쓰쿠다니

다시마나 작은 생선, 조개, 채소를 간장과 미림, 설탕에 국물이 없어질 때까지 바싹 졸인 일본의 밑반찬. 에도의 쓰쿠다섬 어민들이 궂은 날과 배 위에서 먹으려고 짜게 졸여 두던 데서 이름이 왔다. 이 레시피는 다시를 내고 건진 다시마로 만든다. 밥 한 공기에 한 숟가락이면 된다.

재료

6인분

조리 단계

다시마를 2cm 크기로 네모나게 썬다. 다시를 내고 건진 것이면 그대로 쓴다 (육수의 기본).
작은 냄비에 다시마, 물, 청주를 넣고 약불에서 다시마가 손가락으로 눌러 찢어질 만큼 부드러워질 때까지 끓인다.
⏲ 15분
간장, 미림, 설탕, 산초를 넣는다. 뚜껑을 덮지 않고 약불에서 국물이 거의 없어질 때까지 졸인다.
⏲ 20분
국물이 바닥에 조금 남으면 불을 더 줄이고 계속 저으며 윤기가 나고 국물이 다 붙을 때까지 졸인다. 이때 가장 잘 눌어붙는다.
⏲ 5분
불을 끄고 참깨를 섞는다. 완전히 식혀 밀폐 용기에 담아 냉장한다 (소금 간의 원리).
밥 위에 한 숟가락 올리거나 오니기리 속에 넣는다.

변형

고추잎 쓰쿠다니. 고추잎을 같은 양념에 졸인다. 이 페이지의 사진이 이 종류다.
머위 줄기(가라부키). 머위 줄기를 짙은 갈색이 되도록 졸인다.
시구레니. 바지락이나 대합살을 생강과 함께 졸인다. 쓰쿠다섬 원래의 쓰쿠다니처럼 작은 생선으로도 만든다.
이나고. 바다가 먼 나가노 이나 계곡이나 군마에서는 메뚜기를 졸여 먹었다.

꿀팁

뚜껑을 덮지 않는다. 졸여서 없애는 요리다.
마지막 몇 분은 불을 줄이고 젓는다. 설탕이 바닥에 눌어붙는다.
식으면 젤리처럼 엉긴다. 냉장고에서 꺼내 그대로 낸다.
냉장고에서 1~2주. 요즘의 덜 짠 쓰쿠다니는 옛것만큼 오래가지 않는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

육수에서 건진 다시마가 반찬이 된다. 육수의 기본은 다시마를 끓기 전에 건져 내라고 한다. 건진 다시마에는 아직 씹을 몸이 남아 있고, 쓰쿠다니는 버릴 것을 반찬으로 바꾼다. 일본어에 남아도는 것을 두고 "쓰쿠다니로 만들 만큼"이라고 하는 말이 있을 정도로, 원래 남은 것을 살리는 보존식이다.
짜게, 바싹. 쓰쿠다섬의 쓰쿠다니는 상하지 않을 만큼 짜게 만들어 오래 두는 것이 목적이었다. 국물을 남기지 않고 졸이는 것도 같은 이유다. 그래서 한 번에 조금씩 밥과 함께 먹는다.