고야도후

두부를 얼려 숙성시킨 뒤 말린 일본의 건물. 물에 불려 짜고, 소금 간을 한 다시에 처음부터 넣어 단호박과 함께 조린다. 스펀지처럼 국물을 머금는다. 요즘 파는 것은 부드럽게 처리되어 있어 맹물에 끓이면 부서진다.

재료

4인분

포장의 지시를 확인한다. 불리라고 되어 있으면 미지근한 물에 담가 속까지 말랑해질 때까지 둔다.
⏲ 5분
두 손바닥 사이에 끼워 지그시 눌러 물을 짠다. 새 물에 담갔다 다시 짜기를 뿌연 물이 안 나올 때까지 되풀이한다. 비틀지 않는다.
한 장을 넷으로 썬다.
냄비에 조림장 재료를 소금까지 모두 넣고 끓인다.
끓는 조림장에 고야도후와 단호박을 껍질이 아래로 가게 넣는다. 오토시부타(작은 뚜껑)를 덮고 약불에서 조린다. 국물이 세게 끓지 않게 한다.
⏲ 15분
불을 끄고 국물에 담근 채 식힌다. 따뜻하게 또는 식혀서 국물과 함께 담고 고명을 올린다.

자세한 설명 더 보기 (2)

얼음이 만든 스펀지. 냉동과 해동은 천천히 얼리면 얼음 결정이 커져 세포벽을 찢는다고 하고, 두부는 그렇게 스펀지처럼 되는 것이 오히려 반가운 경우라고 적는다. 고야도후는 그 손상을 일부러 끝까지 밀어붙인다. 일본어 위키백과에 따르면 두부를 얼려 낮은 온도에서 숙성시킨 뒤 말린다. 얼리고 녹이기를 되풀이해 말리는 황태국의 황태와 같은 쪽이다.
부드러움은 공장에서 넣는다. 일본어 위키백과는 전통 방식의 고야도후가 단단해서 하룻밤 불려야 하고 부드럽게 조리기 어렵다고 적는다. 그래서 요즘 파는 것은 대부분 탄산수소나트륨(지금은 탄산칼륨도)으로 단백질 일부를 풀어 두어 빨리 불고 단단함이 3분의 1~4분의 1이다. 그 대가로 맹물에 끓이면 부서진다. 마파두부는 두부를 소금물에 데치면 겉이 단단해진다고 하는데, 고야도후에서는 그것이 선택이 아니라 조건이다. 같은 건물 선반의 기리보시 다이콘은 불리기만 짧으면 되고 이런 조건이 없다.