에구시 수프

변형

• 에구시 볶음(프라이드)과 에구시 끓임(보일드): 여기서 만든 것은 덩어리를 만드는 쪽이다. 기름에 에구시를 먼저 볶아 풀어 넣으면 곱고 균일한 쪽이 된다. 같은 재료, 다른 질감이고 나이지리아에서도 집집이 갈린다.
• 에포 엘레구시: 요루바식. 채소를 훨씬 많이 넣는다.
• 에구시 + 오크라: 오크라를 함께 넣으면 점성이 더해진다. 칼루루가 그 점액을 설명한다.
• 고기: 소고기 외에 염소고기, 폰모(소가죽), 스톡피시, 훈제 생선을 섞어 쓴다. 여러 가지를 섞을수록 좋다고 여겨진다.
• 씨: 에구시가 없으면 껍질 벗긴 호박씨를 갈아 쓴다. 향은 다르지만 굳는 방식은 같다.

꿀팁

• 페센잔과 정반대로 걸쭉해진다. 그 페이지의 호두는 두세 시간에 걸쳐 완전히 풀어져 제 기름을 국물에 유화시키고 매끄러운 소스가 된다. 에구시는 단백질이 30퍼센트에 가깝고 그 단백질이 열로 응고한다. 그래서 풀어지는 대신 굳어 몽글몽글한 덩어리가 된다. 농도 잡는 법이 꼽는 방법 어느 것도 아니다 — 전분도, 루도, 졸이기도, 콜라겐도 아니다.
• 십 분 동안 젓지 않는 것이 조리법 전체다. 응고가 일어나는 동안 저으면 그 덩어리가 부서지고, 한 번 부서진 것은 다시 뭉쳐지지 않는다. 남은 것은 걸쭉한 죽이다.
• 반죽의 되기가 덩어리의 크기를 정한다. 물이 많으면 떨어뜨리자마자 퍼져 버리고, 너무 되면 가운데가 가루로 남는다. 숟가락에 붙어 떨어지지 않을 정도가 기준이다.
• 레드레드가 설명한 레드팜유 규칙이 여기에도 적용된다. 정제하지 않은 팜유는 발연점이 낮고 향이 강해 볶는 기름이 아니라 양념이다. 연기가 나면 그 향이 사라진다.
• 기름이 떠오르면 다 된 것이다. 서아프리카 국물 요리에 공통된 신호이고, 여기서는 에구시가 가진 기름이 응고와 함께 밀려 나온 것이다.
• 씨를 볶지 않는다. 미리 볶으면 고소해지지만 단백질이 먼저 변성되어 덩어리가 잘 서지 않는다.
• 채소는 마지막 3분. 우그우는 익으면 물을 많이 내어 애써 잡은 농도를 풀어 버린다.