 요리의 일부인 경우

• 비빔밥: 고슬고슬해야 나물과 고추장이 섞입니다. 물을 조금 적게.
• 김밥·오니기리: 뭉쳐져야 하니 약간 질게. 식초·소금·설탕이나 소금물로 간을 하고 사람 체온 정도로 식혔을 때 성형합니다.
• 빠에야·리조또: 씻지 않습니다. 표면 전분이 필요합니다 — 리조또는 그 전분으로 크림 같은 질감을 만들고, 빠에야는 국물을 흡수해 알 덴테로 남아야 합니다. 리조또는 계속 젓고, 빠에야는 절대 젓지 않습니다.
• 떡국처럼 쌀을 떡으로 쓰는 요리는 또 다른 계열입니다.

자주 나오는 실패

• 바닥이 눌었다 → 불이 세거나 물이 부족. 처음만 센 불, 끓으면 최소 불.
• 위쪽이 설었다 → 뜸을 안 들였거나 뚜껑이 헐렁함.
• 전체가 죽처럼 → 물 과다 또는 씻을 때 쌀알을 부순 것.
• 밥알이 다 붙는다 → 씻기 부족, 또는 뜸 들인 뒤 섞지 않음.