로파 비에하

재료

• 소고기 · 양지 또는 부챗살(플랭크)700 g
• 양파 · 채 썬 것1 개
• 피망 · 빨강·초록, 채 썬 것2 개
• 마늘4 쪽
• 토마토 · 캔 또는 소스400 g
• 토마토페이스트2 큰술
• 화이트와인 · 또는 육수0.5 컵
• 비프스톡 · 삶기용2 컵
• 커민1 작은술
• 오레가노1 작은술
• 파프리카1 작은술
• 월계수잎2 장
• 올리브 · 선택0.5 컵
• 올리브유·소금·후추
• 곁들임
• 흰밥·검은콩·플랜틴

조리 단계

1. 소고기는 소금·후추로 간해 냄비에 겉면을 노릇하게 지진다.

   ⏲ 5분

2. 비프스톡을 붓고 뚜껑을 덮어 약불로 2시간(또는 압력솥 45분) 부드럽게 삶는다. 건져 결대로 찢고, 삶은 국물은 남긴다.

   ⏲ 120분

3. 같은 냄비에 올리브유를 두르고 양파·피망·마늘을 볶아 부드럽게 한다(소포리토).

   ⏲ 7분

4. 토마토·토마토페이스트·화이트와인과 커민·오레가노·파프리카·월계수잎을 넣고, 삶은 국물을 조금 부어 끓인다.

   ⏲ 5분

5. 찢은 소고기와 올리브를 넣고 국물이 자작하고 걸쭉해질 때까지 20~30분 조린다.

   ⏲ 25분

6. 소금·후추로 간을 맞추고 고수를 뿌린다. 흰밥·검은콩·튀긴 플랜틴과 함께 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.