수마끼야

Name: 수마끼야
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6인분
Cuisine: 팔레스타인 요리
Ingredients: 80 g 수막 가루; 800 ml 따뜻한 물; 40 g 밀가루; 120 g 타히니; 600 g 쇠고기; 1.2 L 물; 1 kg 근대; 400 g 삶은 병아리콩; 3 큰술 올리브유; 2 작은술 소금; 8 쪽 마늘; 2 개 홍고추; 2 작은술 딜 씨; 4 큰술 올리브유; 1 적당량 올리브유; 6 장 피타

가자의 명절 음식. 수막 가루를 물에 우려 거른 뒤 타히니와 밀가루를 풀고, 볶은 근대와 삶아 다진 쇠고기, 병아리콩에 부어 걸쭉하게 끓인다. 마늘·고추·딜 씨를 올리브유에 볶아 넣고, 차게 식혀 피타와 낸다. 수막을 마지막에 뿌리는 가루로 쓰지 않고 소스의 몸 자체로 쓰는 요리라, 신 액체를 밀가루로 되게 하는 방법과 차게 먹을 음식의 간을 보는 순서가 이 요리의 요령이다.

조리 단계

수막 가루를 따뜻한 물 800ml에 풀어 1시간 둔다.
⏲ 60분
쇠고기에 물 1.2L와 소금 1작은술을 넣고 끓어오르면 거품을 걷어 낸 뒤, 약불에서 90분 삶는다. 고기를 건져 잘게 다지고 국물은 300ml를 남겨 둔다.
⏲ 90분
근대는 줄기와 잎을 나눠 잘게 썬다. 넓은 냄비에 올리브유 3큰술을 달궈 줄기를 5분 볶고, 잎을 넣어 숨이 죽고 냄비 바닥에 물이 거의 남지 않을 때까지 10분 더 볶는다.
⏲ 15분
고운 체에 면포를 깔고 수막 물을 거른 뒤 면포를 비틀어 꼭 짠다. 찌꺼기는 버린다. 거른 물에 밀가루와 타히니를 넣고 거품기로 덩어리가 없을 때까지 푼다.
근대 냄비에 다진 고기, 병아리콩, 남겨 둔 국물 200ml를 넣고 끓인다. 수막 물을 저으면서 부어 약불에서 바닥까지 긁으며 12~15분 끓인다. 죽보다 조금 묽고 밀가루 날맛이 없어지면 된 것이다. 식으면 더 되직해지므로 너무 되게 만들지 않는다. 너무 되면 남은 국물로 푼다.
⏲ 15분
작은 팬에 올리브유 4큰술, 마늘, 고추, 빻은 딜 씨를 넣고 약불에서 1~2분, 마늘이 노릇해지기 직전까지 볶는다. 냄비에 부어 섞고 불을 끈다.
⏲ 1분 30초
넓고 얕은 그릇에 나눠 담아 식힌 뒤 냉장고에서 2시간 이상 차게 둔다.
⏲ 120분
차가운 상태에서 맛을 보고 소금을 맞춘다. 올리브유를 두르고 피타를 곁들여 낸다.

변형

양고기로: 쇠고기 대신 양 어깨살을 같은 방법으로 삶아 다진다.
고기 없이: 병아리콩을 두 배로 늘리고, 고기 국물 대신 물을 쓴다.
수막 열매로: 통 열매를 쓰면 하룻밤 물에 불려 손으로 주물러 신맛을 우려낸 뒤 거른다.

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명절 음식: 한국어 위키백과는 수마끼야를 "팔레스타인 음식이다"라고 하고, "팔레스타인 가자에서 처음 만들어졌으며", "전통적으로 이드 알피트르 등 명절 및 결혼식 등 경조사 때 먹는 음식이다"라고 적는다. 한꺼번에 크게 만들어 차게 두고 먹는 음식이라는 점도 거기서 나온다 — 위키백과의 마지막 문장이 "접시에 담아 차게 식힌 다음 피타와 함께 낸다"이다.

