가라시렌콘

재료

• 연근 · 굵고 곧은 것, 약 300g1 마디
• 식초 · 데치는 물용1 큰술
• 겨자 된장
• 겨자가루(와가라시)2 큰술
• 미지근한 물 · 40도 안팎2 큰술
• 미소(보리 미소나 쌀 미소)150 g
• 누에콩가루 · 없으면 빼도 되나 시간이 지나면 굳는다1 큰술
• 튀김옷
• 밀가루60 g
• 강황 가루1 작은술
• 물80 ml
• 유채유나 식용유 · 튀김용1 L

조리 단계

1. 연근 껍질을 벗기고 양 끝을 잘라 구멍이 양쪽으로 뚫리게 한다. 식초를 넣은 끓는 물에 5분 데쳐 건진다.

   ⏲ 5분

2. 연근을 세워 구멍 속 물이 빠지게 하고 완전히 식힌다.

3. 겨자가루를 미지근한 물에 개어 10분 둔 다음 미소, 누에콩가루와 섞는다.

   ⏲ 10분

4. 넓은 그릇에 겨자 된장을 산처럼 쌓는다. 연근의 잘린 면을 위에서 여러 번 꾹꾹 눌러, 반대쪽 구멍으로 된장이 밀려 나올 때까지 채운다. 반대쪽도 같은 식으로 한다.

5. 겉에 묻은 된장을 닦고 랩으로 싸서 냉장고에 5시간 이상 둔다.

6. 밀가루, 강황, 물을 끈기가 생길 때까지 섞어 튀김옷을 만든다. 연근 전체와 양 끝에 두껍게 고루 입힌다.

7. 180도 기름에 굴려 가며 튀김옷이 굳고 노랗게 될 때까지 튀긴다.

   ⏲ 3분 30초

8. 건져 한 김 식힌 뒤 5~10mm 두께로 썬다. 그대로, 또는 간장이나 마요네즈를 곁들여 먹는다.

이 요리에 필요한 기본기

• 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.