밥 짓기의 기본

씻는 것은 전분을 덜어내는 일

쌀을 씻는 목적은 표면에 묻은 여분의 전분을 씻어내는 것입니다. 이 전분이 남으면 밥알이 서로 붙습니다.

물이 완전히 맑아질 때까지 씻지는 마세요. 3~4번 가볍게 헹구면 충분합니다. 지나치게 씻으면 향과 표면 영양까지 함께 빠집니다. 손으로 세게 문지르는 대신 물을 갈아 가며 저어 주세요 — 쌀알이 부서지면 죽처럼 됩니다. 씻는 자리에서 걷어내는 이유는 이 솥이 물을 전부 흡수하기 때문입니다 — 녹아 나온 것은 그대로 남습니다. 넉넉한 물에 삶아 건지는 밥은 익힌 뒤에 한 번 더 기회가 있습니다(찌기).

목적이 하나라서 양도 하나다

위의 이유는 밥알 쪽 이야기이고, 상한선은 거기서 나옵니다. 붙는 것이 유일한 대가라면 3~4번으로 이미 해결된 것이고, 그 이상은 향과 표면 영양이 함께 빠져나가는 일일 뿐입니다. 그런데 밥이 누가 들여다보는 국물 안에 앉게 되면 전분은 맑기의 문제가 되고, 상한선과 시점이 같이 움직입니다.

와아체가 그 다른 목적을 자기 말로 적어 둡니다 — "안 씻으면 표면 전분 때문에 붉은 물이 탁해지고 밥이 떡집니다." 결점이 둘인데 이 글에 있는 것은 하나입니다. 그러면서 조리 단계에서는 "물이 맑아질 때까지" 씻으라고 하고, 이유로는 이 글을 걸어 둡니다 — 이유는 빌리고 숫자는 넘어선 셈입니다. 플로프도 맑아질 때까지 헹굽니다. 둘 다 장립종 쌀을 밖에서 들어온 진한 맛 속에서 짓는 요리라, 이 상한선이 지키려는 향은 어느 쪽도 값을 치르고 있는 것이 아닙니다.

그리고 이 일이 솥 앞에서만 일어나야 할 이유도 없습니다. 오차즈케는 이미 지은 밥을 헹굽니다. 식은 밥을 체에 밭쳐 뜨거운 물을 한 번 끼얹으면 "표면의 끈적한 전분이 씻겨 나가고 밥이 데워진다. 이 한 단계가 국물을 맑게 유지한다." 위의 내용은 모두 생쌀을 전제로 하는데, 이것은 같은 동작을 조리 건너편에서, 밥알이 아니라 그릇을 보고 하는 것입니다.

씻어서 닿지 못하는 자리에서는 둘을 아예 떼어 놓습니다. 그리고 그 두 경우는 이미 이 글에 있는데, 씻는 일과는 이어져 있지 않습니다. 카수엘라는 "국물에서 밥을 지으면 전분이 나와 국물이 탁해진다"며 밥을 따로 짓고, 콩나물국밥은 밥알이 전분을 내놓을 만큼 잠겨 있게 두지 않습니다 — 그 페이지는 같은 논리를 달걀까지 밀고 가서, "달걀을 국밥에 풀면 국물이 뿌예진다"며 따로 담아 반숙으로 내고, 그것을 "국물의 맑기를 지키려는 같은 고집의 연장"이라고 적습니다.

면 삶기가 이 맑기를 위한 헹굼을 국수 쪽에서 길게 다루는데, 차이는 전분이 어디로 가느냐입니다. 국수는 버릴 넉넉한 물에 삶으므로 익힌 뒤에 헹구는 것이 기본이고, 맑아질 때까지 가도 잃는 것이 없습니다. 이 솥은 물을 다 흡수하니 헹굼이 앞에 오고, 한 번 더 갈 때마다 밥알에서 덜어내는 것이 됩니다. 그 전분이 국물에 들어간 다음에 하는 일은 소스가 분리되는 이유 쪽입니다.

물 비율은 고정값이 아니다

• 햅쌀: 자체 수분이 많으므로 쌀과 물을 1 : 1 정도.
• 묵은쌀: 1 : 1.2까지.
• 현미: 1 : 1.5 이상, 불림은 필수.
• 찰기 있는 밥: 물을 조금 더, 불린 시간도 길게.

찹쌀이 다르게 구는 데는 숫자가 하나 있습니다. 전분에는 곧은 사슬인 아밀로스와 가지 친 아밀로펙틴이 있는데, 보통 단립종 쌀은 아밀로스가 17% 정도이고 찹쌀은 사실상 0%입니다. 식으면서 다시 결정으로 뭉치는 것은 아밀로스 쪽이라, 찹쌀은 늘어나면서도 다음 날까지 잘 굳지 않습니다. 다이후쿠와 송편이 그 성질에 걸려 있고, 볶음밥용 밥으로 찹쌀이 맞지 않는 것도 같은 이유입니다.

레시피의 컵 수보다 손에 있는 쌀의 상태가 먼저입니다. 한 번 지어 보고 다음번에 조절하는 것이 가장 빠릅니다.

