팔레스타인 요리

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수마끼야

가자의 명절 음식. 수막 가루를 물에 우려 거른 뒤 타히니와 밀가루를 풀고, 볶은 근대와 삶아 다진 쇠고기, 병아리콩에 부어 걸쭉하게 끓인다. 마늘·고추·딜 씨를 올리브유에 볶아 넣고, 차게 식혀 피타와 낸다. 수막을 마지막에 뿌리는 가루로 쓰지 않고 소스의 몸 자체로 쓰는 요리라, 신 액체를 밀가루로 되게 하는 방법과 차게 먹을 음식의 간을 보는 순서가 이 요리의 요령이다.

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마끌루바

이름이 아랍어로 "뒤집힌 것"이라는 뜻이고, 그 뒤집는 동작이 요리 자체입니다. 냄비에 담는 순서가 내는 순서의 정반대여서, 맨 먼저 깔린 닭고기가 접시 위에서는 꼭대기가 돼요. 가지는 냄비에 들어가기 전에 먼저 튀깁니다. 튀긴 가지는 기름을 더 빨아들이는 대신 내놓기 시작하고, 그 기름이 밥을 아래에서부터 물들입니다. 냄비를 통째로 엎는 마지막 한 동작이 이 요리에서 유일하게 되돌릴 수 없는 단계예요.

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무사칸

수막에 절인 양파를 올리브유에 뭉근히 볶아 납작빵 위에 깔고, 그 위에 구운 닭과 잣을 올리는 팔레스타인의 국민 요리. 수막은 고명이 아니라 주재료여서 큰술로 넉넉히 들어가고, 빵이 국물을 빨아들이는 것이 이 요리의 목적입니다.