꿀팁

수막을 물로 만든다. 파투시는 "수막은 마른 산이고, 그게 이 향신료의 요점입니다."라고 적는다. 물기를 한 방울도 늘리지 않고 신맛을 올릴 수 있다는 뜻이고, 물기가 적이 되는 샐러드에서 그 말이 맞다. 수마끼야는 거꾸로 산을 액체로 원한다. 위키백과의 방법이 "숨마끄 가루를 물에 타고 타히나와 밀가루를 넣어 섞는다"이다. 수막 물이 곧 소스의 몸이고, 체로 거르는 것은 굵은 찌꺼기가 소스에 남지 않게 하려는 것이다.

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같은 나라의 무사칸과 반대 순서다. 무사칸은 수막을 불을 끈 뒤에 넣으라고 하고 이유를 적는다 — "가열하면 산미가 날아가고 쓴맛이 남습니다." 수마끼야는 수막 물을 밀가루와 함께 끓인다. 무사칸이 틀렸다는 뜻이 아니다. 이 요리는 그 값을 양으로 치른다. 무사칸이 "양파 1kg에 5큰술이 정상이고" 한다면 여기서는 한 냄비에 80g, 10큰술쯤이 들어간다. 그리고 불 위의 시간을 밀가루가 익는 데 필요한 12~15분으로 줄인다.
신 액체를 되게 하는 데는 밀가루. 소스 농도 잡는 법이 산의 문제를 적는다 — "식초나 토마토가 있으면 전분 사슬이 끊어집니다." 그리고 산은 농도를 잡은 뒤에 넣으라고 한다. 이 소스에서는 그럴 수가 없다. 산이 액체 자체다. 같은 가이드가 신 포도즙을 되게 하는 추르치헬라를 두고 전분이 아니라 밀가루를 쓴다고 적는 것도 그 때문이고, 밀가루는 "가장 불투명하고 가장 잘 버팁니다. 다만 반드시 익혀야 가루 맛이 사라집니다." 그래서 거품기로 완전히 푼 뒤 12~15분을 끓인다. 타히니는 참깨 페이스트라 농도와 기름을 함께 보탠다.
차게 먹을 음식이라 식힌 뒤에 간을 본다. 내는 온도의 첫 문장이 이 요리의 이야기다 — "차가울 때 단맛과 짠맛은 약하게 느껴지고, 쓴맛과 산미는 상대적으로 또렷해집니다." 뜨거울 때 맞춘 소금은 차가워지면 모자라고, 신맛은 오히려 앞으로 나온다. 그래서 가이드의 말대로 "차게 낼 음식은 차게 만든 뒤 마지막에 간을 본다". 소금의 절반을 마지막까지 남겨 두는 이유다.
미리 만들어 두는 음식이라 밀가루가 맞다. 농도 가이드는 "그래서 미리 만들어 둘 소스라면 밀가루나 콘스타치가" 맞다고 적는다. 수마끼야는 몇 시간 전에, 명절이면 하루 전에 만들어 두는 음식이다. 식으면 더 되직해지니 끓일 때는 조금 묽게 멈춘다.
근대의 물을 먼저 날린다. 스파나코리조는 시금치에서 나온 물로 쌀을 익히지만, 여기서는 그 물이 수막 소스를 묽게 할 뿐이다. 잎이 숨이 죽고 냄비 바닥이 거의 마를 때까지 볶는다.
마늘·고추·딜 씨는 기름에 따로. 위키백과가 적는 대로 "올리브유에 볶은 마늘, 고추, 딜 씨 등으로 양념한다". 향은 기름에 녹는 쪽이 많아서 따로 볶아 붓는 것이다 (향신료 깨우기). 마늘이 갈색이 되면 쓴맛이 나니 노릇해지기 직전에 멈춘다.