Name: Sumaghiyya (blettes et bœuf acidulés au sumac, servis froids)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine palestinienne
Ingredients: 80 g sumac moulu; 800 ml eau tiède; 40 g farine de blé (type 55); 120 g tahini; 600 g bœuf; 1.2 l eau; 1 kg blettes; 400 g pois chiches cuits; 3 c. à soupe huile d'olive; 2 c. à café sel; 8 gousses ail; 2 piments rouges; 2 c. à café graines d'aneth; 4 c. à soupe huile d'olive; 1 selon le goût huile d'olive; 6 pita

Ingrédients

6portions

Sauce au sumac
sumac moulu · environ 10 c. à soupe80 g
eau tiède800 ml
farine de blé (type 55)40 g
tahini · pâte de sésame120 g
Les éléments solides
bœuf · poitrine ou paleron, en morceaux de 2-3cm600 g
eau · pour le bœuf1.2 l
blettes · côtes comprises1 kg
pois chiches cuits · égouttés s'ils sont en conserve400 g
huile d'olive · pour les blettes3 c. à soupe
sel · 1 c. à café pour le bœuf, le reste pour rectifier à la fin2 c. à café
Huile parfumée
ail · haché8 gousses
piments rouges · hachés ; ou 1 c. à café de piment en flocons2
graines d'aneth · grossièrement écrasées au mortier2 c. à café
huile d'olive4 c. à soupe
Pour servir
huile d'olive1 selon le goût
pita6

Préparation

Délayez le sumac moulu dans les 800ml d'eau tiède et laissez reposer 1 heure.
⏲ 60 min
Mettez le bœuf dans une casserole avec les 1,2 l d'eau et 1 c. à café de sel, écumez dès que ça bout et laissez frémir doucement 90 minutes. Sortez la viande et hachez-la finement ; gardez 300ml du bouillon.
⏲ 90 min
Séparez les côtes des feuilles de blettes et hachez finement les deux. Chauffez 3 c. à soupe d'huile d'olive dans une large casserole, faites revenir les côtes 5 minutes, puis ajoutez les feuilles et faites revenir encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tombées et qu'il ne reste presque plus de liquide au fond.
⏲ 15 min
Garnissez un tamis fin d'une étamine, filtrez-y l'eau de sumac et tordez le tissu pour l'essorer. Jetez ce qui reste dans le tissu. Fouettez la farine et le tahini dans le liquide filtré jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Ajoutez aux blettes le bœuf haché, les pois chiches et 200ml du bouillon réservé et portez à ébullition. Versez le liquide au sumac en remuant et faites cuire à feu doux 12-15 minutes, en raclant le fond. C'est prêt quand c'est un peu plus coulant qu'une bouillie et que ça n'a plus le goût de farine crue. Cela épaissit en refroidissant, n'allez donc pas trop loin ; si c'est devenu trop épais, détendez avec le reste du bouillon.
⏲ 15 min
Mettez les 4 c. à soupe d'huile d'olive, l'ail, le piment et les graines d'aneth écrasées dans une petite casserole à feu doux 1-2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit sur le point de colorer. Versez dans la casserole, remuez et retirez du feu.
⏲ 1 min 30 s
Étalez dans des plats larges et peu profonds, laissez refroidir et mettez au frais au moins 2 heures.
⏲ 120 min
Goûtez froid et rectifiez le sel. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et servez avec la pita.

Variantes

À l'agneau : de l'épaule d'agneau à la place du bœuf, bouillie et hachée de la même façon.
Sans viande : doublez les pois chiches et utilisez de l'eau à la place du bouillon de bœuf.
Avec des baies de sumac entières : faites-les tremper une nuit, frottez-les entre vos mains pour en extraire l'acidité, puis filtrez.

Plus de détails et les raisons (1)

Un plat de fête : Wikipédia en coréen décrit la sumaghiyya comme un plat palestinien, né à Gaza, que l'on mange à l'Aïd el-Fitr, lors d'autres fêtes et aux mariages. On la prépare en grande quantité, on la refroidit et on la mange froide ; la dernière phrase de l'article dit qu'on l'étale sur des assiettes, qu'on la laisse refroidir et qu'on la sert avec de la pita.

Astuces

Le sumac devient un liquide. Le fattouche dit : « Le sumac est un acide sec, et c'est tout son intérêt. » On peut relever l'acidité sans ajouter une goutte d'eau, et dans une salade où l'eau est l'ennemie, c'est juste. La sumaghiyya veut l'acidité dans l'autre sens, sous forme liquide : la méthode de l'article consiste à délayer le sumac moulu dans l'eau et à y fouetter le tahini et la farine. Cette eau acide est le corps de la sauce, et on la filtre pour que les résidus grossiers n'y restent pas.

Plus de détails et les raisons (6)

L'ordre inverse du musakhan, du même pays. Le musakhan ajoute son sumac hors du feu et dit pourquoi : « Chauffé, l'acidité s'en va et l'amertume reste. » La sumaghiyya fait cuire son eau de sumac avec la farine. Cela ne donne pas tort au musakhan ; ce plat paie la chaleur en quantité. Là où le musakhan dit « 5 c. à soupe pour un kilo d'oignons, c'est juste », une casserole de celui-ci en prend 80g, environ 10 cuillères à soupe. Et le temps sur le feu est réduit aux 12-15 minutes dont la farine a besoin.
Un liquide acide s'épaissit à la farine. Épaissir une sauce pose le problème de l'acidité : « Le vinaigre ou la tomate coupent les chaînes d'amidon, les sauces acides demandent donc plus d'amidon », et dit qu'il vaut mieux ajouter l'acide une fois l'épaississement pris. Ici, c'est impossible, car l'acide est le liquide. Le même guide donne la tchourtchkhela, qui épaissit un moût de raisin acide, comme le cas qui emploie la farine plutôt que l'amidon, et la farine « est la plus opaque et la plus robuste, mais doit être cuite, sinon elle a un goût de cru. » On la fouette donc complètement, puis on la cuit 12-15 minutes. Le tahini, qui est une pâte de sésame, apporte à la fois du corps et de l'huile.
Mangé froid, donc assaisonné froid. La première ligne de la température de service parle de ce plat : « Le froid atténue le sucré et le salé, tandis que l'amertume et l'acidité ressortent. » Un sel qui semblait juste à chaud manque une fois froid, et c'est l'acidité qui ressort à la place. Alors, comme le dit le guide, la seule méthode fiable est de « refroidir d'abord et d'assaisonner en dernier ». C'est pourquoi la moitié du sel attend la fin.
Préparé à l'avance, donc la farine est le bon choix. « Une sauce que vous comptez préparer à l'avance demande donc de la farine ou de la fécule de maïs », dit le guide de l'épaississement, et la sumaghiyya se prépare des heures à l'avance, ou la veille pour une fête. Elle se raffermit en refroidissant, arrêtez-la donc un peu coulante.
Chassez d'abord l'eau des blettes. Le spanakorizo cuit son riz dans l'eau que rendent les épinards ; ici, cette eau ne ferait que diluer la sauce au sumac. Faites revenir jusqu'à ce que les feuilles soient tombées et la casserole presque sèche.
Ail, piment et graines d'aneth dans l'huile, à part. L'article assaisonne le plat d'ail, de piment et de graines d'aneth frits dans l'huile d'olive. Une grande partie de leur arôme se dissout dans le gras, c'est pourquoi on les fait frire à part avant de les verser (réveiller les épices). L'ail bruni devient amer, arrêtez donc juste avant qu'il colore.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Plat principal →

Plus de ce pays

Cuisine palestinienne →