사진: Lombroso · CC BY-SA 4.0
기리보시 다이콘
무를 가늘게 썰어 햇볕에 바싹 말린 일본의 건물(乾物). 물에 잠깐 불려 당근, 유부와 함께 다시에 조려 반찬으로 낸다. 얇게 썰어 말렸기 때문에 몇 분이면 돌아오고, 불리면 무게가 네 배쯤 된다.
재료
조리 단계
무말랭이를 물에 가볍게 주물러 씻어 먼지를 뺀다.
- ⏲ 12분
넉넉한 물에 담가 10~15분만 불린다. 손으로 쥐어 물기를 짜고 먹기 좋은 길이로 썬다.
유부에 끓는 물을 끼얹어 기름기를 빼고 채 썬다.
- ⏲ 1분
냄비에 식용유를 두르고 무말랭이와 당근을 1분쯤 볶는다.
- ⏲ 15분
유부와 조림장 재료를 모두 넣고 끓으면 약불로 줄인다. 국물이 거의 없어질 때까지 조린다.
불을 끄고 그대로 식혀 맛이 배게 둔다. 차게 두었다가 반찬으로 꺼내 먹는다.
변형
- 직접 말리기. 무를 가늘게 채 썰어 채반에 펴고, 춥고 맑은 날 햇볕에 바싹 마를 때까지 둔다.
- 하리하리즈케. 불린 무말랭이를 다시마, 생강, 고추와 함께 단촛물에 절인다.
- 간장과 식초만. 불려 짠 무말랭이에 간장이나 식초를 끼얹어 그대로 먹는다.
- 유부 대신 어묵이나 돼지고기. 조림장은 그대로 둔다.
꿀팁
- 오래 불리지 않는다. 10~15분이면 충분하다. 더 두면 흐물흐물해진다.
- 마른 무게로 잰다. 불리면 네 배쯤 되므로 30g이면 반찬 네 접시다.
- 물기를 꼭 짠다. 조림장이 들어갈 자리가 생긴다.
- 국물이 거의 없을 때까지 조린다. 식히는 동안 맛이 밴다.
- 마른 것은 밀봉해 둔다. 건물이라 상온에서 오래 간다.
자세한 설명 더 보기 (2)
- 햇볕에 말린 무를 다시 물로 돌린다. 단무지는 무를 휠 때까지만 말린다. 쌀겨에 묻어 발효시키려면 물기가 조금 남아 있어야 하기 때문이다. 기리보시 다이콘은 끝까지 말려 상온 선반에서 버티게 하고, 조리는 그 물을 다시 넣는 일이다. 일본어 위키백과는 늦가을부터 겨울에 거둔 무로 만들고 추울수록 품질이 좋다고 적는다.
- 얇게 썰어 말렸기 때문에 금방 돌아온다. 감자탕의 시래기는 하룻밤 불리고 삶아 겉껍질까지 벗겨야 한다. 무말랭이는 말리기 전에 가늘게 썰어 두어서 몇 분이면 물이 속까지 들어가고, 일본어 위키백과도 불리는 시간이 짧고 떫은맛이 적어 다루기 쉽다고 적는다. 불리기의 원리의 긴 시간표가 여기에는 해당하지 않는다. 같은 건물 선반의 고야도후는 얼려서 말린 두부로, 다루는 규칙이 전혀 다르다.
이 요리에 필요한 기본기
- 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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