그리고 위의 네 줄은 전부 '물'의 비율이다

저 넷은 쌀 쪽을 나눈 것입니다. 액체는 식의 나머지 절반이고, 이 안에는 물이 아닌 것으로 밥을 짓는 요리가 여럿 있습니다. 그때 바뀌는 것은 하나가 아니라 셋입니다.

• 비율 자체. 그 액체 한 컵은 물 한 컵이 아니기 때문입니다. 나시르막은 코코넛밀크로 밥을 짓는데, 코코넛밀크는 대략 절반에서 3분의 2가 물이고 나머지가 지방과 고형분입니다. 1:1로 그대로 바꾸면 수분이 모자란 밥이 됩니다. 묽히거나, 코코넛밀크와 물을 섞어 쓰세요.
• 액체가 쌀알에 남기고 가는 것. 지방이 알알이 겉을 감싸 전분에 닿는 물을 늦추므로, 밥알이 서로 엉기지 않고 낱낱이 남습니다 — 반쎄오가 같은 재료의 성질을 반죽 쪽에서 적어 두었습니다. "지방이 전분 사슬 사이에 끼어들어 사슬을 짧게 만든다"고요. 하이난 치킨라이스는 육수와 그 기름까지 일부러 씁니다. "맛이 거기 있기 때문"이죠.
• 그리고 물에는 없는 불의 상한. 코코넛밀크는 세게 끓이면 분리되고 고형분이 바닥에 눌어붙습니다. 렌당은 코코넛밀크를 깨질 때까지 익히는 것으로 만들어진 요리인데, 밥솥에서는 깨지는 것이 실패입니다. 한 번 올린 뒤에는 가장 약한 불에 둡니다.

액체가 육수일 때는 계산은 쉬워지고 주장은 더 분명해집니다. 만사프는 이렇게 적습니다 — "두 시간 우린 양고기 육수를 버리고 물로 밥을 짓는 것은 이 요리의 절반을 버리는 것이다." 코샤리는 렌틸을 삶은 물로 밥을 짓는데, 이건 값이 전혀 들지 않습니다.

그리고 흐름은 반대로도 갑니다. 그게 하지 말아야 할 이유가 되기도 하고요. 카수엘라는 밥을 일부러 따로 짓습니다 — "국물에서 밥을 지으면 전분이 나와 국물이 탁해진다" — 맑은 국물이 그 요리 자체이기 때문입니다. 아래의 콩나물국밥은 같은 거절을 끝까지 밀고 간 경우입니다. 밥은 냄비에 아예 들어가지 않습니다.

불림은 균일함을 위한 것

30분 불리면 쌀알 표면과 중심의 수분 차이가 줄어듭니다. 안 불리면 겉은 퍼지고 속은 단단한 밥이 됩니다. 여름에는 20분, 겨울에는 1시간 정도로 봅니다.

불린 쌀은 물을 줄여야 합니다 — 이미 흡수한 만큼을 빼야 하니까요.

균일함이 목적이 아닌 불림도 있다

물을 흡수한 쌀알은 부서집니다. 마른 쌀은 단단해서 부수기 어렵고 갈면 열이 납니다. 그래서 쌀을 밥이 아닌 다른 것으로 만들 때는 불림의 목적이 균일함이 아니라 부수기 쉽게 만드는 것이 됩니다.

• 전복죽은 불린 쌀을 절구에 넣어 반쯤 깨뜨린 뒤 끓입니다.
• 백설기는 불려서 빻아 가루로 만듭니다 — 이쪽은 반죽조차 하지 않고 가루째로 찝니다.
• 도사와 카놈 찐은 불린 쌀을 아예 갈아 반죽이나 액체로 만듭니다.

같은 30분이라도 밥을 지으려고 불리는 것과 갈려고 불리는 것은 다른 작업이고, 뒤쪽에서는 시간이 훨씬 깁니다.

뜸 들이기는 조리의 일부다

불을 끈 뒤 뚜껑을 열지 않고 10분 둡니다. 이 시간에 냄비 안의 수분이 위아래로 재분배되고, 아직 덜 익은 중심부가 잔열로 마무리됩니다. 바로 열면 위쪽은 질고 아래쪽은 눌은 밥이 됩니다.

10분 뒤 주걱으로 아래에서 위로 가르듯이 섞어 증기를 빼 줍니다. 누르며 젓지 마세요.

볶음밥용 밥은 규칙이 반대다

김치볶음밥, 달걀볶음밥, 카오팟, 나시고렝은 갓 지은 밥으로 하면 실패합니다. 수분이 많아 팬에서 뭉치고, 밥알이 코팅되지 않습니다.

• 물을 10% 적게 잡아 되게 짓습니다.
• 넓은 접시에 펴서 완전히 식힙니다. 하룻밤 냉장하면 가장 좋습니다.
• 냉장 중 전분이 굳는 것(노화)이 오히려 밥알을 분리시켜 줍니다.

그 노화를 네 가지로 쓴다

식으면서 전분이 다시 결정으로 뭉치는 것을 노화라고 하고, 보통은 "밥이 굳었다"는 뜻으로 씁니다. 이 사이트의 요리들은 그 성질을 각기 다른 방향으로 씁니다.

• 떨어뜨리려고 — 볶음밥. 위 문단 그대로입니다.
• 붙이려고 — 아란치니는 식은 리조또를 뭉쳐 튀깁니다. 노화된 밥알 표면이 끈적해져 서로를 붙잡는 것이 유일한 결착제라, 따뜻한 밥으로는 아무리 눌러도 뭉쳐지지 않습니다.
• 앞질러 가려고 — 스팸 무스비는 밥이 뜨거울 때 눌러야 합니다. 노화가 아직 시작되지 않은 동안에만 눌러 한 덩어리가 되기 때문입니다.
• 깨뜨리려고 — 냄 카우는 식은 밥을 공 모양으로 뭉쳐 튀긴 뒤 손으로 부숩니다. 겉면 하나가 수십 조각의 바삭함으로 바뀝니다.

같은 현상이고, 언제 손을 대느냐가 전부입니다.

밥이 요리의 일부인 경우

• 비빔밥: 고슬고슬해야 나물과 고추장이 섞입니다. 물을 조금 적게.
• 김밥·오니기리: 뭉쳐져야 하니 약간 질게. 식초·소금·설탕이나 소금물로 간을 하고 사람 체온 정도로 식혔을 때 성형합니다.
• 빠에야·리조또: 씻지 않습니다. 표면 전분이 필요합니다 — 리조또는 그 전분으로 크림 같은 질감을 만들고, 빠에야는 국물을 흡수해 알 덴테로 남아야 합니다. 리조또는 계속 젓고, 빠에야는 절대 젓지 않습니다.
• 떡국처럼 쌀을 떡으로 쓰는 요리는 또 다른 계열입니다. 그리고 그 계열은 위의 아밀로스 이야기를 뒤집어 씁니다 — 가래떡은 찹쌀이 아니라 멥쌀로 만드는데, 식으면서 굳어야 썰 수 있기 때문입니다. 다이후쿠와 송편이 결점으로 다루는 그 성질이 여기서는 목적입니다.
• 살리그: 위의 빠에야·리조또 줄과 정반대로 쌀을 씻고도 크림처럼 걸쭉해집니다 — 아래에 따로 적었습니다.
• 콩나물국밥: 밥을 국물에 넣고 끓이지 않습니다. 그릇에 담은 찬밥에 뜨거운 국물을 부었다가 그대로 냄비에 도로 따라내기를 대여섯 번 반복합니다(토렴). 한 번에 조금씩 데워지므로 밥알이 국물에 잠겨 있는 시간이 거의 없고, 그래서 뜨거우면서도 알갱이가 살아 있습니다. 국물에 넣고 끓이면 죽이 되고, 한 번만 부으면 가운데가 찹니다.

씻고도 크림이 되는 경우

위의 빠에야·리조또 줄은 "크림 같은 질감 = 표면 전분"으로 읽히기 쉽습니다. 살리그가 그 등식을 끊습니다. 사우디 헤자즈의 이 쌀 요리는 리조또만큼 걸쭉한데 쌀을 씻어서 씁니다. 장립종 인디카는 아밀로스 비율이 높아 저어도 아밀로펙틴을 충분히 내주지 않으므로, 저어서 끌어낼 크림이 애초에 없습니다. 그래서 쌀알이 다 퍼진 뒤에 우유와 버터를 부어 크림기를 밖에서 들여옵니다.

젓는 행위가 크림을 만드는 것이 아니라, 쌀이 그것을 허락하느냐가 먼저입니다. 허락하지 않는 쌀로 같은 결과를 내려면 유제품이 대신 들어가야 합니다. 대조군은 캅사입니다 — 같은 장립종으로 정반대를 원해서, 육수를 쌀의 1.5배로 재고 넣은 뒤로는 젓지 않습니다. 한 가지 쌀, 두 가지 요리, 갈라놓는 것은 액체입니다.

자주 나오는 실패

• 바닥이 눌었다 → 불이 세거나 물이 부족. 처음만 센 불, 끓으면 최소 불.
• 위쪽이 설었다 → 뜸을 안 들였거나 뚜껑이 헐렁함.
• 밥알이 다 붙는다 → 씻기 부족, 또는 뜸 들인 뒤 섞지 않음.
• 전체가 죽처럼 → 물 과다 또는 씻을 때 쌀알을 부순 것.

위 목록의 '전체가 죽처럼'을 목표로 삼고, 그 항목이 원인으로 적어 둔 것을 모두 일부러 하는 요리가 있습니다. 전복죽은 물을 여덟 배 잡고, 불린 쌀을 넣기 전에 부수고, 끓이는 내내 저어 더 부숩니다. 이 글의 실패 목록에 있는 상태가 그 요리의 목표입니다.

그러니 위 목록은 밥의 실패 목록이지 쌀의 실패 목록이 아닙니다. 무엇을 만들려는지가 정해져야 같은 현상이 실패가 되기도 하고 방법이 되기도 합니다.